Aromen bezeichnen die Erzeugnisse, welche Lebensmitteln zugesetzt werden, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen. Nach der Aromenverordnung (EG Nr. 1334/2008) werden Aromen in sechs verschiedene Kategorien unterteilt: Aromastoffe, Aromaextrakte, Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen und sonstige Aromen. Aromastoffe sind chemisch definierte Stoffe mit geschmackgebenden Eigenschaften, die zur Herstellung von Aromen eingesetzt werden. Aromastoffe werden wie folgt eingeteilt: natürliche, naturidentische und künstliche Aromastoffe. Natürliche Aromastoffe werden aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen mit physikalischen, enzymatischen oder mikrobiologischen Verfahren, z. B. Extraktion, erzeugt. Naturidentische Aromastoffe werden synthetisch hergestellt und ähneln einem natürlichen Aromastoff. Künstliche Aromastoffe kommen in die Natur nicht vor und werden nur durch chemische Synthese gewonnen. Aromaextrakte sind komplexe Gemische natürlicher Aromastoffe. Die Zusammensetzung von Aromastoffen für Aromaextrakte hängt von den verwendeten Rohstoffen ab. Die Aromaextrakte werden wie natürliche Aromastoffe hergestellt. Reaktionsaromen werden durch kontrolliertes Erhitzen zucker- und stickstoffhaltiger Zutaten gewonnen. Raucharomen werden aus Rauch hergestellt, der bei den herkömmlichen Verfahren zum Räuchern von Lebensmitteln eingesetzt wird. Geschmacksgebende Bestandteile von Raucharomen sind vor allem Phenole und Carbonylverbindungen (Aldehyde und Ketone). Aromavorstufen entwickeln geruchs- oder geschmackgebende Eigenschaften durch Reaktion mit anderen Bestandteilen während der Lebensmittelherstellung.

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