香精与香料

香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精，用以改善或增强香气和香味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料，食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲，香料一般指用来作香精成分的原料，很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程，不仅仅是简单的几种香精的复合，更涉及到该香精能否与食品底料相互融合，能否耐酸，能否耐热，在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同，所以，即使同一种香精，其在同一产品中的用量也差别巨大，在使用时应加以注意。一般而言，就液体食品来说，各种香精的总用量不应超过0.1%，以<0.05%为宜，但对于固体产品，其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的，而各种香精巧妙的搭配，可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见，除少数品种外，几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味，提高产品的风味。因此，可以根据不同的糕点、饼干品种，选择不同的香精或香料，使产品具有不同的香味。例如，奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和，比人造香精香料好。天然香料种类很多，常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中，比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外，还有一些较为常用的其他类型的香精，如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成，容易挥发，不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成，其耐热性比水溶性香精好，因而适用于焙烤食品。

合成香料

醇类香料

2-戊醇香茅醇金合欢醇 1,4-二硫-2,5-二醇 2-庚醇 1-戊烯-3-醇香紫苏醇十一醇 3-己醇 1-十四醇 L-薄荷醇 1-戊醇反式-2-己烯-1-醇 2-甲基丁醇 1-辛烯-3-醇 2-吡嗪基乙硫醇 3，7-二甲基-1-辛醇二甲基苄基原醇

酚类、醚类和环氧化物

4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 2,5-二甲基呋喃双(2-噻吩基)二硫醚 2,6-二甲基巯基苯酚 4-丙基苯酚 2-乙酰基呋喃 2,6-二甲氧基苯酚对甲苯甲醚异丁香酚甲醚 2-萘甲醚桉叶油醇 1,3-二甲氧基苯 2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚甲基丁香酚甲基柏木醚 1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯香芹酚 4-烯丙基苯甲醚

含卤、含硫、含氮化合物

2-乙氧基噻唑 2-乙基-4-甲基噻唑二烯丙基二硫 2-乙酰基噻唑 2-乙基-3-甲基吡嗪 2-乙酰基吡咯 4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑 2-乙酰基-1-甲基吡咯肉桂腈硫代甲酸糠酯 N-乙基-2-乙酰基吡咯 alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯 2-异丙基-4-甲基噻唑 2-(甲氨基)苯甲酸甲酯 2,4,5-三甲基噻唑 2-氨基苯甲酸乙酯胡椒腈 2-甲氧基-3-甲基吡嗪

内酯和含氧杂环化合物

2-异丁基噻唑 3-乙酰基吡啶 4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑 2,5-二甲基噻吩 2-巯基噻唑 2-乙酰基吡啶 2-甲基-2-噻唑啉吡啶 6-甲基喹啉 4-甲基-5-乙烯基噻唑 5,6,7,8-四氢喹喔啉 2-甲基喹啉 4-甲基噻唑苯并噻唑 2,5-二甲基吡咯 2-甲氧基噻唑四氢吡咯 2,6-二乙酰基吡啶

醛类香料

2-乙基丁醛反式-2-癸烯醛 2-甲基丁醛正己醛异丁醛 5-羟甲基糠醛 (E,E)-2,4-己二烯醛反式-2,4-癸二烯醛 alpha-己基肉桂醛 (E,E)-2,4-庚二烯醛 2,6-二甲基-5-庚烯醛 2-甲基戊醛十二醛 (E,E)-2,4-壬二烯醛壬醛 2-已烯醛 2-羟基苯甲醛 (E)-2-庚烯醛

麝香和大环类香料

十三烷二酸环乙撑酯酮麝香萨利麝香环十五内酯环十五烷酮二甲苯麝香酮麝香 1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯吐纳麝香 11-氧杂十六烷酸-16-内酯西藏麝香 5-乙酰基-1,1,2,3,3,6-六甲基-1,2-二氢化茚灵猫酮 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯 1,8-二氧杂环十七烷-9-酮吐纳麝香环十五内酯

羧酸及酯类香料

肉桂酸苄酯甘油三丁酸酯十八酸乙酯 2-甲氧基-4-甲基苯酚丁位十一内酯乙酸异丙烯酯十六酸乙酯己酸丁酯巴豆酸乙酯丙酮酸 2-乙基丁酸丙位庚内酯水杨酸甲酯癸二酸二丁酯 2-萘乙醚丁二酸二甲酯乙酰乙酸异丁酯苯甲醚

缩羰基类香料

1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯苯基乙醛二甲羧醛苯乙醛-乙二醇缩醛 1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯 1,1-二甲氧基庚烷 8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇 (2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯 1,1-二甲氧基癸烷 3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯桂醛乙二缩醛洋茉莉醛二乙缩醛苯乙醛二香叶基缩醛环己酮二乙缩酮庚醛乙二醇环缩醛青草醛二甲缩醛龙葵醛乙二醇缩醛苯乙醛二异戊缩醛环己酮新戊二醇缩酮

烃类香料

溴戊烷二甲氧基乙烷萜品油烯反式石竹烯异长叶烯月桂烯二苯基甲烷莰烯 4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯 1,4-二噻烷长叶烯 3-蒈烯 1,1-二乙基己烷 (E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯罗勒烯 2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷 3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷 3,5-二异丁基-1,2,4-三硫环戊烷

酮类香料

四氢噻吩-3-酮 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 2-庚酮 3-己酮 beta-紫罗酮 2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 2-戊酮二异丁基酮 2,3-戊二酮二氢茉莉酮 4-庚酮仲辛酮 2-壬酮二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮右旋香芹酮左旋香芹酮 3,5-二甲氧基苯乙酮 2-甲基四氢呋喃-3-酮

硫醇类香料

异戊硫醇甲硫醇糠(基)硫醇 3-巯基-2-丁酮烯丙硫醇 2-苯乙硫醇 2-甲基-1-丁硫醇 1-己硫醇 8-巯基马来酮 1,4-丁二硫醇异丁硫醇 2-巯基甲苯 1,3-丙二硫醇 3-巯基-2-戊酮 2-甲基-3-四氢呋喃硫醇 2-丁硫醇 2-甲基-3-呋喃硫醇 3-甲基-2-丁硫醇

硫醚类香料

二糠基硫醚异丙基二硫(试剂) 烯丙基丙基二硫醚二丙基二硫二乙基二硫醚二糠基二硫 2,2'-硫代二丙烷 4-甲硫基-4-甲基-2-戊酮甲基糠基二硫二烯丙基硫醚 4'4-二巯基二苯硫醚二苄基硫醚双(2-甲基-3-呋喃基)二硫正十二烷基甲基硫醚二甲基二硫 2-羟基茴香硫醚甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫 4-甲硫基-2-丁酮

吡嗪类香料

2-乙基吡嗪 2,6-二甲氧基吡嗪 2,3-二甲基吡嗪 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 2-丙基吡嗪 2-氯吡嗪 2,3-二甲基-5-乙基吡嗪 2-羧基-5-甲基吡嗪 2-乙氧基吡嗪 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 3-氨基吡嗪-2-羧酸 2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪 2-乙酰基吡嗪 2-甲硫基吡嗪 2-氰基吡嗪 2,3,5-三甲基吡嗪 2,3-吡嗪二羧酸

芳香肉桂酸、酯及衍生物

氢化肉桂酸 3-三氟甲基肉桂酸 4-甲氧基肉桂酸 3-羟基-4-甲氧基肉桂酸对甲基肉桂酸 3,4-二甲氧基肉桂酸对氟肉桂酸马尿酸间硝基肉桂酸邻氯肉桂酸 4-氟邻苯二腈对硝基肉桂酸惕格酸 3-(苄基氨基)丙酸乙酯 2-氟肉桂酸 2-硝基肉桂酸 3-溴肉桂酸 3-苯丙酸甲酯

天然香料

玫瑰油桂皮油香紫苏油香根油桔子油迷迭香油丁香油小茴香油缬草油姜油白樟油山苍子油香叶油香茅油薰衣草油大茴香油留兰香油香柠檬油