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香精与香料

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香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精，用以改善或增强香气和香味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料，食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲，香料一般指用来作香精成分的原料，很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程，不仅仅是简单的几种香精的复合，更涉及到该香精能否与食品底料相互融合，能否耐酸，能否耐热，在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同，所以，即使同一种香精，其在同一产品中的用量也差别巨大，在使用时应加以注意。一般而言，就液体食品来说，各种香精的总用量不应超过0.1%，以<0.05%为宜，但对于固体产品，其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的，而各种香精巧妙的搭配，可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见，除少数品种外，几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味，提高产品的风味。因此，可以根据不同的糕点、饼干品种，选择不同的香精或香料，使产品具有不同的香味。例如，奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和，比人造香精香料好。天然香料种类很多，常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中，比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外，还有一些较为常用的其他类型的香精，如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成，容易挥发，不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成，其耐热性比水溶性香精好，因而适用于焙烤食品。

合成香料

醇类香料
L-薄荷醇 反式-2-己烯-1-醇 金合欢醇 3-己醇 2-甲基丁醇 1,4-二硫-2,5-二醇 2-庚醇 香茅醇 香紫苏醇 1-戊醇 十一醇 2-戊醇 2-吡嗪基乙硫醇 1-十四醇 1-辛烯-3-醇 1-戊烯-3-醇 柏木油 异龙脑
酚类、醚类和环氧化物
2-乙酰基呋喃 2,6-二甲基巯基苯酚 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 双(2-噻吩基)二硫醚 4-丙基苯酚 2,6-二甲氧基苯酚 2,5-二甲基呋喃 桉叶油醇 对甲苯甲醚 四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃 香芹酚 异丁香酚甲醚 4-烯丙基苯甲醚 1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯 甲基丁香酚 2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚 1,3-二甲氧基苯 甲基柏木醚
含卤、含硫、含氮化合物
2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 氨茴酸甲酯 4-甲氧基氰苯 N-乙基-2-乙酰基吡咯 3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈 3-甲基吲哚 2-氨基苯甲酸乙酯 胡椒腈 硫代甲酸糠酯 4,5-二甲基噻唑 2,4,5-三甲基噻唑 alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯 2-异丙基-4-甲基噻唑 肉桂腈 2-甲氧基-3-甲基吡嗪 2-乙酰基-1-甲基吡咯 2-(甲氨基)苯甲酸甲酯 十二腈
内酯和含氧杂环化合物
2,4-二甲基噻唑 2,5-二甲基吡咯 苯并噻唑 2,6-二乙酰基吡啶 2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩 2-甲基噻吩 2-甲基-2-噻唑啉 2-异丁基噻唑 2-戊基吡啶 2-甲基喹啉 5,6,7,8-四氢喹喔啉 4-甲基-5-乙烯基噻唑 4,5-二甲基-2-异丁基噻唑啉 2,4-二甲基-3-乙基吡咯 2,5-二甲基噻吩 4-甲基噻唑 吡啶 2-乙酰基吡啶
醛类香料
2-甲基丁醛 (E,E)-2,4-己二烯醛 2-甲基戊醛 5-羟甲基糠醛 正己醛 反式-2,4-癸二烯醛 alpha-己基肉桂醛 (E,E)-2,4-庚二烯醛 2-乙基丁醛 反式-2-癸烯醛 异丁醛 2,6-二甲基-5-庚烯醛 2-羟基苯甲醛 反式肉桂醛 4-异丙基苯甲醛 苯乙醛 10-十一烯醛 -十一醛
麝香和大环类香料
二甲苯麝香 十三烷二酸环乙撑酯 萨利麝香 酮麝香 环十五内酯 环十五烷酮 酮麝香 1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃 吐纳麝香 11-氧杂十六烷酸-16-内酯 西藏麝香 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯 灵猫酮 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯 1,8-二氧杂环十七烷-9-酮 吐纳麝香 环十六内酯 环十五内酯
羧酸及酯类香料
苯甲酰乙酸乙酯 gamma-己内酯 水杨酸甲酯 (甲硫基)乙酸乙酯 异丁酸 2-甲基-2-戊烯酸 4-乙基-2-甲氧基苯酚 十八酸乙酯 4-甲基辛酸 对甲氧基肉桂酸辛酯 alpha-甲基肉桂醛 丙酮酸 五甲基呋喃溴酸酯 苯甲酸丙酯 丙位庚内酯 3-甲氧基苯甲酸 当归内酯 乙酸-L-孟酯
缩羰基类香料
1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯 苯基乙醛二甲羧醛 1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯 苯乙醛-乙二醇缩醛 1,1-二甲氧基庚烷 8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇 3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯 1,1-二甲氧基癸烷 (2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯 桂醛乙二缩醛 洋茉莉醛二乙缩醛 青草醛二甲缩醛 环己酮新戊二醇缩酮 苯乙醛二异戊缩醛 龙葵醛乙二醇缩醛 辛醛乙二醇环缩醛 庚醛乙二醇环缩醛 1,1-二甲氧基癸烷
烃类香料
溴戊烷 二甲氧基乙烷 萜品油烯 二苯基甲烷 异长叶烯 莰烯 反式石竹烯 月桂烯 3-蒈烯 4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯 1,4-二噻烷 长叶烯 1,1-二乙基己烷 (E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯 3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷 罗勒烯 2,5-二甲基巯基-1,4-二噻烷 4,7,7-三甲基-6-硫代二环[3.2.1]辛烷
酮类香料
羟基丙酮 3,4-己二酮 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 3-己酮 2-庚酮 2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 2-壬酮 四氢噻吩-3-酮 左旋香芹酮 2-十三烷酮 alpha-紫罗酮 仲辛酮 4-庚酮 二氢茉莉酮 3,5-二甲氧基苯乙酮 2-甲基四氢呋喃-3-酮 beta-紫罗酮 二异丁基酮
硫醇类香料
烯丙硫醇 2-苯乙硫醇 2-甲基-1-丁硫醇 1-己硫醇 1,3-丙二硫醇 2-甲基-3-呋喃硫醇 2-巯基-3-丁醇 丙硫醇 甲硫醇 3-巯基-2-丁酮 丁硫醇 1,6-己二硫醇 2,3-丁二硫醇 糠(基)硫醇 2-丁硫醇 2-乙基苯硫酚 3-甲基-2-丁硫醇 2-巯基甲苯
硫醚类香料
双(2-甲基-3-呋喃基)二硫 正十二烷基甲基硫醚 3-糠硫基丙酸乙酯 甲基糠基二硫 己硫醚 二烯丙基硫醚 异丙基二硫(试剂) 二环己基二硫化物 二烯丙基三硫醚 二甲基三硫 3-甲硫基丙酸甲酯 甲基苯基硫醚 甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫 烯丙基甲基二硫醚 丙基-(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚 2-羟基茴香硫醚 3-甲硫基丁醛 二糠基硫醚
吡嗪类香料
2-乙基-3-甲氧基吡嗪 2-氯吡嗪 2-丙基吡嗪 2-乙基吡嗪 2-乙酰基吡嗪 2-乙酰基-3-甲基吡嗪 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 2-乙氧基吡嗪 2,3-二乙基吡嗪 2,6-二甲基吡嗪 2-乙酰基-3-乙基吡嗪 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 2,3-二乙基-5-甲基吡嗪 2-甲硫基吡嗪 2-氰基吡嗪 2,3-二甲基吡嗪 2-甲氧基吡嗪 2-甲基吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
氢化肉桂酸 对氟肉桂酸 3-羟基-4-甲氧基肉桂酸 对甲基肉桂酸 4-甲氧基肉桂酸 3-三氟甲基肉桂酸 3,4-二甲氧基肉桂酸 3-苯丙酸甲酯 4-氟邻苯二腈 邻氯肉桂酸 3-氟肉桂酸 3,4,5-三甲氧基肉桂酸 间硝基肉桂酸 3-溴肉桂酸 3-甲氧基肉桂酸 芥子酸 4-三氟甲基肉桂酸 2-氟肉桂酸

天然香料

缬草油 香茅油 小茴香油 白樟油 薰衣草油 留兰香油 大茴香油 桔子油 山苍子油 薄荷素油 香柠檬油 姜油 香根油 香叶油 牛至油 牡荆油 丁香油 辣椒油浸膏

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