呈味核苷酸二钠

呈味核苷酸二钠（Disodium5’-Ribonucleotide，简称I+G）主要包括5’-肌苷酸二钠（5’-InosinateMonophosphateDisodium，or，Disodium5’-inosinat，简称IMP）和5’-鸟苷酸二钠（5’-GuanosineMonophosphateDisodium，or，Disodium5’-guanylate，简称GMP），具有呈味作用，与味精（谷氨酸钠）混合时产生协同效应，可使鲜度提高数倍至数十倍；同时，5’-呈味核苷酸二钠可提升食品的品质，对甜味和咸味有增效作用，对酸、苦味及腥、焦味等有抑制或消除作用。一般添加I+G的食品，其味觉明显改善，甜、酸、苦、辣、鲜、香和咸味等更浓郁和协调，更加接近天然食品的风味。

呈味核苷酸二钠化学式为无色至白色结晶，或白色结晶性粉末，含约7.5分子结晶水，不吸湿，40℃开始失去结晶水，120℃以上成无水物。味鲜，鲜味阈值为0.025g/100mL，鲜味强度低于鸟苷酸钠，但二者并用有显著的协同作用。当二者以1:1混合时，鲜味阈值可降至0.0063%。与0.8%谷氨酸钠并用，其鲜味阈值更进一步降至0.000031%。溶于水，水溶液稳定，呈中性。微溶于乙醇，几乎不溶于乙醚。在酸性溶液中加热易分解，失去呈味力。
呈味核苷酸二钠为无色或白色结晶性粉末，含约7分子结晶水。GMP溶于水，水溶液稳定，在有机溶剂中的溶解性小，在一般的食品加工条件和酸、碱、盐环境中均稳定，在250℃时分解。
GMP具有香菇样香味，味觉阈值0.0035%，鲜味强度为IMP的2.3倍，常与IMP按一定比例混合使用；与谷氨酸钠合用有很强的协同效应，可使鲜味增强10~20倍，称为特鲜味精或强力味精，增鲜效果非常明显。

1.鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。

2.增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。

3.使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。

4.抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等）

5.具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。

呈味核苷酸二钠是新一代的核苷酸类食品增鲜剂。可直接加入到食品中，起增鲜作用。是方便面调味包、调味品如鸡精、鸡粉和增鲜酱油等的主要呈味成分之一；与谷氨酸钠（味精）混合使用，其用量约为味精的2%-5%，有“强力味精”之称；另外，本品还对迁移性肝炎、慢性肝炎、进行性肌肉萎缩和各种眼部疾患有一定的辅助治疗作用。

酶催化法就是利用酶催化核苷酸的前体物质转化为核苷酸。目前，可用于5’-核苷酸合成的酶主要是各种激酶，同时，核糖磷酸转移酶、5’-核酸酶和酸性磷酸酶也有报道可用于核苷的5’位的单磷酸化。酶解法包括RNA酶解法和菌体自溶法。RNA酶解法包括从菌体中提取RNA、5’-磷酸二酯酶的制备、RNA的酶解和单核苷酸的分离、纯化。其工艺流程如图1所示。

图1为酶解RNA生产呈味核苷酸工艺

酶解法生产核苷酸能一次得到4种核苷酸的混合物，且酶反应收率较高，但后提取过程中，分离纯化得到4种高纯度产品的难度大，导致生产周期长，提取工艺繁琐，产品纯度不高。但是由于该生产工艺简单、原料来源丰富、成本低廉，所以长期以来，我国都以此方法进行核苷酸的工业生产。