结冷胶的制法与用途

结冷胶是用生物发酵方法得到的多糖胶质凝胶剂，有着用量低，透明度高，香气释放能力强，耐酸，耐碱等优点。结冷胶可在各类食品中广泛使用。在食品工业中，结冷胶不仅仅是作为一种胶凝剂，更重要的是它可提供优良的质地和口感，并且结冷胶的凝胶是种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口即化的感觉。结冷胶具有良好的风味释放性和在较宽pH范围内稳定的特性。它可用于改进食品组织结构、液体营养品的物理稳定性、食品烹调和贮藏中的持水能力。

特性

结冷胶是由四个糖分子依次为D-葡萄糖卬-葡萄糖醛酸卬-葡萄糖丄-鼠李糖通过 糖苷键连接而成的高分子糖类化合物，其中个葡萄糖分子是以P-l，4糖苷键连接。由于结冷胶优越的凝胶性能，目前已逐步取代琼脂、卡拉胶的使用。结冷胶广泛的应用在食品 中，如布丁、果冻、白糖、饮料、奶制品、果酱制品、面包填料、表面光滑齐U、糖果、糖衣和调味 料等。也用在非食品产业中，如微生物培养基，药物的缓慢释放，牙膏等。

来源与制法

结冷胶在碳水化合物中接种伊乐藻假单细胞菌经发酵、调pH值、澄清、沉淀、压榨、干燥、碾磨制得。

用途与注意事项

结冷胶可用作增稠剂、稳定剂。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760―1996）中规定：结冷胶可在各类食品中按正常生产需要适量使用。结冷胶虽不溶于水，但略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明且坚实的凝胶。结冷胶一般用量通常只为琼脂和卡拉胶用量的1/2~1/3，0.05%即可形成凝胶（通常用量为0.1%~0.3%）。制成的凝胶富含汁水，具有良好的风味释放性，有入口即化的口感。

结冷胶具有良好的稳定性，耐酸、耐酶作用，制成的凝胶即使在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定，在酸性产品中也很稳定而以pH值在4.0~7.5条件下性能。贮藏时其质地不受时间与温度的影响。