谷氨酸钠-味精的鲜味从何而来？

谷氨酸本身只有酸味，很少鲜味。只有把它中和成为谷氨酸钠，才能显出鲜味来，味精也是就是如此制作而成。

近些年，广告中出现了多种多样的调味剂，比如各种品牌的鸡精、蔬之鲜等等，但是老牌的味精仍出没于很多传统家庭，受到妈妈们的喜爱。味精是我们日常饮食中常用的调味品，它是一种白色结晶粉末，学名叫谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐，易溶于水。人们做菜煮汤时，放些许味精，味道就变得更加鲜美，那么这个鲜味是怎么来的？

这还得从蛋白质说起。蛋白质由20多种氨基酸组成，在许多蛋白质中都含有谷氨酸，但是结合在大分子蛋白质中的谷氨酸是没有鲜味的，必须让蛋白质解体，把谷氨酸游离出来。通过刺激舌头味蕾上特定的味觉受体，比如氨基酸受体T1R1/T1R3或谷氨酸受体，以带给人味觉感受。这种味觉被定义为鲜味。

味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请专利。现在，我国味精行业大都采用以玉米、小麦等粮食原料通过微生物作用来生产出谷氨酸钠。首先将粮食原料中的淀粉转化成葡萄糖，以谷氨酸产生菌(如谷氨酸棒状杆菌、短杆菌等)为发酵工具，经发酵产生谷氨酸。谷氨酸本身只有酸味，很少鲜味，只有把它中和成为钠盐，才能显出鲜味来，于是最后中和为谷氨酸钠，味精便制成了。

从葡萄糖到谷氨酸产生的各个步骤，都由酶催化完成，生物合成的特点很明显，效率、专一性高，反应条件温和，可以调控，而且合成中不产生对菌体自身和人体有害的物质。如今，从糖到谷氨酸盐的转化率和生产率持续得到提高，从而能满足人类的需求。

味精不但具有强烈的鲜味，可以作调味品，在医药上也有不少用途，比如可以制成谷氨酸钠(或钾)针剂，用来治疗由高血氨引起的肝昏迷。

（来源： 科普中国-科学原理一点通）