谷氨酸钠的作用与危害

谷氨酸钠（Monosodium glutamate, MSG），又称味精、味素，是谷氨酸的钠盐，属于天然的最丰富的非必需氨基酸之一。美国食品药品监督管理局将其归于“公认安全”（GRAS），欧盟则视为食品添加剂。MSG有HS代码29224220以及E编码E621。MSG的谷氨酸盐与其他食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用，因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。日本、 韩国和中国菜普遍使用谷氨酸钠。

作用

谷氨酸钠(monosodium glutamate，MSG)化学名a-氨基戊二酸一钠，商品名称为味精，进入机体后可分解为谷氨酸和钠离子。MSG是一种增强食物鲜味的食品添加剂，可以增加蔬菜等的味道，增进食欲，世界各国尤其亚洲国家使用十分广泛。

如何正确使用味精

注意投放温度

味精在120℃时会变成焦谷氨酸钠，将失去鲜味和营养。因此，在煎炸食品、大火爆炒时不适投放味精，建议投放的温度为70℃-80℃，此时鲜味最浓。

不宜使用味精的情况

使用高汤、含酸性、碱性强的原料烹制菜肴时，均不宜使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，再使用味精反而画蛇添足。而酸碱性环境则会影响谷氨酸钠的呈鲜效果。

合理控制摄入量

虽然“鲜”味无人能拒，但长期大量食用容易增加疾病风险。因此，需要合理控制味精的摄入量。

安全性研究

在正常情况下，人类是有能力代谢谷氨酸盐的，且谷氨酸盐仅具含量非常低的急性毒性。对于大鼠和小鼠来说，50%受试验的动物（LD50）的口服致死剂量在每千克体重15至18g之间，比盐的LD50（大老鼠为3 g/kg）多5倍。因此，作为食品添加剂食用的MSG以及食物中具有天然水准的谷氨酸不会对人类构成毒物学方面的问题。

1995年，美国实验生物学学会联合会（FASEB）代表美国食物和药品管理局（FDA）编撰了一份报告，报告作出了这样的结论，即在“以惯常水准食用”时，MSG并不会构成危险，虽然在一个子组别中，明显处于健康状态的个人在未经食物摄入3克MSG时会出现MSG综合症状的反应，但由于MSG综合症状清单仅基于鉴定报告，因此还无法确定与MSG是否存在其他因果关系。同时，该报告亦表明尚无证据支持的谷氨酸盐在慢性和衰弱性疾病中发挥了作用。

在一次对照双盲多中心临床试验中说明，对于据认为会对MSG产生不良反应的个人，并不能证明MSG综合症状和食用MSG之间存在任何关联。目前暂无法证明统计学上的关联性，反应事例也很少，而且也不一定具有一致性。跟食物一起给予MSG时，试验中未曾观察到这些症状

危害

有些人可能自觉对味精敏感，多年来，亦偶有报道指有人在食用含有味精的食物后出现轻微和短暂症状(头痛、颈后麻木／刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力等综合症状)。但是，多个国际和国家食物安全机构曾多次评估味精的安全性，结论是目前的证据不足以支持食用味精和这些综合症状之间存在任何因果联系。以我们平时在食物中加入的味精分量，加上我们从膳食中的蛋白质摄入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。