红曲

红曲系采用秈米或糯米为原料，以水浸湿、蒸熟、培养红曲霉菌(Monascus)发酵制成。红曲霉需在一定的温度、湿度下才能生长繁殖。此外，还要掌握一定的酸度，一般用醋酸调节酸度，更有利于色素的生成。

《本草纲目》记载：“红曲，味甘性温，无毒，凡妇人血气痛及产后恶露不尽，擂酒饮之良。”《饮膳正要》记载：“红曲味甘性平，无毒，功能健脾、益气、温中。”《神农本草经疏》言： “性能消导，无积滞者勿用，善破血，无瘀血者禁使。”《药用本草》载：“阴虚胃火盛，无食积瘀滞者不用。”

菌丝体大量分枝，初期无色，渐变为红色，老后紫红色；菌丝有横隔，多核，含橙红色颗粒。成熟时在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子。分生孢子褐色，(6～9)微米×(7～10)微米。在另外菌丝顶端还产生橙红色单个的球形子囊壳(闭囊壳)；闭囊壳橙红色，近球形，直径25～75微米，内含多个子囊。子囊球形，含8个子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或淡红色，(5.5～6)微米×(3.5～5)微米。

此菌在自然界多存在于乳制品中，亦可用粳米作培养基进行人工培养，使之成红曲米。分布于河北、浙江、福建、江西、广东、台湾等地。

取洁净大米100克，加入沸水110毫升，装入大三角瓶中或其他发酵器皿内，以718.2Pa压力经30分钟高压灭菌后，在无菌条件下接入红曲菌种于固体培养基表面。大30℃恒温上培养，约3天后全部米料变成紫红色时即可。

红曲药材呈长卵形、类圆柱形或不规则形，略扁。表面紫红色或棕红色，凹凸不平，有的具浅纵、横纹理。质脆，易沿横纹理断开，断面平齐，边缘红色至暗红色，中部略凹，白色至浅红色。气特异，味淡、微甘。

①降压、降脂作用：红曲对低肾素高血压病患者有较好的降血压作用。
②抑菌作用：红曲能产生抗菌活性物质，对芽胞杆菌属、链球菌属、假单胞菌属等有抑菌活性，其抗菌活性是由梦那玉红、潘红胺两种色素产生的。
③其他作用：红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能，促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T细胞功能。

棕红色或紫红色不规则碎末或整粒米，断面呈粉红色，质轻而脆，稍有酸气。可溶于热水及酸、碱溶液，溶于氯仿呈红色，溶于苯呈橘黄色，微溶于石油醚呈黄色。对蛋白质染着力强，具有好的耐热、耐光、耐氧化还原性，不受Ph值和金属离子的影响。小白鼠经口LD₅₀大于20g/kg。 作食品着色剂，我国规定可用于饼干、膨化食品、配制酒、糖果、熟肉制品、腐乳、调味酱、果冻、雪糕、冰棍、香肠和火腿等，按生产需要适量使用。一般在辣椒酱中用量0.6～1.0g/kg，甜酱中1.4～3.0g/kg，腐乳中2.0g/kg，酱鸡、酱鸭中1.0g/kg。 着色剂(红色)。主要用于腐乳、香肠等中性食品。 将稻米(籼稻、粳稻、糯米)清洗后用0.2%柠檬酸水溶液浸泡，蒸熟，冷却至45℃，接种红曲霉(Monascus spp.)等，经发酵(32～35℃，24h)、晒干而制成。 将糯米或籼米淘洗干净后，用清水浸泡1h，滤干后投入蒸笼蒸煮；冒大汽时停蒸(此时米已半熟)，将饭倾人木盆，拌入冷水以助降温，温度降至20℃左右，复入蒸笼蒸，待冒大汽时停蒸；将米倾入木盆，摊凉后拌人酒曲(如六二曲)，拌匀后投入铺有白布的篾箩中，盖上白布，保温发酵24h(冬季40h)。当米中升温至60℃时，将其倾于干净的水泥板上，搅拌翻动以助降温。当物料不烫手后，将其堆集拍紧，盖上干净白布，再用麻袋盖严；过24h后，将物料摊开(此时物料显淡红色)，散温后再次堆积拍紧盖严；再过18h后，将物料装入箩筐，放入盛有15℃清水的水缸中，浸没物料30min后取出，将其倾倒在干净的水泥板上，堆积12h左右，至物料呈现深红色。将其摊晾在通风处一天，再晒干或烘干即得成品。