乳酸钠

乳酸钠是以纯天然高品质乳酸和氢氧化钠生产而成，无色或微黄色糖浆状液体，与水互溶，具有吸湿性。乳酸钠作为食品添加剂不仅安全性高、应用范围广，而且具有多功能性。在GB2760中，规定乳酸钠可作为水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂等六种功能添加剂被应用。规定乳酸钠可应用于生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）中，最大使用量为2.4g/Kg。

1. 乳酸钠具有以下特性：
（1）降低水活性。
（2）具有保水的作用，控制出水，增加出品率。
（3）在冷冻肉制品中，有效抑制脂肪氧化。
（4）通过与蛋白质的作用，保持蛋白质水分，增加蛋白质的柔软性，使蛋白质组织膨胀，防止产品老化。
（5）乳酸钠是强碱弱酸盐，具有很好的缓冲作用，可以有效调节产品的pH值。
（6）美国食品与药品管理局认为“安全无毒物质”（GRAS）。
2. 乳酸钠保湿特性
乳酸钠具有很强的保湿和防止水分流失的作用，与其它保湿剂相比，受湿度变化影响较小，在低温、干燥状态下也能发挥高效保湿作用。 取试样灰化，灰分应呈碱性。如于灰分中加酸，应有气泡发生。
试样的乳酸盐和钠盐试验(IT-20和IT-28)阳性。 方法一准确称取试样约3g，于水浴上蒸发至干，然后按有机酸碱盐定量法(GT-2)测定。每mL 0.25mol/L硫酸相当于乳酸钠(C3 H5NaO3)56.03mg,、
方法二准确称取相当于乳酸钠300mg的试样，加由1份醋酐和5份冰醋酸组成的混合液60ml，混合，静置约20min。用0.1mol/L高氯酸的冰醋酸液进行电位滴定。同时进行空白试验并作必要校正。每mI0.1mol/L高氯酸相当于乳酸钠(C3 H5NaO3)11.2lmg。 ADI值不作限制性规定(FAO/WHO，2001)。
LD₅₀ 2000mg/kg(大鼠，腹注)。
对患乳糖不耐症婴儿，不宜用。
GRAS(FDA，§184．1768，2000)。 FAO/WHO(1984)：果酱、果冻和橘皮果冻(用于维持Ph值2.8～3.5)；人造奶油、肉类汤料、食用冰及加冰混合料、食用干酪素(用量均以正常生产需要为限)。
GB 2760-2000(g/kg)：肉及禽肉类，30；糖果，10；饺子皮类(以皮计)2.4。 乳酸钠，化学式CH3CH(OH)COONa。 分子量112.07。商品为无色或微黄色透明糖浆状液体，无臭或略有特殊气味，略有咸苦味。有很强吸水能力。常含20%～30%水。能与水、乙醇和甘油混溶。水溶液呈中性反应，吸入体内后，能使氧化而生成碳酸根离子与钠离子，而成碳酸氢钠。一般浓度为60%～80%(以重量计)。医疗上用于解除因腹泻脱水、糖尿病、肾炎等症所产生的酸中毒现象。 调味料；pH值调节剂(如用于清酒)；风味改进剂；防冷剂；抗氧化增效剂；乳化剂；焙烤食品(蛋糕、蛋卷、饼干等)的品质改进剂；保湿剂；干酪增塑剂。用量均以正常生产需要为限(FAO/WHO，1984)。 用于食品的保鲜、保湿、增香及用作制药原料。乳酸钠也是纠正酸血症药物。进入体内后，在有氧条件下经肝脏乳酸脱氢酶作用，转化为丙酮酸，再经三羧酸循环氧化脱羧后生成CO2，在转化为HCO3-后才能发挥其纠正酸中毒的作用。乳酸钠生成碳酸氢钠的反应式: CH3CHOHCOONa+3O2→ 2CO2+2H2O+NaHCO3。本品作用较缓慢，不及应用碳酸氢钠后的作用迅速和稳定。用于纠正代谢性酸血症，临床已少应用。但对由于高钾血症或由于应用普鲁卡因胺、奎尼丁等药物引起的心律失常并伴有酸中毒的患者，仍需以本品治疗。 在冷却状态下在乳酸中加入氢氧化钠进行中和，置低于50℃下真空浓缩以除去水分80%后约放置一星期，再用氢氧化钠中和，然后稀释至一定浓度即得乳酸钠成品。