酵母抽提物

酵母抽提物旧称酵母提取物、酵母精、酵母味素，根据最新国家标准(酵母加工制品GB/T 20886)的定义理解，它和食盐、食糖的性质一样，属于食品配料。近年来，随着对酵母抽提物认识的逐步加深，酵母抽提物市场越来越大，应用范围也越来越广，而食品生产厂家对酵母抽提物的相应要求也越来越高，这促进了酵母抽提物在研制和应用方面的发展。

图1 酵母抽提物的性状图

科学研究发现，人类能感知的美味主要有四种，分别存在于四种代表性食物当中：海带、蘑菇、鲣鱼、鸡汤。海带中存在大量的谷氨酸、蘑菇含有大量的鸟甘酸、鲣鱼含有丰富的肌苷酸、鸡汤含有丰富的呈味多肽和氨基酸。这些营养物质是美味的奥秘所在。随着生物技术的发展，科学家惊讶地发现，酵母——这种神奇的生物，居然潜藏着全部的美味前体物质酵母抽提物。人们利用现代生物工程技术，将天然食用酵母中这些美味前体物质有效酶解及精制，形成了无与伦比的新一代调味珍品—YE，即酵母抽提物。

酵母浸出物与酵母抽提物广义上讲是同一类产品，在业内专用于生物发酵培养基的酵母抽提物通常称为酵母浸出物（YEF——Yeast extract fermentation），专用于调味食品原料的通称为酵母抽提物（YE—Yeastextract）。酵母抽提物与酵母浸出物在生产工艺与质量标准体系上也有区别。通常用于食品调味的酵母抽提物可以在生产过程中添加食用盐及其他辅料，酵母浸出物则用于微生物培养基，生产过程通常不加盐和辅料。

最新数据表明， 近年来中国的酵母抽提物年均需求增长率高于10%，而在美国和欧洲市场的增长速度大约在5%。目前全球酵母提取物的年生产规模在16万吨左右。20世纪初，酵母抽提物产品率先在欧洲国家出现，60年代开始了工业化生产阶段，但直到90年代后，随着该物质的优势发挥、应用领域扩大以及植物水解蛋白等潜在问题的发现，该物质的市场才得到迅速发展，并快速扩展到世界其他国家。

由于酵母抽提物营养丰富、加工性能良好，在一些食品加工中往往能起到有效增强产品鲜美味、醇厚感，同时缓和产品咸味、酸味，掩盖异味等作用，酵母抽提物在很多食品加工业中都得到了较好的应用。调料包中添加酵母抽提物可增强产品的鲜味、醇厚感，提高产品适口性和营养。面身中添加酵母抽提物可以改善和提高面饼的口感，增加营养。