网站主页 色料焦糖 新闻专题 焦糖色素制备方法及应用

焦糖色素制备方法及应用

发布日期:2020/10/24 7:56:57

背景及概述[1]

焦糖色素又称色料焦糖,是各种糖类以干燥固体或浓缩溶液的形式单独或与某些添加剂一起被加热而产生的一种棕褐色物质,其在水中完全溶解,在有机溶剂中几乎不溶,具有聚合物的性质。它能增加食品的感官性质,提高食品的商品价值,是一种历史悠久的食品添加剂,被广泛应用于食品、饮料、酿造等行业。

制备[1]

称取100g白砂糖于250ml 三口烧瓶中, 在油浴锅中边搅拌边加热,温度升至160 ℃时白砂糖开始熔化,继续升至180℃时,白砂糖全部熔化,溶液呈棕色,接着体系内再升温至190~220℃,熔融的糖液开始起泡,溶液变为棕褐色。起泡后收集一定量的馏分,然后将蒸馏装置改为冷凝回流装置,继续反应一定的时间后,缓慢滴加Na2CO3溶液适量,待其充分反应,冷却后将样品贮存待用。

普通焦糖色素的性质检测结果见表1。

本实验制备的普通焦糖色素的色率在8000~16000EBC范围内,符合国家标准对Ⅰ类焦糖色素的要求。其红色指数为6.0~6.7,黄色指数为9.2~10.3,其值高于一般的焦糖色素,克服了我国因使用焦糖色素而致酱油炒菜时菜品颜色发乌的缺点。产品的消泡时间短、树脂化时间长、稳定性好,即货架期长,可作为焙烤食品、饮料等的添加剂。该焦糖色素pH 值 在4.0~6.0范围内,可用于酱油、醋等。其所带电荷为正电荷,适宜用于酿造业。另外,该焦糖色素的耐盐性、耐酸性、溶解性均良好。

普通焦糖色素的全波段扫描图见图1。在200~400nm之间出现了2个明显的吸收峰,说明样品中存在共轭 结 构。在224nm处有强的吸收峰,可能是由于分子中苯环结构及其他共轭结构引起K带、E带和B带在末端相叠加的吸收带。在282nm处可能为羟基较强的R带吸收带, 进一步表明普通焦糖中含有苯环共轭体系及其他共轭结构等发色基团。

普通焦糖色素的FT-IR谱图见图2。3385cm-1附近出现的特征吸收峰, 峰形宽且圆滑,归属为普通焦糖分子间OH的氢键缔合。1030cm-1处为CO伸缩振动吸收,由此可见,焦糖中可能含有醇、 酚中的CO结构或醚中COC结构。在2927 cm-1左右的峰是脂肪族CH2基团的特征吸收。1596 cm-1为 CO,OCO的伸缩振动吸收峰。在1370 cm-1处的伸缩振动吸收峰, 表明含有CH键的脂肪族甲基、亚甲基、次甲基的存在。600,780 cm-1附近为苯环骨架的吸收。

普通焦糖色素的有机元素分析结果见表2。N元素含量为O,说明该焦糖色素不含或难以检测出以4-甲基咪唑为代表的咪唑类化合物,则该焦糖色素是安全的。

应用 [2]

烘焙食物如面包、烤肉等,在其表皮产生一层焦糖的颜色,以合人们对食品“色、香、味”的首项的观感,评价刺激人们的购买欲。传统的做法是在食品外表面涂上麦芽糖,然后置于炉中,在高温280℃以上烘烤,直到麦芽糖层的颜色转变为焦糖色才出炉,这种方法从古至今的沿袭,从未改变过。这种方法的原料易得,且价格便宜,但这种方法也不美中不足之处,即为了给烘焙食物上色而要耗用大量的粮食去制麦芽糖。

现今世界的粮食异常紧张,同时要在高温280℃以上烘烤,耗用能源多,在世界的能源日趋紧张的今天,人们不得不作更多思索。其实,焦糖色在几百年前早已发现,在以后的日子里人们也发明了用糖料通过常压法、加压法、挤压法三种方法分别制取焦糖色素的制造方法,蜜糖酒精废液中提取焦糖色素的方法。目前焦糖色素以成为大量使用于食品中的添加剂,广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品,烘制食品,糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等。

我国年产焦糖色素约15万吨以上,产量位世界,有可靠的产品供应及发展前景。焦糖色素可以在水中溶解分散,但是在油,特别是液体油完全不溶,因之只能作为水溶性食品添加剂使用,而需要油溶性食品添加剂的众多食品无法作用焦糖色素,仍然只能按原始传统的方法。也曾有人着手研究开发能油溶的焦糖色素,但至今因科学技术尚不能确切的解释焦糖反应地机理,焦糖的结构组成也尚未被认识,其复杂性也无法预测,直至今天仍未发现有关油溶性焦糖色素的公开报导。CN200810198626.2提供一种含焦糖色素的油溶液的制备方法,该方法制备的含焦糖色素的油溶液可直接作为食品添加剂用于需要油溶性添加剂的食品上。

步 制备含焦糖色素的油溶性粉末

按照重量百分比称量:焦糖色素18%,不饱和分子蒸馏单甘酯23%,蔗糖酯 8%,司盘80:8%,吐温80:8%,大豆油18%,阿拉伯胶8%,黄原胶9%,合计 300克。先把阿拉伯胶和黄原胶,用一倍重量冷水溶胀,次日加热到80℃,把称好 的焦糖色素溶解在该胶体溶液中,保持65℃的温度静置50分钟,过滤除去不溶 物,保持55℃的温度备用。再制备乳化剂油溶液:把不饱和分子蒸馏单甘酯,蔗糖酯,司盘80,吐温 80称好后溶解在食用油中,加热到78℃,直到乳化剂全部溶解为止,保持上属油和水的温度,把乳化剂油溶液加入到焦糖色素胶体溶液中,搅 拌,乳化,60分钟,保持温度为80℃,最后用均质机均质2次,次20Mpa 压力,第二次5Mpa压力,保持温度为80℃,经过顺流式旋风干燥喷雾塔干燥 喷粉,进风温度105℃,出风温度35℃,空气压力2kg/cm2,目数在100(标准筛), 得含焦糖色素的油溶性粉末285克。

第二步 制备含焦糖色素的油溶液

然后把900克花生油加热到85℃,加入刚制的含焦糖色素的油溶性粉末90 克,迅速搅拌混合,途中缓慢加入10克的水,搅拌40分钟,直到油溶液油混浊变为透明为止。

主要参考资料

[1]李祥,卢瑞,马倩鹤,豆静茹,蔺旺梅.普通焦糖色素制备及性质研究[J].中国调味品,2018,43(02):156-160.

[2] CN200810198626.2一种含焦糖色素的油溶液的制备方法

分享 免责申明

色料焦糖 生产厂家及价格列表

焦糖色

¥15

山东爱采生物科技有限公司

2024/03/28

焦糖色 食用色素

¥15

山东爱采生物科技有限公司

2024/03/28

焦糖色素

¥50.00

山东丰泰生物科技有限公司

2024/03/28