黑褐色的胶状物或粉末，有特殊焦糖气味。易溶于水和稀乙醇溶液，不溶于油脂。粉状物吸湿性较强，过度暴露于空气中色调将受影响。小白鼠经口LD₅₀大于10g/kg，大白鼠经口LD₅₀大于1.9g/kg。ADI不作特殊规定(FAO/WHO，1994)。

食品添加剂: 着色剂

作食品着色剂，我国规定可用于碳酸饮料、葡萄酒和黄酒，按生产需要适量使用。

作食品着色剂，我国规定可用于饼干、糖果、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、醋和调味类罐头，按生产需要适量使用。

作食品着色剂，我国规定可用于糖果、饼干、果汁(味)饮料类、冰淇淋、冰棍、雪糕、酱油、调味酱和食醋，按生产需要适量使用。

在160～180℃蔗糖、饴糖、淀粉水解物等在碱或酸存在下，加热焦化，然后用碱或酸中和得液体焦糖，经喷雾(或其他方法)干燥得粉状焦糖。
也可用含水量25%的糊精，经1%硫酸调Ph值至3，经挤压机加工喷出完成焦化。

以糖蜜为原料
糖蜜调Ph值至偏酸性，与水以1：(0.6～0.8)的体积比加热搅拌混合，静置1h后过滤；滤液中加入铵盐饱和溶液的1/2和糖蜜质量0.5%～O.7%的添加剂，然后升温熬制，至110℃时开始计时，并一边加入剩余的铵盐饱和溶液，加完后每1h用分光光度计检验色率，用Ph计测Ph值，直到色率达到23000EBC单位，废蜜在100～120℃下经催化5～6h转化为焦糖。
以淀粉为原料
将30%～40%的淀粉乳，调Ph值至6.2～6.4，加入每克淀粉30～100活力单位的α-淀粉酶和淀粉量0.2%的氯化钙；然后在85～90℃下在液化罐中液化30~60min，最后煮沸10min杀酶。将液化液送入糖化罐，加入1%～2%活力为2500~3000单位/g的β-淀粉酶，调Ph值至5.0～5.4，在60℃下糖化3～4h。糖化液过滤后，取清液蒸发浓缩，当温度达125～140℃时，加入糖液量0.5%～1.0%的铵盐(氯化铵、硫酸铵、亚硫酸铵或碳酸铵等)饱和溶液，在140℃下保温0.5～1.0h，出料后用碱中和至一定的Ph值。

将糖质(淀粉水解糖或糖蜜清液)浓缩至相对密度1.33～1.38，在140℃时通入糖液量0.1％的氨气，并保温几个小时，再冷却至90℃出料过滤，38℃下贮存产品。

GB 8817-2001

固体	液体
吸光度(E1cm0.1%，610nm)	0.05～0.6	0.05～0.6
干燥失重/%	≤5	-
氨氮*(以NH3计)/%	≤0.50	0.50
4-甲基咪唑*/%	≤0.02	0.02
二氧化硫(以S02计)*/%	≤0.1	0.1
砷(以As计)/mg/kg	≤1.0	1.0
铅(以Pb计)/mg/kg	≤2.0	2.0
重金属(以Pb计)/mg/kg	≤25.0	25.0总氮*(以N计)/%	≤3.3	3.3
总汞(以Hg计)/mg/kg	≤0.1	0.1
总硫*(以S计)/%	≤3.5	3.5