结冷胶

结冷胶是美国公司在20世纪80年代继黄原胶之后开发的食品微生物多糖之一。1996年，结冷胶作为食品添加剂开始应用于我国食品工业。
结冷胶是一种天然微生物发酵多糖，作为凝胶剂和悬浮剂，广泛应用于食品、饮料、工业和消费品等领域。结冷胶，作为食品添加剂，已得到美国、欧盟、日本和其他许多国家批准认可，同时JECFA和EFSA对其每日允许摄入量(ADI)均未作限制。在制药和工业领域，结冷胶被收录于美国药典/国家处方集(USP/NF)、美国TSCA现有化学名录和欧洲现有商业化学物质名录，同时结冷胶也被列入欧盟食用安全代码(418)表。
2010年，高酰基结冷胶已被美国农业部认定为符合有机概念的食品配料。由于功能强、标签清洁、使用成本低， 在各种食品和饮料应用中，尤其在天然和有机食品中，结冷胶可广泛用于替代其他亲水胶体，如卡拉胶、明胶、变性淀粉和酰胺化果胶。

结冷胶快速发展得益于应用因素：与其他食用胶体相比，首先，结冷胶使用量低，0.25%的结冷胶使用量就能与15%的琼脂使用量和1%的卡拉胶使用量具有相同的凝胶强度；其次，结冷胶是通过微生物发酵而来，生产速度快。基于这些因素，现在结冷胶发展是十分迅速，可以说，虽然起步较晚，但结冷胶未来市场前景广阔。 无臭无味，无特殊的滋味和气味，约于150℃不经熔化而分解。耐热、耐酸性能良好，对酶的稳定性亦高。不溶于非极性有机溶剂，也不溶于冷水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。溶于热的去离子水或整合剂存在的低离子强度溶液，水溶液呈中性。 白色至米黄色粉末 结冷胶是一种由重复四糖单元组成的直链阴离子多糖。商用结冷胶形式各异，其平均分子量通常在2x10^5~2x10^6 道尔顿(Da)范围内。在水溶液中，结冷胶分子可以通过物理交联形成三维网状结构，所以即使浓度低至200ppm，结冷胶溶液都具有独特的“流体凝胶”流变特性。结冷胶的分子特性会极大的影响其应用性能。 结冷胶可作为增稠剂、稳定剂。结冷胶使用方便，它虽不溶于冷水，但略加搅拌即可分散于水中。加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶用量小，通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/3—1/2，一般用量为0.05%即可形成凝胶(通常用量为0.1%—0.3%)。
结冷胶制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。
结冷胶有良好的稳定性，耐酸解、耐酶解，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定，而以pH值在4.0—7.5条件下性能最好。贮藏时其质构不受时间与温度的变化影响。
由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已可以逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。 由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品中，如布丁，果冻，白糖，饮料，奶制品，果酱制品，面包填料，表面光滑剂，糖果，糖衣，调味料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。 1.结冷胶可以增强面制品面条的硬度、弹性、粘度，业有改善口感、抑制热水溶胀，减少断面和减轻汤汁浑浊等特点，加入到制作饼干的面团中，也可以起到改良饼干的层次，使饼干具有良好的疏松度的特点； 2.结冷胶作为稳定剂应用于冰淇淋可提高保型性； 3.用于蛋糕、奶酪饼中，具有保湿、保鲜 结冷胶是一种由微生物多糖,作为多功能胶凝剂、悬浮剂、增稠剂等，它能单独或结合其它产品复配后使用。广泛应用于食品（如凝胶产品、水果基产品、淀粉基产品、饮料等）、药品（如软、硬胶囊）、化妆品（如个人护理产品）、化工（如空气清香剂）、以及纺织、石油等诸多行业。
1 在果酱中的应用
果酱中固形物含量为38%，结冷胶用量0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶或卡拉胶，用量分别为0.8% 和1%。
2 在多层果冻中的应用
使用0.5%的结冷胶和0.2%的黄原胶，可以制得色彩各异，风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻，且不混色，不窜味。
3 在人造食品中的应用
使用结冷胶生产人造食品明显比使用其他食品胶的效果显著，特别是生产人造水果块。例如，生产人造多香果块，结冷胶的使用量为0.7%，但如果使用海藻胶则用量为1.0%，而其他加工性能远不及结冷胶，结冷胶可使人造果块在杀菌过程中不融化，并且在加工过程中保持其特征外形，而且结冷胶可以用模具制造出形式多样、色彩丰富的动、植物形状，这是其他胶凝剂无法比拟的。
4 在馅料和布丁中的应用
过去一般使用淀粉或淀粉与蛋白质、磷酸盐混合物以提供馅料和布丁所需的特征质构。但是使用淀粉的产品形体不稳定，口感一般，在使用变形淀粉代替一般淀粉后，这些缺陷才有所改善，若使用结冷胶代替部分变性淀粉，所得产品形体更加稳定，口感得到很大的改善。
5 在糖果中的应用
在制备糖含量较高的糖果时使用结冷胶，比较科学与经济的手段是先将其水合在低浓度糖中，然后通过浓缩手段达到需求糖浓度。因为结冷胶虽然也能在高糖溶液中生成凝胶，但高糖浓度能阻止结冷胶水合。结冷胶在糖果中的应用，主要作用是给产品提供优越的质地和结构，并缩短淀粉类软糖的凝胶时间。
6 在肉制品中的应用
台湾普罗维登斯大学研究发现：0.5%结冷胶+1%的魔芋胶应用于低脂法兰克福香肠（18%的脂含量），其感官接受性与高脂法兰克福香肠（28%的脂含量）基本一致，同时具有理想的货架期，这样就可以达到降低产品脂含量的目的。
7 在糕点、乳制品中的应用
结冷胶在乳制品中主要用于提供优质的凝胶和稠度，如酸乳制品中加入结冷胶可消除絮凝及改进品感的作用，但必须加入另一种水溶胶充当胶体保护剂；在软性糕点中添加0.1%-0.2%，具有保湿、保鲜和保型效果，还可防止冷藏时发生老化现象。