呈味核苷酸

白色粉末，无臭，有特殊滋味。与L-谷氨酸钠有相乘鲜味效果。味觉阈值0.0063％。易吸湿，吸湿量可达20％～30％。易溶于水（25g/100ml水，20℃），微溶于丙酮、乙醚和乙醇。 呈鲜味的是鸟苷酸、肌苷酸、黄苷酸那样的5，-核苷酸，其化学结构必须为对位羟基、5’位磷酸基、2 7位H或()H基。核苷酸呈鲜味的重要特点是它们作为单品无鲜味，当与谷氨酸钠混合时其鲜味远大于各单品的鲜味之和，即当核苷酸与氨基酸类物质混合使用时，发现其鲜味不是简单的叠加，而是成倍地提高鲜度，这种现象称为鲜味剂的协同效应。例如，在普通味精中添加2％肌苷酸，它的鲜度相当于味精的3倍，同时抑制酸味和苦味，从而使食品更鲜美可口。当5，-鸟苷酸和5，肌苷酸与味精三者混合使用时，它们的协同效应更大，并具有将动植物鲜味融于一体的效果。由于和谷氨酸钠有相乘的效果，所以将核苷酸和谷氨酸钠混合，作为复合调味料出售。核苷酸对甜味有增效作用，对戚、酸、苦味有消除作用，对肉味有增效作用，对腥味、焦味有去除作用。 I+G（日本味之素） 是二种调I+G（日本味之素）味剂结合取开头英文字母的简称。即5′肌苷酸钠—IMP(DISODIUMINOSINE5’MONOPHOSPHATE)和5′鸟核酸钠—GMP(DISODIUM GUANOSINE5’MONOPHOSPHATE)各50%结合的。早在150年前，科学家在肉汁中发现IMP的存在，但当时还不知道它具有呈味作用，直到50年前，日本人才发现IMP和GMP的呈味作用。由于IMP、GMP过去只能从肉类和海产品柴鱼中提取，价格昂贵因此未能为食品工业采用。现在使用的I+G，是现 生理功能：呈味核苷酸本身是一种营养品，对人体健康有重要功能。适当补充核苷酸，有提高肝功能、抗肿瘤、抗疲劳、提高免疫功能、保护胃肠黏膜、调节肠道菌群、维持正常代谢等功能，可作食品添加剂为提高身体素质提供核心物质基础。其他主要功能有： ①增加食物滋味，改善食物基本味与抑制食物不良味。 ②强化肉类香味，一般肉类中添加少许肌苷酸钠(IMP)或鸟苷酸钠(GMP')，口感充满肉香滋味，有强化肉类香味效能，特别在牛肉、鸡汤、肉类及蒸笼食品更为有效。 ③与味精的协同效应，用少量呈味核苷酸与味精混合添加到食物中，有显著的协同增鲜与风味增强效果，胜过单独使用任何一种调味品，这样呈味效果的显著提高可极大地提高鲜味剂的品位。 1.鲜味相乘效果。与味精混合使用可以产生鲜味倍增效果，降低产品成本。 2.增强及改善食品风味，可以增强食物的天然鲜美、浓郁与香甜味。 3.使肉类味道更鲜美，与味精混合后添加可增强肉类原味，强化肉类香味，减少肉类用量令成本降低。 4.抑制食品中过咸、过苦、过酸等不良气味，并可以减少异味（氨基酸味、面粉味等） 5.具有较佳的溶解性及在产品中的稳定性。 在食品工业中，鲜味剂广泛用于液体调料，特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业。 １.家庭及饮食业应用调味品 菜肴及汤汁加入０．１－０．５％复合鲜味剂，不但汤汁鲜，并赋予浓厚的肉香味。用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中，加入０．５－１％的复合鲜味剂，可使佐料呈现天然味感。　 ２.肉类食品加工按一定比例的酵母味素，水解动物蛋白、Ｉ＋Ｇ、味精、用于肉类食品中，如火腿、香肠、肉丸、肉馅等，可抑制肉类的不愉快气味，具有矫味作用，增进肉香熟成，赋予肉制品浓郁香味。 ３.复合