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食品添加剂

食品添加剂是指能改善食品的感观性状(色、香、味)和食品质量所添加的一种天然或人工合成的化学物质。在成人食品中，可以根据我国的卫生标准添加一些添加剂，但在婴幼儿食品中，应严格控制使用。婴幼儿体内的解毒机制、保护机制较差，容易造成大量化学物质的蓄积，世界卫生组织及各国都规定在婴幼儿食品中不得加食品添加剂，儿童食品中也应尽量限制添加糖精、色素、香精等。特别是在不足12周龄的婴儿食品中，如婴儿配方食品、谷类制品等应完全不含食品添加剂。
食品添加剂分类：食品添加剂可分天然食品添加剂与化学合成食品添加剂两大类。天然食品添加剂是以动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取而取得。化学合成添加剂是以化学物质为原料经化学合成而制得。按使用目的及化学物质的性质，食品添加剂可分为以下诸类，即：(1)酸、碱、盐;(2)疏松剂;(3)抗氧化剂与增效剂;(4)载体溶剂;(5)食用色素;(6)乳化剂、稳定剂、增稠剂;(7)食品加工用酶制剂;(8)消泡剂;(9)食用香料(10)漂白剂;(11)发色剂;(12)品质改良剂;(13)甜味剂;(14)防腐剂;(15)酸味剂;(16)抗结剂;(17)凝固剂及其他等。
食品添加剂不是基本的食品成分。食品添加剂在烘焙食品中的作用：①有利于食品的保藏，防止食品败坏变质。各种生鲜食品，如植物油、人造奶油、饼干、面包、蛋糕、月饼等，若不能及时加工或加工不当，往往造成腐败变质，带来很大损失。防腐剂、防霉剂、抗氧化剂可以防止由微生物、氧化引起的食品腐败变质，延长食品的保存期。②改善食品的感官质量。食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标。食品加工后有的褪色，有的变色，如裱花生日蛋糕;有的变味，风味、质地、口感等也改变。适当使用乳化剂、增稠剂、着色剂、食用香料、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、品质改良剂和膨松剂等，可明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。③保持或提高食品的营养价值。食品加工往往还可能造成一定的营养素损失。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养素范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧化剂的应用，在防止食品败坏变质的同时，对保持食品的营养价值具有一定意义。④增加食品的品种和方便性。市场上琳琅满目的多种食品供消费者选择，绝大多数都取决于防腐、抗氧、乳化、增稠，以及不同的着色、增香、调味乃至其他各种食品添加剂配合使用的结果。正是这些众多的食品给人们的生活和工作以极大的方便。⑤在食品加工中使用面粉处理剂、增稠稳定剂、乳化剂等，有利于食品的加工操作和生产的机械化和自动化。⑥满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂制成无糖食品、低糖低能量食品。
食品添加剂的危害问题：食品添加剂除上述有益作用外，也可有一定的危害性，特别是有些品种本身尚有一定毒性。尤其是近期人们担心长期摄入食品添加剂可能带来的潜在危害。目前最使人们关注和担心的，还是某些食用合成色素等所具有的致癌、致畸作用有可能给人类带来的危害。亚硝酸钠长期以来一直被作为肉类制品的护色剂或发色剂应用。它除了可使肉类制品呈现美好、鲜艳的亮红色，增进肉制品风味外，更重要的是具有防腐作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒中毒。而一旦发生肉毒中毒则有可能给人类带来生命危险，因而在肉制品的加工保藏中具有重要意义。然而，人们不但认识到它本身具有较大的毒性，而且进一步发现亚硝酸盐还可以与仲胺类物质反应生成亚硝胺，有很强的致癌作用。迄今为止尚未见有可代替亚硝酸钠的理想产品，也未见有人类以低剂量在肉制品中消费引发癌症的证据。目前，通过降低用量、严格控制残留量、同时使用抗坏血酸等措施来防止亚硝胺的生成，减少其带来的威胁。故目前世界各国在严格控制其使用范围、使用量和残留量的前提下仍普遍许可使用。
食品添加剂的安全使用：食品添加剂最重要的是安全、有效。其中，安全性更为重要。要保证食品添加剂使用安全，必须对其进行安全性评价。这是根据国家标准、卫生要求，以食品添加剂的生产工艺、理化性质、质量标准、使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法等作出的综合性的安全评价。其中最重要的是毒理学评价。各国多以法规的形式，如食品添加剂使用卫生标准等确定许可使用的食品添加剂品种、用途、范围、最大使用量和/或最大残留量。由于现有大多数食品添加剂和所有新的食品添加剂均已经过或必须经过严格的毒理学试验和一定的安全性评价才得以许可使用，因此，可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。值得指出的是，只要严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2460—1996)的有关规定，正确使用食品添加剂，其安全性既可得到保证，而且还可在尽量发挥其有益作用的同时，最大限度地消除其可能给人类带来的不良影响。

被膜剂

矿物油石蜡氢化油菜籽油切片石蜡半精炼石蜡玉米朊白蜂蜡石蜡油松香季戊四醇酯椰子油封口蜡米糠蜡虫胶 C10-18 脂酸甘油三酯类结晶蜡石虫白蜡

防腐剂

1,2-苯并异噻唑-3-酮 2-氨基丁烷尼泊金十二酯 2'-羟基-3-苯基苯丙酮山梨酸山梨酸甲酯山梨酸丁酯乙氧基喹啉尼泊金辛酯防腐剂尼泊金正辛酯 YC9-8米粉保鲜剂尼泊金复合酯 ABS塑料抗菌剂 L-乳酸钠丙酸铵尼泊金异丁酯食品级丙酸

护色剂

亚硝酸钾叶黄素色料焦糖食品黑2 紫草素亚硝酸钠胭脂树橙总叶绿素栀子黄色素喹啉黄番茄红素叶绿素 A 虫胶红色素花色素苷角黄素专利蓝 V 儿茶(ACACIA CATECHU)胶柑桔红2

胶姆糖基础剂

聚醋酸乙烯酯聚乙烯聚异丁烯明胶松香甘油酯高密度聚乙烯天然橡胶羊毛脂松香聚丁烯 2-乙酰氧-9-十八烯酸甲酯[R-(Z)- 马来松香泊洛沙姆丁烯的均聚物达玛(树脂)胶小烛树腊古巴树脂稻(ORYZA SATIVA)糠蜡

抗结剂

亚铁氰化钾硅酸铝钠二氧化硅硬脂酸铝微晶纤维素硅酸镁氨基改性纳米二氧化硅溶胶, 氨基修饰纳米二氧化硅溶胶, 胺基二氧化硅纳米粒子,保持纳米分散碳酸镁硬脂酸钙磷酸钙氧化硬脂精(羟基硬脂精) 柠檬酸铁铵亚硝基铁氰化钾亚硝基铁氰化钾二水

抗氧化剂

没食子酸丙酯茶多酚硫代二丙酸双十二烷酯 2-巯基乙醇抗坏血酸钙异抗坏血酸 (-)-儿茶素水合物异VC钠泛醇 α/γ/δ-生育酚代谢物混合物抗氧化剂 TH-412S 叔丁基氢醌虾青素,96% 四己基癸醇抗坏血酸酯抗氧剂703 赤藻糖酸钠甘草抗氧化物叔丁基-4-羟基苯甲醚

酶制剂

alpha-淀粉酶过氧化酶葡萄糖氧化酶果胶酶脂肪酶酶制剂 β-葡糖酶乳糖酶 B-淀粉酶 L-乳酸脱氢酶尿素酶过氧化氢酶苹果酸脱氢酶葡聚糖酶弹性蛋白酶纤维素酶淀粉脱脂酶二乙基醚-D10

面粉处理剂

L-半胱氨酸盐酸盐一水物碳酸镁溴酸钾过氧化苯甲酰过硫酸钾偶氮二甲酰胺碘酸钙羟丙基磷酸双淀粉谷朊硬脂富马酸钠玉米(ZEA MAYS)仁粗粉偶氮甲酰胺

膨松剂

硫酸铵铝焦磷酸二氢二钠顺式-2-氯-1,3-丙二醇硬脂酸二酯-D5

漂白剂

连二亚硫酸钠

其它食品添加剂

黄原胶硬脂酰乳酰乳酸钠啤酒酵母粉鱼溶浆 (+)-DS-苏式-异柠檬酸二氢钾柠檬粉 α淀粉酶来源于猪胰腺珍珠岩凉味剂WS-23 蔗糖棕榈酸酯蜡质玉米淀粉鸟苷酸甜桦油乙酰化双淀粉己二酸酯其它清凉剂玉米浆干粉山苍籽油 3-[[5-甲基-2-(1-甲基乙基)环己基]氧]-1,2-丙二醇

乳化剂

月桂酰胺单硬脂酸甘油酯酪蛋白酸钠 N-十二烷酰基肌氨酸聚乙二醇单油酸酯十六碳酰胺双乙酰酒石酸单双甘油酯海藻酸丙二醇酯乳化剂MOA-5 N-月桂酰肌氨酸钠十二烷基苯磺酸、三乙醇胺的化合物(1:1) 乙氧基椰油烷基胺西黄蓍胶氢化溶血卵磷脂蔗糖酯聚甘油-2 油酸酯乳化剂OP-10 中链甘油三酯

食品香料

人造香料

丁酰乳酸丁酯辛酸甲酯菠萝酯 6-甲基香豆素甲位戊基桂醛 2-萘乙酮乙酸二甲基苄基原酯 2-辛醇苄醚杨梅醛庚酸烯丙酯肉桂醛二乙缩醛异蒲勒醇 3甲基-6-(1-甲基乙基)-2-环己烯-1-酮反式-2-癸烯酸反-2，顺6-壬二烯醇丙烯酸丙酯甲基紫罗兰酮

天然等同香料

6-己内酯 (+)-冰片萜烯和类萜等和松节油的苎烯馏分

天然香料

八角茴香油亚洲薄荷素油天然薄荷脑

水分保持剂

磷酸二氢钙软化保湿剂卡拉胶

酸度调节剂

D-酒石酸饲料酸 DL-苹果酸碳酸钠盐(2:3) 偏酒石酸

甜味剂

甜菊糖安赛蜜纽甜阿斯巴甜罗汉果糖苷 V 甘草次酸环己基氨基磺酸钠果聚糖安塞蜜帕拉金糖三肌酸苹果酸蔗果五糖蜂蜜香精甘草甜味素R19 结晶果糖甘草甜味素R-21 阿洛酮糖 2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸

稳定和凝固剂

聚丙烯酰胺交联聚乙烯基吡咯烷酮海藻酸钠甘油三酸酯中链甘油三酸酯阳离子聚丙烯酰胺高分子絮凝剂

消泡剂

凡士林聚丙二醇硅油聚醚涂料消泡剂消泡王FAG470 PEG/PPG-17/6 共聚物聚甲基氢硅氧烷消泡剂GP330 (±)-1,2-二棕榈精消泡剂乳化硅油硅树脂日本迈图TSA-750S

营养强化剂

氨基酸及含氮化合物类

L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐牛磺酸鱼乐肽牛初乳粉骨胶原蛋白肽胞苷 5'-磷酸二钠盐鱼胶原蛋白肽蛋黄粉无花果蛋白酶酸水解酪蛋白全脂奶粉乳钙蛋清粉酪蛋白钙莲子香精鱼小肽蛋白粉天门冬氨酸锌

维生素类

盐酸硫胺吡哆醇盐酸盐 L-抗坏血酸棕榈酸酯维生素D3 1000W油磷酸维生素 E 二钠盐虾青素天然维生素E(混合生育酚浓缩物)70%/90% 吡哆醇二棕榈酸酯维生素B1硝酸抗坏血酸锌维 C 维生素C磷酸酯钠 β-胡萝卜素维生素K-1 Β-胡萝卜素 alpha-胡萝卜素维生素A油

无机盐类

葡萄糖酸锰乳酸锌血红素酵母锌苹果酸钾牡蛎碳酸钙 KAPPA-硒化卡拉胶硒蛋白W

脂肪酸类

亚麻酸共轭亚油酸脂肪酸

增稠剂

黄蓍树胶粉酪朊酸冷结树酯(结冷胶) 角豆胶瓜尔豆胶 beta-环糊精增稠剂阿拉伯树胶魔芋精粉阿拉伯半乳聚糖聚右旋糖预糊化淀粉碱溶胀增稠剂小麦膳食纤维沙蒿籽胶羟甲基纤维素钠刺槐豆胶酸性增稠剂

增味剂

D-木糖苦味剂富马酸一钠苦味剂SA 辣椒油扇贝鲜味料呈味核苷酸二钠清凉剂呈味核苷酸 2-乙酰基-1-吡咯啉邻磺酰苯甲酰亚胺 [2-[(2,6-二甲基苯基)氨基]-2-氧代乙基]-N,N-二乙基苄基铵孟二醇高密度壳聚糖增味剂 5'-肌苷酸鲜味王浓缩鲜香粉戊二酸单 L-薄荷酯

着色剂

食用合成色素

颜料红 172 铝色淀[CI 45430:1] 柑橘皮类胡萝卜素(合成品) 胭脂红白色素喹啉黄螺旋藻食用色素红色105号着色剂食品黄4:1 辣椒红色素食品蓝1:1 桃红新红

食用天然色素

辣椒红姜黄色素柑橘黄螺旋藻汁E3 速溶白茶粉红曲甜菜红叶绿酸铜钠食品黄3:1 巧克力棕HT 栀子蓝叶绿素铜藏红花色素栀子黄萝卜红 Β-阿朴胡萝卜酸乙酯绿茶粉玫瑰茄红

分散剂

PPG-200 分散剂螯合分散剂阻垢分散剂涂料分散剂润湿分散剂分散剂Y-5000 碳黑分散剂分散剂TG-5 有机分散剂滋油分散剂分散剂DK1 TXA-15分散剂水性分散剂络合分散剂分散剂PA-02 木质素分散剂288 分散剂A