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香精与香料

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香精香料是指本身带有芳香气味的物质。大部分的糕点和饼干都可以使用香料和香精，用以改善或增强香气和香味，这些香精和香料被称为赋香剂或加香剂。香料按不同的来源可以分为天然香料和人造香料。天然香料又包括动物性和植物性香料，食品生产中主要使用植物性香料。人造香料是由石油化工产品、煤焦油产品等原料经合成反应所得到的化合物。香精是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。严格意义上讲，香料一般指用来作香精成分的原料，很少直接用于食品。香精则是直接用于增加食品风味的重要原料。
食品的调香是一个复杂的工程，不仅仅是简单的几种香精的复合，更涉及到该香精能否与食品底料相互融合，能否耐酸，能否耐热，在产品杀菌、保藏等过程中能否保持稳定等诸多因素。而且由于各家香精的香料来源、纯度等各不相同，所以，即使同一种香精，其在同一产品中的用量也差别巨大，在使用时应加以注意。一般而言，就液体食品来说，各种香精的总用量不应超过0.1%，以<0.05%为宜，但对于固体产品，其用量则基本在0.1%左右。
在食品中香精、香料起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料所期望达到的目的，而各种香精巧妙的搭配，可以使食品产品锦上添花。
香精香料在糕点、饼干的配方中较为常见，除少数品种外，几乎每个品种都要添加香精或香料。在糕点、饼干中使用香精或香料的最主要目的是为了赋予产品独特的香味，提高产品的风味。因此，可以根据不同的糕点、饼干品种，选择不同的香精或香料，使产品具有不同的香味。例如，奶油克力架饼干添加奶油香精;椰汁薄饼添加椰子油香精;橘蓉饼干添加橘子香精油等。天然香料安全性高、香味醇和，比人造香精香料好。天然香料种类很多，常用的有柠檬油、橘子油、椰子油等。大多数食用香精是模仿各种果香而调合成的果香型香精。在饼干生产中，比较普遍使用的食用香精有柠檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精、草莓香精等。除此之外，还有一些较为常用的其他类型的香精，如可可香精、奶油香精、香草香精等。水溶性香精是用蒸馏水、乙醇、丙二醇或甘油为稀释剂调和而成，容易挥发，不适于焙烤食品赋香之用。油溶性香精是用精炼植物油、甘油或丙二醇等作稀释剂调和而成，其耐热性比水溶性香精好，因而适用于焙烤食品。

合成香料

醇类香料
1-辛烯-3-醇 L-薄荷醇 1,4-二硫-2,5-二醇 反式-2-己烯-1-醇 1-戊醇 十一醇 香茅醇 2-甲基丁醇 2-庚醇 2-吡嗪基乙硫醇 金合欢醇 1-戊烯-3-醇 1-十四醇 香紫苏醇 2-戊醇 3-己醇 柏木脑 二甲基苄基原醇
酚类、醚类和环氧化物
2,6-二甲基巯基苯酚 2,5-二甲基呋喃 4-乙烯基-2-甲氧基苯酚 4-丙基苯酚 2-乙酰基呋喃 2,6-二甲氧基苯酚 双(2-噻吩基)二硫醚 苄甲醚 对苯二甲醚 1-苄氧基-2-甲氧基-4-丙烯基苯 异丁香酚甲醚 对甲苯甲醚 香芹酚 4-烯丙基苯甲醚 四氢-4-甲基-2-(2-甲基-1-丙烯基)-2H-吡喃 甲基丁香酚 2-乙氧基-5-(1-丙烯基)苯酚 1,3-二甲氧基苯
含卤、含硫、含氮化合物
3-甲基吲哚 2-甲氧基-3-异丁基吡嗪 氨茴酸甲酯 4-甲氧基氰苯 2-甲氧基-3-甲基吡嗪 2-氨基苯甲酸乙酯 3,7-二甲基-2,6-辛二烯腈 4-甲基-5-(beta-羟乙基)噻唑 硫代乙酸糠酯 2-异丙基-4-甲基噻唑 2-乙酰基噻唑 alpha-(三氯甲基)苄基醇乙酸酯 2-乙基-3-甲基吡嗪 2-乙氧基噻唑 2-乙酰基吡咯 2,4,5-三甲基噻唑 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 2-乙酰基-1-甲基吡咯
内酯和含氧杂环化合物
3-乙酰基吡啶 2,4-二甲基噻唑 6-甲基喹啉 4,5-二甲基-2-异丁基噻唑啉 2,5-二甲基-3-乙酰基噻吩 吡啶 4-甲基-5-乙烯基噻唑 2-甲基喹啉 5,6,7,8-四氢喹喔啉 2-戊基吡啶 4-甲基噻唑 2-甲基噻吩 2,4-二甲基-3-乙基吡咯 2-乙酰基吡啶 4-甲基-5-(2-乙酰氧乙基)噻唑 2-甲基-2-噻唑啉 2-异丁基噻唑 四氢吡咯
醛类香料
正己醛 反式-2,4-癸二烯醛 (E,E)-2,4-庚二烯醛 异丁醛 反式-2-癸烯醛 alpha-己基肉桂醛 5-羟甲基糠醛 2-甲基丁醛 2,6-二甲基-5-庚烯醛 2-甲基戊醛 2-乙基丁醛 (E,E)-2,4-己二烯醛 对甲基苯甲醛 香茅醛 十二醛 10-十一烯醛 壬醛 紫苏醛
麝香和大环类香料
酮麝香 萨利麝香 二甲苯麝香 环十五烷酮 环十五内酯 十三烷二酸环乙撑酯 1,3,4,6,7,8-六氢-4,6,6,7,8,8-六甲基-环戊并[G]-2-苯并吡喃 酮麝香 11-氧杂十六烷酸-16-内酯 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯 西藏麝香 吐纳麝香 灵猫酮 1,8-二氧杂环十七烷-9-酮 2,6-二硝基-3-甲氧基-4-叔丁基甲苯 吐纳麝香 环十五内酯 环十六内酯
羧酸及酯类香料
肉桂酸苄酯 乙酸异丙烯酯 十六酸乙酯 乙酸-L-孟酯 3-甲基戊酸 2-萘乙醚 乙酰乙酸异丁酯 丁二酸二甲酯 丁酰乙酸乙酯 alpha-甲基肉桂醛 巴豆酸乙酯 2-乙基丁酸 丙位庚内酯 L(-)-乳酸乙酯 丁位十二内酯 2,3,6-三甲基苯酚 3-甲氧基苯甲酸 当归内酯
缩羰基类香料
苯基乙醛二甲羧醛 1,1-二甲氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯 苯乙醛-乙二醇缩醛 1,1-二乙氧基-3,7-二甲基-2,6-辛二烯 8,8-二甲氧基-2,6-二甲基-2-辛醇 1,1-二甲氧基庚烷 3,7-二甲基-3-(1-乙氧乙氧基)-1,6-辛二烯 (2,2-二甲氧基-1-甲基乙基)苯 1,1-二甲氧基癸烷 洋茉莉醛二乙缩醛 桂醛乙二缩醛 环己酮二乙缩酮 苯乙醛二香叶基缩醛 辛醛乙二醇环缩醛 青草醛二甲缩醛 庚醛乙二醇环缩醛 环戊酮己二醇缩酮 庚醛二乙酸酯
烃类香料
溴戊烷 二甲氧基乙烷 莰烯 反式石竹烯 二苯基甲烷 萜品油烯 月桂烯 异长叶烯 3-蒈烯 长叶烯 1,4-二噻烷 4-(1,5-二甲基-4-己烯亚基)-1-甲基环己烯 8-(1-甲氧乙氧基)-2,6-二甲基-2-辛烯 (+)-DELTA-CADINENE 1,1-二乙基己烷 (E)-7,11-二甲基-3-亚甲基-1,6,10-十二碳三烯 罗勒烯 3,5-二甲基-1,2,4-三硫环戊烷
酮类香料
beta-紫罗酮 2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮 2,3-戊二酮 右旋香芹酮 二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮 3-庚酮 二异丁基酮 2-戊酮 3-己酮 2-庚酮 alpha-紫罗酮 羟基丙酮 仲辛酮 2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮 3,4-己二酮 2-十三烷酮 2-甲基四氢呋喃-3-酮 左旋香芹酮
硫醇类香料
烯丙硫醇 异丙硫醇 异丁硫醇 2-乙基苯硫酚 2-巯基甲苯 2-巯基-3-丁醇 1,4-丁二硫醇 2-丁硫醇 2-甲基-3-四氢呋喃硫醇 8-巯基马来酮 3-巯基-1-己醇 2,3-丁二硫醇 1,2-乙二硫醇 2-乙基己基硫醇 异戊硫醇 丙硫醇 糠(基)硫醇 1,3-丙二硫醇
硫醚类香料
异丙基二硫(试剂) 甲基丙基二硫醚 3-甲硫基-1-己醇 二烯丙基三硫醚 2-甲硫基乙醇 3-糠硫基丙酸乙酯 乙硫醚 二糠基硫醚 甲基苯基硫醚 2,2'-硫代二丙烷 二丁基硫醚 二甲硫基甲烷 二环己基二硫化物 3-甲硫基丙醛 糠基异丙基硫醚 烯丙基甲基二硫醚 烯丙基丙基二硫醚 二丙基二硫
吡嗪类香料
2,6-二甲氧基吡嗪 2,6-二氯吡嗪 2,3-二乙基吡嗪 2,6-二甲基吡嗪 2-乙酰基-3-乙基吡嗪 2,3-二氯吡嗪 2-氯吡嗪 2-甲氧基吡嗪 2-丙基吡嗪 2-甲硫基吡嗪 2-乙基-3,5-二甲基吡嗪 2-乙氧基吡嗪 2-氰基吡嗪 2-甲氧基-3-仲丁基吡嗪 2,3-二甲基吡嗪 2-甲基吡嗪 2-甲基-3-(甲硫基)吡嗪 2,5-二甲基吡嗪
芳香肉桂酸、酯及衍生物
氢化肉桂酸 对氟肉桂酸 3,4-二甲氧基肉桂酸 4-甲氧基肉桂酸 3-三氟甲基肉桂酸 3-羟基-4-甲氧基肉桂酸 对甲基肉桂酸 3-(苄基氨基)丙酸乙酯 间氯肉桂酸 4-三氟甲基肉桂酸 3-氟肉桂酸 2-氟肉桂酸 芥子酸 3-溴肉桂酸 3-苯丙酸甲酯 2-硝基肉桂酸 2-呋喃丙烯酸 3,4,5-三甲氧基肉桂酸

天然香料

留兰香油 姜油 薄荷素油 香柠檬油 香叶油 桔子油 缬草油 香茅油 丁香油 香根油 牛至油 牡荆油 山苍子油 小茴香油 薰衣草油 大茴香油 白樟油 茉莉油

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