香精与香料

香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精，用以改善或增强香气和香味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料，食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲，香料一般指用来作香精成分的原料，很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程，不仅仅是简单的几种香精的复合，更涉及到该香精能否与食品底料相互融合，能否耐酸，能否耐热，在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同，所以，即使同一种香精，其在同一产品中的用量也差别巨大，在使用时应加以注意。一般而言，就液体食品来说，各种香精的总用量不应超过0.1%，以<0.05%为宜，但对于固体产品，其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的，而各种香精巧妙的搭配，可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见，除少数品种外，几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味，提高产品的风味。因此，可以根据不同的糕点、饼干品种，选择不同的香精或香料，使产品具有不同的香味。例如，奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和，比人造香精香料好。天然香料种类很多，常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中，比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外，还有一些较为常用的其他类型的香精，如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成，容易挥发，不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成，其耐热性比水溶性香精好，因而适用于焙烤食品。

合成香料

醇类香料

2-吡嗪基乙硫醇香茅醇 2-戊醇香紫苏醇 2-庚醇 1-戊烯-3-醇 1,4-二硫-2,5-二醇金合欢醇 1-辛烯-3-醇 2-甲基丁醇反式-2-己烯-1-醇 1-戊醇 L-薄荷醇 1-十四醇 3-己醇十一醇 (Z)-6-壬烯-1-醇 3-羟基壬烷

酚类、醚类和环氧化物

2,6-二甲氧基苯酚 4-丙基苯酚 2-乙酰基呋喃双(2-噻吩基)二硫醚 2,5-二甲基呋喃 2,6-二甲基巯基苯酚 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 2-萘甲醚异丁香酚甲醚桉叶油醇对甲苯甲醚 1,3-二甲氧基苯 2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚苄甲醚四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃香芹酚对苯二甲醚甲基柏木醚

含卤、含硫、含氮化合物

2-氨基苯甲酸乙酯胡椒腈氨茴酸甲酯 4-甲氧基氰苯十二腈 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 2,4,5-三甲基噻唑 4,5-二甲基噻唑 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 2-甲氧基-3-甲基吡嗪 3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈 3-甲基吲哚硫代乙酸糠酯 2-(甲氨基)苯甲酸甲酯肉桂腈 2-乙酰基-1-甲基吡咯 4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑 2-乙基-3-甲基吡嗪

内酯和含氧杂环化合物

5-甲基喹喔啉 4-甲基噻唑 2-甲氧基噻唑 2,5-二甲基吡咯苯并噻唑 2-甲基噻吩 4,5-二甲基-2-异丁基噻唑啉 3-甲基噻吩 2,4-二甲基噻唑 2,4-二甲基-3-乙基吡咯六氢吡啶 2-戊基吡啶 2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩 2,6-二乙酰基吡啶 2-乙酰基噻吩 4-甲基-5-乙烯基噻唑 4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑 2,5-二甲基噻吩

醛类香料

2-甲基戊醛反式-2,4-癸二烯醛 alpha-己基肉桂醛 (E,E)-2,4-庚二烯醛 2,6-二甲基-5-庚烯醛 5-羟甲基糠醛异丁醛反式-2-癸烯醛 2-甲基丁醛 (E,E)-2,4-己二烯醛 2-乙基丁醛正己醛十三醛胡椒基丙醛桃醛异戊醛十二醛 2-苯基丙醛

麝香和大环类香料

十三烷二酸环乙撑酯酮麝香萨利麝香环十五内酯二甲苯麝香环十五烷酮 1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃酮麝香吐纳麝香 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯西藏麝香 11-氧杂十六烷酸-16-内酯 5-乙酰基-1,1,2,3,3,6-六甲基-1,2-二氢化茚灵猫酮 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯 1,8-二氧杂环十七烷-9-酮吐纳麝香环十五内酯

羧酸及酯类香料

2,3,6-三甲基苯酚反式-2-己烯酸肉桂醛苯甲醛丙二醇缩醛苯甲酸丙酯己二酸二甲酯 4-甲基戊酸 alpha-甲基肉桂醛丁酰乙酸乙酯 4-乙基苯酚 3-甲基戊酸 gamma-己内酯苯甲酰乙酸乙酯 3-甲氧基苯甲酸当归内酯 2,4-二甲基苯乙酮五甲基呋喃溴酸酯 (甲硫基)乙酸乙酯

缩羰基类香料

苯基乙醛二甲羧醛 1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯苯乙醛-乙二醇缩醛 1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯 1,1-二甲氧基庚烷 8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇 1,1-二甲氧基癸烷 (2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯 3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯洋茉莉醛二乙缩醛桂醛乙二缩醛庚醛乙二醇环缩醛环己酮新戊二醇缩酮苯乙醛二异戊缩醛龙葵醛乙二醇缩醛辛醛乙二醇环缩醛 1,1-二甲氧基癸烷环己酮二乙缩酮

烃类香料

溴戊烷二甲氧基乙烷异长叶烯反式石竹烯二苯基甲烷月桂烯萜品油烯莰烯 4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯 3-蒈烯 1,4-二噻烷长叶烯 (+)-DELTA-CADINENE (E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯 1,1-二乙基己烷 3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷罗勒烯 2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷

酮类香料

羟基丙酮 3-庚酮 alpha-紫罗酮左旋香芹酮 2-壬酮 3,4-己二酮二氢茉莉酮 4-庚酮仲辛酮 2-十三烷酮 2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 2,3-戊二酮 beta-紫罗酮二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮右旋香芹酮 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 2-庚酮 3-己酮

硫醇类香料

环戊硫醇 2-乙基己基硫醇丁硫醇 2-乙基苯硫酚 2-巯基-3-丁醇 1,6-己二硫醇苄硫醇 2,3-丁二硫醇 3-巯基-1-己醇 1,2-乙二硫醇 2-甲基-3-四氢呋喃硫醇 3-巯基-2-戊酮异丁硫醇 1,4-丁二硫醇 8-巯基马来酮 2-噻吩硫醇异丙硫醇丙硫醇

硫醚类香料

甲基丙基二硫醚 2-甲硫基乙醇己硫醚苄基甲基硫醚 2-甲基-3-甲硫基呋喃 3-甲硫基丙醇二丁基硫醚二甲硫基甲烷糠基异丙基硫醚 3-甲硫基丙酸甲酯二甲基三硫丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚烯丙基甲基二硫醚二苄基二硫二烯丙基三硫醚 3-糠硫基丙酸乙酯 3-甲硫基丁醛二丙硫醚

吡嗪类香料

2,3-二氯吡嗪 2-甲硫基吡嗪 2-氰基吡嗪 2-乙酰基吡嗪 2-甲基吡嗪 2-乙氧基-3-甲基吡嗪 2,5-二甲基吡嗪 2-乙酰基-3-乙基吡嗪 2-糠硫基-3-甲基吡嗪 2-乙酰基-3-5-二甲基吡嗪 2,3-吡嗪二羧酸 2,3,5-三甲基吡嗪 2,6-二氯吡嗪 2-甲氧基吡嗪 2,6-二甲基吡嗪 2,3-二乙基吡嗪 2,6-二甲氧基吡嗪 2-乙基吡嗪

芳香肉桂酸、酯及衍生物

氢化肉桂酸马尿酸 3,4-二甲氧基肉桂酸对甲基肉桂酸对氟肉桂酸 4-甲氧基肉桂酸 3-三氟甲基肉桂酸 3-羟基-4-甲氧基肉桂酸对硝基肉桂酸 4-氟邻苯二腈邻氯肉桂酸 2-硝基肉桂酸 4-三氟甲基肉桂酸 3-(苄基氨基)丙酸乙酯间硝基肉桂酸惕格酸 3-溴肉桂酸 3-苯丙酸甲酯

天然香料

留兰香油香柠檬油薄荷素油牡荆油牛至油香茅油薰衣草油大茴香油山苍子油小茴香油玫瑰油桔子油香根油香叶油丁香油迷迭香油白樟油姜油