酪蛋白钠

酪蛋白钠是以优质的雪线以上高原牦牛奶为原料，采用科学的生产工艺精制而成。它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量无素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物微量元素,是各种食品的营养增补剂和蛋白质又是乳化稳定剂增稠剂。酪蛋白钠有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性，并具的良好的功能性和很高的营养价值。

图1 酪蛋白钠的性状图

酪蛋白钠是以优质的雪线以上高原牦牛奶为原料，采用科学的生产工艺精制而成。它含有人体所需各种必需氨基酸和多种微量无素，不仅作为各种食品的营养增补剂，也可作为人体矿物微量元素,是各种食品的营养增补剂和蛋白质又是乳化稳定剂增稠剂。酪蛋白钠有很好的增粘力和蛋白特有的起泡性和保气性，并具的良好的功能性和很高的营养价值。

图1 酪蛋白钠的性状图

酪蛋白钠是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪蛋白钠作为食品添加剂，它的安全性高并且世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。

酪蛋白钠是用碱性物（如氢氧化钠）处理酪蛋白凝乳，将水不溶性的酪蛋白转变成可溶性形式所得到的一种白色或淡黄色颗粒或粉末。酪蛋白钠作为食品添加剂，它的安全性高并且世界各国普遍许可使用，又因其具有很好的乳化、增稠等作用，几乎广泛应用于所有的食品工业。

酪蛋白钠可溶于热水和冷水中，它吸水结固膨胀搅烂即可溶解。大分子可使该物质的溶液产生较高的粘度并变得稠密，溶解冷却后能变成凝胶。酪蛋白钠的凝胶受热后还能变成溶液，凝胶富有弹性并能保留水分，几乎不脱水不收缩。该物质具有很强的乳化增稠作用，其分子有许多亲水基因和疏水基因，可分别与水和脂肪类物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性。

酪蛋白钠可溶于热水和冷水中，它吸水结固膨胀搅烂即可溶解。大分子可使该物质的溶液产生较高的粘度并变得稠密，溶解冷却后能变成凝胶。酪蛋白钠的凝胶受热后还能变成溶液，凝胶富有弹性并能保留水分，几乎不脱水不收缩。该物质具有很强的乳化增稠作用，其分子有许多亲水基因和疏水基因，可分别与水和脂肪类物相吸引，使溶液有乳化油脂的特性。

酪蛋白钠是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪蛋白钠乳状液能在120 ℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪蛋白钠能在脂肪球表面形成强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏。

酪蛋白钠是具有很好的热稳定性，大多蛋白质分子如鸡蛋、大豆蛋白均由一疏水基团和一个亲水基团相互连接，易受热变性，而酪蛋白钠乳状液能在120 ℃高温杀菌也不会破坏其稳定性及功能性，这主要是因为酪蛋白钠能在脂肪球表面形成强韧亲水蛋白膜，此膜不会霸变性收缩导致乳化体系的破坏。

酪蛋白钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其质地和口感。有人在对酪蛋白钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在0.5～8%的范围内于相同条件下比较，酪蛋白钠的起泡力最大且其起泡力随浓度增加而增大。但是，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。

酪蛋白钠具有很好的起泡性，这可广泛应用于冰淇淋等冷食之中，用以改善其质地和口感。有人在对酪蛋白钠、乳清蛋白和蛋清粉的起泡性研究中发现，当浓度在0.5～8%的范围内于相同条件下比较，酪蛋白钠的起泡力最大且其起泡力随浓度增加而增大。但是，其泡沫稳定性则不如蛋清粉好。钠、钙等离子的存在可降低其起泡力，却可增加其泡沫稳定性。