增稠剂

增稠剂是可以增加物系粘度，稳定体系物理性质，且兼有乳化作用的添加剂。用于食品方面的除需具有增稠作用外，还要求有保湿能力。这一类物质有淀粉、果胶、琼脂、明胶、酪素、藻蛋白酸丙二酯等。用于其他方面的有水玻璃等。本品除用于化妆品、食品外，更广泛用于橡胶、日用品等。作为食品添加剂的一类，本品能够在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定性的亲水性食品添加剂。在食品中主要是赋予食品所要求的流变形态，改变食品的质构和外观，使液体、浆状食品形成特定的形态，并使其均匀、稳定。可以提高食品质量，保持食品具有黏滑适口的感觉，同时还具有溶水性、稳定特性、凝胶作用、起泡作用、稳定泡沫作用、黏合作用、成膜作用、保水作用、矫味作用、保健作用等。本品的种类很多，有动物来源的增稠剂、植物来源的增稠剂、微生物来源的增稠剂、海藻类胶和其他来源的增稠剂。

1.动物来源的增稠剂：包括明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、甲壳素、壳聚糖、乳清蛋白粉等，其中明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠、乳清蛋白粉等属于蛋白质亲水胶，动物原料提取的试剂数量和应用不如植物来源的，但是随着食品工业的快速发展必将有更广泛的应用。
2.微生物来源的增稠剂：微生物代谢胶也称作生物合成胶，其成分为多糖，也是食品增稠剂的来源之一。应用于食品增稠剂的主要是微生物代谢细胞体外产生的多糖，主要有黄原胶、结冷胶、普鲁兰糖、凝结多糖和葡聚糖等。
3.植物来源的增稠剂：植物是传统的食品增稠剂来源之一，从植物中获取的试剂主要有槐豆胶、瓜尔胶、亚麻籽胶、阿拉伯胶、罗望子胶、刺梧桐胶、黄蜀葵胶、果胶等，其中在食品工业上具有重要应用价值的植物胶来源于豆科植物，如瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶等。
4.海藻类来源的增稠剂：海藻胶以其固有的理化性质，能够改善食品的性质和结构而被广泛用于食品添加剂，而应用于食品添加剂的主要有琼脂、卡拉胶和海藻酸钠。 增稠剂就是一类能提高食品黏稠度或形成凝胶的食品添加剂。在食品加工中能起到提高稠性、黏度、黏着力、凝胶形成能力、硬度、脆性、紧密度以及稳定乳化等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。一般属于亲水性高分子化合物。 1.在水中有一定的溶解度。
2.在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化。
3.水溶液有较大的黏度，具有非牛顿流体的性质。
4.在一定条件下可形成凝胶和薄膜。 1.在肉制品加工中的应用：在肉质品中主要有淀粉及变性淀粉、大豆蛋白、明胶、卡拉胶、复合食用胶、黄原胶、瓜尔豆胶等，在肉制品中可以提高肉制品的口感，增加肉制品的结着性和持水性。
2.在面制品中的应用：本品在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加咬劲，提高口感，是面条制品的综合品质大幅度提升。面条中应用的主要有黄原胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、魔芋胶、羟甲基纤维素钠等。
3.在果冻、饮品等中的应用：将本品添加到果冻、冰淇淋中，可起到增稠、胶凝等作用，如添加卡拉胶的果冻富有弹性制备工艺简单，取代琼脂、明胶和果胶被广泛应用于果冻生产。
4.在其他食品中的应用：本品作为一种食品添加剂，在食品工业中具有广泛的用途，除在上述食品中应用外，还可以应用于保鲜、调味、罐头、保健、糖果等食品中。如在保健食品中添加海藻酸钠具有抑制血清和肝脏中胆固醇、总脂肪和总脂肪酸浓度上升的作用；以琼脂、卡拉胶、果胶等为凝胶剂生产软糖，具有良好的弹性、韧性，还可制成多种口味。 我国目前对新产品的开发应用研究数量逐渐增多，但具体到产业化"规模化生产的较少。当前我们的生产以中小企业为主，存在技术力量薄弱、新技术工艺转化不力等问题，使得我们跟发达国家相比在技术、规模、产品种类等方面都处于弱势，今后在技术研发与转化方面要做好相关衔接工作，随人民日益提高的生活水平，消费者对食品口感、外型、风味等要求会越来越高，所以有关这方面的研究也必将是一个长期活跃的领域，食品添加剂也将会有更大更广阔的发展空间。 用于阴离子水性体系的增稠和纺织印染、桨料的增稠