反式-2，4-癸二烯醛的主要应用

背景及概述^[1]

在上世纪20年代，人们从植物油中发现了反-2-烯醛类化合物和2，4-二烯醛类化合物。随后又在水果、奶类、花生、茶叶及熟肉食物中发现了它们的存在。于是人们对它们展开研究，结果发现这类化合物虽然在食品中含量极低，却对食物的香气起着非常重要的作用。在上世纪40年代，国外化学家首先合成出了2-烯醛类化合物，并成功应用在香精配方中。到了50年代后期，人们又合成出了反，反-2，4-二烯醛类化合物。它们首先被应用到了水果香精中，到上世纪80年代，随着方便食品蓬勃发展，这类化合物被广泛应用到肉味香精中。反-2-烯醛类和反，反-2，4-二烯醛类化合物的成功合成对香精的发展起到了推陈出新和锦上添花的作用。反式-2，4-癸二烯醛英文名trans，trans-2，4-Decadienal，主要用于配制鸡肉香精及土豆片、柑橘、油炸品和香辛型食品。

应用^[2-3]

反式-2，4-癸二烯醛有青香、柑桔、脂肪、油炸鸡肉香、芫荽的香气。该化合物用在柠檬、柑桔香精中，用来表现这类水果脂蜡的香气，增加青韵和鲜韵。在炸薯条的香精中，吡嗪化合物提供薯条特征香气，反式-2，4-癸二烯醛提供油炸的油脂香。在爆葱香精中，2，4-癸二烯醛也用于表现油炸的油脂香。在花生香精中，2，4-癸二烯醛是花生油脂香气的主要提供者。另外，2，4-癸二烯醛还可用于麻油、巧克力香精配方中。在咸味香精中，反式-2，4-癸二烯醛是鸡肉香味的特征化合物。在鸡肉香精配方中，双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、乙酸-2-甲基-3-呋喃硫醇酯、二聚巯基丙酮、1，6-己二硫醇等含硫化合物提供了基础肉香。若要表现炖鸡肉香气，反式-2，4-癸二烯醛常和2，4-庚二烯醛搭配在一起来表现浓郁的脂肪香味。用1-辛烯-3-醇来表现炖鸡鲜韵。若要表现炒或烤鸡的香气，反式-2，4-癸二烯醛常和2，4-壬二烯醛一起来表现油炸或烤鸡脂肪香，用二糠基二硫、呋喃酮类及2-吡嗪基乙硫醇来表现焦香或烤香。反式-2，4-癸二烯醛也常常用于猪肉香精配方中。其应用举例如下：

1）制备一种耐用的健康乳胶漆，由以下重量份数的原料制成：环氧树脂乳液22-35份、重质碳酸钙5-15份、钛白粉5-10份、氧化锌2.5-4.6份、反式-2，4-癸二烯醛2.5-4.2份、三苯乙基苯酚聚氧乙烯醚与环氧乙烷的混合物6.5-10份、2，3-二巯基-1-丙醇2.2-4.1份和对乙氧基乙酰苯胺1.7-4.3份。本发明与现有的产品相比，利用纳米级的氧化锌和重质碳酸钙在室温的情况下有良好的微波吸收性能，聚集能量、不断的释放电子。

2）制备一种改善肉质的鸡饲料添加剂，包括以下重量份组分：L-肉碱酒石酸盐15-25份、甜菜碱12-18份、糖萜素3-5份、儿茶素0.8-2份、柠檬黄0.6-1.4份、反式-2，4-癸二烯醛2-3份、酪蛋白钙10-16份、蛋氨酸铁6-8份、蛋氨酸铬0.1-0.7份、硒氨基酸0.5-2.5份、壳聚糖13-15份、黄原胶5-7份、京尼平0.6-1份、竹醋液30-40份。其制备工艺如下：S1：采用竹醋液稀释液溶解壳聚糖，完全溶胀后，加入黄原胶和京尼平进行改性；S2：制备添加剂基础材料；S3：包膜并真空冷冻干燥。本发明利用甜菜碱、糖萜素协同促进L-肉碱酒石酸盐促进鸡体内的脂肪氧化分解，提高瘦肉率，且添加剂的稳定性和缓释能力更强。

主要参考资料

[1] 反式-2-烯醛类化合物和反，反-2，4-二烯醛类化合物在香精中的应用

[2] CN201511015741.8一种耐用的健康乳胶漆及其制备方法

[3] CN201810670442.5一种改善肉质的鸡饲料添加剂及其制备工艺