乳酸钠对肉制品的防腐保鲜研究

乳酸钠是乳酸盐中的一款代表性产品，性状有液体和粉末之分。溶液是无色透明，粉末是白色结晶。一般液体的含量在60%左右，粉末的含量之前分为90%，96%和98%，现在统一为96%的，实际含量能达到97%。

乳酸钠带有些微的气味，容易受潮。建议密闭保存于干燥阴凉通风之处。

随着现代化生活水平的提高，人们的食品健康意识也日益增强，他们追求无添加或者少添加的食品。这也就要求食品厂商提供者，要响应消费者和国家的号召，将食品安全做到化。

乳酸钠在肉制品中的应用是突出且显著的，以原料肉和加工肉制品为例，我们予以详细说明。

乳酸钠应用在原料肉中，可以延长肉的保质期。作为水分保持剂和抗氧化剂，乳酸钠可以使肉制品的菌落总数稳定在最小范围。肉制品的颜色新鲜如初，气味也不易腐臭。

在各种添加剂应用的同时，食品安全和健康是首位的。所以厂商们不仅仅使用乳酸钠单品，还会将乳酸钠和其它的醋酸钠、双乙酸钠等产品复配，相辅相成，一定程度上达到减钠的效果。

另外也可以钾盐替代钠盐来进行减钠，例如乳酸钾。乳酸钠和双乙酸钠的复配，可以抑制各种菌种，例如沙门氏菌、李斯特菌、大肠杆菌等等。

加入复配添加剂的食品，不易发生腐坏。所以通过复配，一方面达到食品安全效果；另一方面减少成本。对于提升食品健康，除了以上所说的方案，还可以在食品中添加功能性元素镁铁锌等，鸿辉对应的产品有乳酸镁、乳酸亚铁、乳酸锌。

针对加工肉制品的乳酸钠应用，和原料肉有异曲同工之妙。不管单品乳酸钠还是与醋酸钠或者双乙酸钠的复配，都能延长食品的保质期，抗菌减钠，保证食品安全。

乳酸钠的主要作用：水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂。