磷脂

磷脂中因含有甘油和磷酸，故可溶于水。它还含有脂肪酸，故又可溶于脂肪溶剂。但磷脂不同于其他脂类，在丙酮中不溶解。根据此特点，可将磷脂和其他脂类分开。

磷脂不仅是生物膜的重要组成成分，而且对脂肪的吸收和运转以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用。

磷脂在生物膜的结构和功能方面发挥着重要作用。由于其生理作用，磷脂具有极低的毒性特征，并可用于脂质体的形成。 微黄至淡棕色无定形粉末。有气味和甜味，有吸水性，但不溶于水和丙酮，微溶于乙醇，易溶于植物油和乙醚。 作抗氧化剂，可用于糕点、糖果和氢化植物油，按生产需要适量使用。还可作为乳化剂等。 用作食品起酥剂 由大豆磷脂除去大部分卵磷脂后，用有机溶剂提取分离，再乳化、喷雾干燥而成。 在大豆毛油中加入3%的水，在60～80℃下充分搅拌30min，磷脂水化成胶状沉淀，经连续离心分离得到水合磷脂，在70℃下用3%的过氧化氢(用量1.5%)脱色；然后在80～100℃和2.67～8.00kPa下减压干燥得含量60%～70%的液体磷脂。
用3～5倍50℃的丙酮溶解磷脂中的油和脂肪酸，离心分离后，再重复处理2次，最后在60℃下减压干燥得含量在95%以上的磷脂粉。