色料焦糖

焦糖色，焦糖色亦称焦糖，俗称酱色。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。 焦糖色素是人类使用历史最悠久的食用色素之一，也是目前人们使用的食品添加剂中用量最大、最受欢迎的一种。色率高，着色能力强，体现发酵酱油特有的红褐色，红润、亮丽。 粘度适中，溶解性好，耐盐度高，品质稳定。 焦糖色素可用做天然着色剂，着色剂，酸度调节剂，食用香精。 黑褐色的胶状物或粉末，有特殊焦糖气味。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。粉状物吸湿性较强，过度暴露于空气中色调将受影响。小白鼠经口LD₅₀大于10g/kg，大白鼠经口LD₅₀大于1.9g/kg。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。 作食品着色剂，我国规定可用于碳酸饮料、葡萄酒和黄酒，按生产需要适量使用。 作食品着色剂，我国规定可用于饼干、糖果、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、醋和调味类罐头，按生产需要适量使用。 作食品着色剂，我国规定可用于糖果、饼干、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、调味酱和食醋，按生产需要适量使用。 食用酱色色素。 用作酿造酱油、酒、食品、烟草等的着色剂 可用蔗糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉的水解物和各水解组分为原料，常用的是蔗糖和以葡萄糖为主的淀粉水解产物。
将糖在160～200℃高温下加热约3h，使其焦糖化，用碱中和而得。
由于所用催化剂的不同，分成四种不同类别的产品：
普通焦糖(Plain caramel；Caustic caramel;Spirit caramel)。是在碱或酸存在下和受控加热条件下制成。即由碳水化合物用或不用酸或碱加热制成者，但不用铵盐或亚硫酸盐。
碱性亚硫酸盐焦糖(Caustic sulfite processcaramel)。是由碳水化合物在有亚硫酸盐而无铵盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
氨法焦糖(亦称“焙烤用焦糖”、“糖果用焦糖”、“啤酒用焦糖”；Ammonia caramel；Ammoniaprocess caramel：Closed-pan ammonia process carereel；Open-pan ammonia process caramel；：Baker’scaramel；Confectioner’s caramel；Beer caramel)。由碳水化合物在有铵盐而无亚硫酸盐存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
亚硫酸盐一铵法焦糖[亦称“耐酸性焦糖”、软饮料用焦糖；Sulfite ammonium(process)caramel；Acidproof caramel；Beverage and softdrink caremel]。由碳水化合物在铵盐和亚硫酸盐均存在下，用或不用酸或碱加热制成者。
各种焦糖所用的碳水化合物原料均为食用级的营养型甜味剂，包括葡萄糖、果糖和/或它们的聚合物如砂糖、淀粉水解液之类。酸和碱应是食用级的硫酸或柠檬酸、或氢氧化钠、钾、钙或它们的混合物。
所用铵盐可用以下中的一种：氢氧化铵，碳酸铵和碳酸氢铵，磷酸铵，硫酸铵，亚硫酸铵和亚硫酸氢铵。
所用亚硫酸盐可用以下中的一种：亚硫酸，亚硫酸和亚硫酸氢的钾、钠和铵盐。
在生产过程中，可采用食用级的消泡剂，如脂肪酸的聚甘油酯。
一般以砂糖为原料者，多采用酸作为催化剂，所得成品对酸、盐的稳定性好，红色色度高，但染色力低，适用于酱油和腌制品。用淀粉酸解液或葡萄糖为原料者，可用酸、碱或盐类为催化剂。凡用催化剂者，成品的乃碱性强，红色色度高，对酸和盐不稳定；而用酸做催化剂者，情况与蔗糖制品相似。 在160～180℃蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在碱或酸存在下，加热焦化，然后用碱或酸中和得液体焦糖，经喷雾(或其他方法)干燥得粉状焦糖。
也可用含水量25%的糊精，经1%硫酸调Ph值至3，经挤压机加工喷出完成焦化。 将糖质(淀粉水解糖或糖蜜清液)浓缩至相对密度1.33～1.38，在140℃时通入糖液量0.1％的氨气，并保温几个小时，再冷却至90℃出料过滤，38℃下贮存产品。 以糖蜜为原料
糖蜜调Ph值至偏酸性，与水以1：(0.6～0.8)的体积比加热搅拌混合，静置1h后过滤；滤液中加入铵盐饱和溶液的1/2和糖蜜质量0.5%～O.7%的添加剂，然后升温熬制，至110℃时开始计时，并一边加入剩余的铵盐饱和溶液，加完后每1h用分光光度计检验色率，用Ph计测Ph值，直到色率达到23000EBC单位，废蜜在100～120℃下经催化5～6h转化为焦糖。
以淀粉为原料
将30%～40%的淀粉乳，调Ph值至6.2～6.4，加入每克淀粉30～100活力单位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化钙；然后在85～90℃下在液化罐中液化30~60min，最后煮沸10min杀酶。将液化液送入糖化罐，加入1%～2%活力为2500~3000单位/g的β-淀粉酶，调Ph值至5.0～5.4，在60℃下糖化3～4h。糖化液过滤后，取清液蒸发浓缩，当温度达125～140℃时，加入糖液量0.5%～1.0%的铵盐(氯化铵、硫酸铵、亚硫酸铵或碳酸铵等)饱和溶液，在140℃下保温0.5～1.0h，出料后用碱中和至一定的Ph值。 有毒物质 热分解辛辣刺激烟雾 库房低温通风干燥 水, 二氧化碳, 干粉, 泡沫