麦芽糊精

麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。麦芽糊精是一种多糖，是由许多其他糖分子组成的碳水化合物。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。麦芽糊精的组成，与其水解工艺、淀粉类型及淀粉中其它组分（如蛋白质、脂肪等）的存在密切相关。DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。

麦芽糊精具有甜度低，无异味，易消化，低热，溶解性好，发酵性小，填充效果好，不易吸潮，增稠性强，载体性好，稳定性好，难以变质的特性。改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等功能。麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。 1. 稳定性 麦芽糊精一般通过喷雾干燥使其成为干样，从而有利于保藏，提高货架期。在一些应用上，溶解的麦芽糊精要求长期保藏而没有出现任何沉淀。主要包含DP值11 以上低聚糖的麦芽糊精，在溶液浓度 50%(w/w)中，会产生沉淀；直链糖 DP 值至少 8 或 9 以上才会发生沉淀；直链糖聚合度超过 7，相对于小分子糖，它们只能够有限度的溶解。 2. 粘度 在一定温度下，一定浓度的大米麦芽糊精的粘度随温度增加而减小，与马铃薯和玉米麦芽糊精相比，随温度增加而减小的幅度比较大。而一定温度下，粘度随浓度的增加而增加，但当浓度从 30%增加到 40%时，粘度发生了突变，如水溶液小于 30%时（25℃），粘度小于 100m Pa·s，而在浓度增加到 40%时，粘度增加到780m Pa·s，而马铃薯、玉米麦芽糊精的粘度没有这种突变。 3. 浑浊度 淀粉中直链淀粉的含量和淀粉的分解液化方式都影响麦芽糊精溶液的浑浊度。直链淀粉含量高，会表现出老化的趋势，从而促使溶液浑浊。酸制麦芽糊精都比酶制的浑浊，是因为用酸分解淀粉不均匀，麦芽糊精中含有大量大聚合物分子。但是，不同 DE 值的麦芽糊精表现出较高差异的浑浊度，因此浑浊度和DE值无任何直接关系。 4. 凝胶特性 DE 值小于 20 的淀粉分解产物，其水溶液中存有足够多的长链聚合物抑制溶解，促进凝胶。许多研究者提出，低 DE 值(DE<5)麦牙糊精能形成柔软的、可伸展的、热可逆的凝胶，并且入口即溶，使产品具有类似脂肪的口感，这是麦芽糊精适用于脂肪替代品的关键的物理特性。麦芽糊精重现类脂肪口感大概是当它形成凝胶的时候，三围网状结构将一定量的水吸收在里面。在溶胶阶段，麦芽糊精与水结合并且膨润，长的螺旋结构被一些短的，无序区干扰。高浓度的双螺旋分子聚集，接着形成结晶域。因此，麦芽糊精中有一大部分平均长度足够长的构成热不可逆胶。溶解的直链淀粉和足够多的支链淀粉中的直链和分支祸合形成凝胶。 5. 吸潮性 麦芽糊精的溶解度低于砂糖和葡萄糖，但水化力较强，一旦吸收水分后，保水分的能力较强。这是麦芽糊精很重要的一种特性，在使用中我们将会经常利用这一特性。将各种麦芽糊精的吸潮性和粉末饴糖、淀粉作比较。在相对湿度65%以下环境下，其DE值6%、10%的产品能保持具有流动性的粉末状态。DE值6%、DE值10%，DE值18%的产品分别在相对湿度80%～85%，65%～5%，55%～60%时开始粘结。 1、麦芽糊精用于食品干燥助剂
麦芽糊精流动性、溶解性好，耐热性强，吸湿性低，不结团，无异味，即使在浓度高的状态下也不会掩盖其他原料的风味和香味，具有很好的载体作用。常用在果汁类产品的干燥过程中起到助干剂的作用，从而防止果汁粉产品结块，增加产品的溶解性，改善产品组织结构。
2、麦芽糊精在包埋方面的应用
麦芽糊精是用于食品微胶囊的良好壁材之一。微胶囊技术已经广泛应用于生物、医学、食品、农药、化妆品等领域。一般情况下微胶囊的长度不会超过3 mm，根据包埋产物的尺寸可分为:纳米级(1～100nm)和微米级(100～1000 nm)。
对于物质包埋很重要的一步是筛选微胶囊的壁材，好的壁材需要满足以下条件：良好的乳化特性及成膜特性；在高固形物含量下较低的黏度和吸湿性；对芯材较佳的保护性;加工和储藏过程中的稳定性；无味道；价格低廉。
而麦芽糊精作为微胶囊壁材已经开始应用于一些不同食品领域中，比如包埋功能性油脂，生物活性类物质、风味物质、益生菌等。
3、麦芽糊精在奶粉中的应用
麦芽糊精由于自身特性，可使产品体积膨胀，不易结块，冲调性好，添加于奶粉等乳制品中，具有乳化、增稠、增加溶解性、改善口感等作用。 增稠剂，甜味剂，营养添加剂，乳化剂，品质改良剂，稳定剂 （1）麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 （2）用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 （3）在固体饮料，如奶茶、果晶、 根据美国食品药品监督管理局（FDA），麦芽糊精是一种公认安全的食品添加剂，易消化且无毒。同样地，根据雀巢研究中心的科学家们在2016年进行的一项评估，用麦芽糊精代替葡萄糖似乎对健康没有任何正面或者负面影响。
当然，需要记住的是，根据世界卫生组织的说法，“游离糖”不应该超过我们每日总能量摄入的10%。摄入太多单糖会摄入大量的卡路里，从而带来热量盈余和体重增长。此外，单糖中也没有任何有益的营养成分。
因此，并不是麦芽糊精本身对你不好。事实上，与大多数的糖一样，只要你不长期大量摄入，那么就不会带来什么健康问题。 白色粉末或颗粒，微吸水，无甜味或略有甜味，有营养价值。易溶于水或易分散于水中，也可是澄清至浑浊的水溶液。以D-葡萄糖为结构单位，以α-1，4键相聚合而成的多糖。熔点约240℃(分解)。按DE值的不同，国外可分为4.0～7.0、13.0～17.0和16.5～19.5三种。一般DE值均小于20。国内按QB的标准，DE值分为10、15、20，其相应的规格名称为MD100、MDl50和：MD200。 抗结晶和自由流动剂；成型剂；加工助剂；增容填充剂；稳定剂和增稠剂；表面抛光剂。用于糖果、焙烤制品、布丁等。 由食用玉米淀粉调成30%左右淀粉浆，用碱调节pH值至6.2～6.4，加入0.5%～1%氯化钙后用α-淀粉酶经转化水解后，过滤、脱色、离子交换、蒸发、喷雾干燥而成。也可采用酸法或酸酶法生产。成品视所含还原糖含量的不同，DE值有10～14和15～20两种规格。也可用α-淀粉酶和异淀粉酶经固定化工艺生产，可生产出DE2～6的产品。另美国A.E.Staley Mfg.Co.自1980年之后陆续推出一系列新的麦芽糊精，称低密度麦芽糊精，其密度可低至0.05g/ml(DE值为5)。