“鲜”为人知的谷氨酸钠

鲜味是什么？鲜味是五种味觉之一，在酸、甜、苦、咸、鲜中，鲜味最为复杂，可以描述为食物一种醇香的感觉，是菜肴好吃与否的重要标志。谷氨酸钠正是菜品的鲜味之源，也是味精的主要成分，它具有特殊的鲜味，主要用于为食品、菜肴增鲜。

2020年，我国部分省、市、区市场监管部门发布鸡精、味精调味料抽检结果显示，诸多调味料存在谷氨酸钠不达标的情况，引起了食品监管部门高度重视。

谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。最早由日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

相关标准   

谷氨酸钠是反映味精和鸡精调味料鲜味的重要指标。GB/T8967-2007《谷氨酸钠（味精）》规定产品分类为谷氨酸钠（味精）、加盐味精、增鲜味精；其中味精含谷氨酸钠≥99.0%，加盐味精含谷氨酸钠≥80.0%，增鲜味精含谷氨酸钠≥97.0%；《鸡精调味料》（SB/T 10371-2003）中规定，鸡精调味料中谷氨酸钠含量应≥35.0 g/100g。

对于味精的安全性，很多人认为味精是通过化学方法合成的，其实不是，目前味精的生产工艺主要是以淀粉或糖蜜为原料经发酵法生产，或以小麦、大豆等富含蛋白质的原料经水解法生产。

谷氨酸钠是全球公认的安全食品添加剂，多数国家和地区对食物中添加味精也没有过多限制，包括美国、日本、澳大利亚和中国等。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定，谷氨酸钠是“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂”。2020年9月11日，国家卫健委、国家市场监管总局联合发布的新标准GB 1886.306-2020《食品安全国家标准 食品添加剂 谷氨酸钠》将于2021年3月11日起正式实施。

不良影响   

谷氨酸钠不达标虽然不会对人体造成直接危害，但会影响菜肴、食品的鲜味口感，对消费者构成质量欺骗行为。在味精、鸡精生产过程中，不良厂家为减少生产成本刻意降低谷氨酸钠含量，或计量不精准导致谷氨酸氨不达标的现象时有发生，严重了影响了调味品的质量，所以加强对调味品谷氨酸钠含量的检测和监管刻不容缓。

如何正确使用味精  

1、注意投放温度。味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养。因而重火煎炸或急火快炒时均不宜投放，投放味精的适宜温度是70～80℃，此时鲜味最浓。

2、使用高汤、含酸性/碱性强的原料烹制菜肴时，不宜使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，再使用味精反而画蛇添足，而且强酸碱性环境还会影响谷氨酸钠的呈鲜效果。

3、注意适量。就科学家研究表明使用味精过量，容易导致肥胖等疾病。