谷氨酸钠新闻专题

​谷氨酸钠又称味精、味素，是谷氨酸的钠盐，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品药品监督管理局将其归于“公认安全”（GRAS），欧盟则视为食品添加剂。

谷氨酸钠（Monosodium glutamate, MSG），又称味精、味素，是谷氨酸的钠盐，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品药品监督管理局将其归于“公认安全”（GRAS），欧盟则视为食品添加剂。MSG有HS代码29224220以及E编码E621。MSG的谷氨酸盐与其他食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。日本、 韩国和中国菜普遍使用谷氨酸钠。

​谷氨酸一钠（俗称味精）经常受人关注，人们对这种增味剂的看法两极。一些厨师和食物生产商把味精视为好帮手，因为味精能产生"肉香"味，能令菜肴和食品更为美味可口。然而，有些消费者却对味精非常抗拒，避之唯恐不及，认为味精对身体有害。我们将一连两期介绍味精，今期先介绍其特性、在食物中的使用和安全问题。

谷氨酸钠。1908年，日本池田菊苗教授采用水提取和结晶的方法，从海带中分离出谷氨酸，制成一种新型的调味品，并将其味道命名为Umami（鲜味）。 池田菊苗注意到日本木鱼和海带的鱼汤均具有一种特别的滋味，而当时他并未对这种味道进行过任何科学描述，且这种味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同。为了证实是因电离化谷氨酸盐而产生了这种鲜味，池田教授研究了许多关于谷氨酸盐的味觉特性，当中包括钙、钾、铵和镁的谷氨酸盐。除了其他矿物质所产生的某种金属味道外，所有的盐均会形成这种鲜味。在这些盐中，谷氨酸钠可溶性最好，味道最佳，兼且易于结晶。池田教授将这种产物命名为谷氨酸钠，并为生产MSG申请专利。

谷氨酸钠是以碳链为骨架的一种氨基酸盐，广泛存在于海带、玉米、小麦等天然食物中。最早发现它有增强食物鲜味功能的是日本的池田菊苗博士。起初，他发现海带能够大大提升食物的鲜味，经过研究，提取出能够增强食物鲜味的物质并取名为“味之素”。味之素传入中国后，经过我国的“味精鼻祖”吴蕴初反复研究，发明了一种生产这种物质的方法，并将它取名为“味精”。发展至今，这种物质的化学成分就叫谷氨酸钠。

谷氨酸钠是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。最早由日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及发酵或水解蛋白质产品所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。

谷氨酸本身只有酸味，很少鲜味。只有把它中和成为谷氨酸钠，才能显出鲜味来，味精也是就是如此制作而成。 近些年，广告中出现了多种多样的调味剂，比如各种品牌的鸡精、蔬之鲜等等，但是老牌的味精仍出没于很多传统家庭，受到妈妈们的喜爱。味精是我们日常饮食中常用的调味品，它是一种白色结晶粉末，学名叫谷氨酸钠，是谷氨酸的钠盐，易溶于水。人们做菜煮汤时，放些许味精，味道就变得更加鲜美，那么这个鲜味是怎么来的？

谷氨酸钠别名味精、谷氨酸钠、谷氨酸一钠(MSG)，无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，实际无臭，熔点195℃，加热至120℃失去结晶水。味鲜，鲜味阈值0.0128/100mL或6.25×10-4moL/L，略有甜味和咸味。不吸湿，对光稳定，贮存时无变化，在通常的食品加工和烹调时不分解，但在高温和酸性条件(pH2.2～4.4)下，可部分水解，并转变成5′-吡咯烷酮-2-羧酸(焦谷氨酸)。在更高的温度和强酸或碱性条件下(尤其是后者)，可消旋化成为DL-谷氨酸盐，呈味力均降低。易溶于水(71.7%，20℃)。5%水溶液的pH为6.7～7.2。微溶于乙醇，实际不溶于乙醚。