色料焦糖是怎么做的，对人体有没有危害？

色料焦糖亦称焦糖色素，英文Caramel。色料焦糖是一种在食品工业中应用范围十分广泛的天然着色剂，是食品添加剂的重要一员。根据美国食品用化学品法典中的定义，色料焦糖通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。色料焦糖通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物 。色料焦糖广泛用于酱油、食醋、料酒、酱卤、腌制制品 、烘制食品、糖果、药品、碳酸饮料及非碳酸饮料等，并能有效提高产品品质。

理化指标

色率：色率越高，焦糖色的颜色越深。检测仪器：分光光度计；

色阶（EBC）：EBC是欧洲酿造协会的缩写，EBC=色率*20000/0.076

比重：是物质单位体积的重量，通常可以表示焦糖色的固形物含量，用比重计或波美计测定。

粘度：是表示物质的流动性能。

pH：pH计测定，用于软饮料的焦糖色 pH 值为 2-3 之间，其他应用的液体焦糖色 pH 4-5，特殊 6-7，粉末焦糖可大于7.0。

耐酸性：反应焦糖色在酸性溶液中的稳定性。

耐盐性：反应焦糖色在高盐溶液中的水溶性。

安全指标：4-MEI，SO2等

原料

色料焦糖的原料主要是碳水化合物和铵盐/亚硫酸铵盐催化剂。

美国使用化学品法典Food Chemicals Code中把色料焦糖可以使用的原料规定为：果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖，麦芽糖浆、糖蜜和/或淀粉水解物及其组分。

中国国家标准把色料焦糖的原料规定为：果糖、果葡糖浆、葡萄糖及母液、木糖及母液、蔗糖、麦芽糖、糖蜜、淀粉水解物，其原料的范围比FCC的规定有所扩大。

安全性

色料焦糖的生产工艺主要有普通法、苛性亚硫酸盐法、氨法、亚硫酸铵法4种，氨法生产的焦糖色素着色率高，生产周期短，原料来源广，成本较低，许多中小企业使用此法生产。由于氨法焦糖色素中会含有微量的神经毒素物质4-甲基咪唑，它能够诱发动物惊厥，在2020年世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中被列为2B类致癌物。我国的国家标准中，对氨法色料焦糖中4-甲基咪唑的含量作出了严格规定，即不得超过200mg/kg。2021年的一项研究表明，我国人群中4-甲基咪唑的主要膳食暴露来自酱油和醋，且在正常膳食消费水平下是安全的。