多糖

凡能水解成多个单糖分子或其衍生物的糖为多糖。它是由二十个单糖到上万个单糖分子缩合、脱水而成的大分子化合物。多糖可以由一种单糖缩合而成，如淀粉、纤维素等成为同聚多糖;也可以由不同单糖或其衍生物缩合而成，如半纤维素等称为杂聚多糖。自然界中植物、动物、微生物都含有多糖。多糖除以游离状态存在外，也可以与蛋白质以结合形式存在。植物多糖的共性是具有天然性、保健价值和独特的水溶性胶体特性，因而能赋予食品较高的营养价值、稳定而适口的组织结构、精致的外观和独特的口感，并延长货架期。天然植物多糖对人体更为安全，吸收、利用率更高。水溶性植物多糖，具有极好的保健价值，如魔芋中的葡甘聚糖，是迄今人类发现的水合黏度最高的可溶性膳食纤维，具有饱腹、降血脂、降血糖及通便等保健功能。植物多糖不提供热量，但对高热量、高脂肪、高蛋白的膳食结构，具有平衡营养的作用。对于亲水性的植物多糖，人们习惯称之为植物胶。因为它们的亲水胶体特性，使食品生产加工有了增稠剂、凝胶 (赋形)剂、成膜剂、乳化剂等多种食品稳定剂。有效地开发、利用植物多糖，将有助于提高人类的生活质量，改善人类的健康水平，丰富人类的食物资源，更能为世界的食品工业创造更多的经济价值。
淀粉是贮存于植物体内的多糖，由两种成分构成，即直链淀粉及支链淀粉。在淀粉颗粒中，直链淀粉往往只有20～28%，其余的是支链淀粉。直链淀粉是由250到300个D萄葡糖分子以α 1，4糖苷键连接成线状，卷曲成螺旋，有一个非还原性末端及一个还原性末端。直链淀粉的分子量差异很大，从数千乃至150 000;与碘起反应呈蓝色，这是由于直链淀粉悬浮于水中时，其螺旋卷曲的内部为分子碘(I2)所占据的缘故。
支链淀粉是由24到30个D葡萄糖分子不仅以α1，4糖苷键形成短链，而且还以α1，6糖苷键将短链连接成像灌木丛样的结构。动物消化道的α淀粉酶 (存在于唾液及胰液中) 可随意地作用于α1，4糖苷键，将线状的直链淀粉水解，生成麦芽糖及葡萄糖。植物中的β淀粉酶作用于直链淀粉的非还原性末端，生成麦芽糖。支链淀粉也能够被α及β淀粉酶所作用，但靠近分枝点的α1，4糖苷键及α1，6糖苷键本身不被这些酶水解。在α淀粉酶及1，6葡萄糖苷酶联合作用下，支链淀粉可完全水解为葡萄糖及麦芽糖。
琼脂糖是琼脂的一种重要成分，由D半乳糖与3，6脱水半乳糖形成的单位，重复缩合成的直链多糖。琼脂糖能大量溶于沸水中，但当温度下降至40℃以下时，即成不溶的凝胶。这种琼脂糖凝胶也是层析时常用的一种支持体，但其形成不是以配价键而是以氢键将半乳多糖链交联的结果，故在过于酸碱的环境中不稳定。

多糖

壳聚糖 D-葡聚糖果胶羟丙基-BETA-环糊精吲酮琼脂乙基纤维素甲壳素羟丙基纤维素黄原胶羧甲基纤维素木聚糖羟丙基壳聚糖细菌内毒素戊聚糖木五糖单-6-O-(叠氮基)-Β-环糊精羧甲基-Β-环糊精异麦芽四糖魔芋葡甘露聚糖类透明质酸壳聚糖全氨基倍他环糊精壳聚糖季铵盐 β-环糊精淀粉支链淀粉琼脂糖直链淀粉(限制性化学品禁止进出口060523) 硫酸葡聚糖钠盐麦芽糖糊精糊精 ALFHA-酸性蛋白糖 α-1,6 葡聚糖可溶性淀粉二乙氨基乙基纤维素乙酸纤维素醋酸丁酸纤维素肝素锂甲基羟乙基纤维素羧甲基纤维素葡聚糖凝胶羟丙基甲基纤维素邻苯二甲酸酯普鲁兰多糖角叉(菜)胶氰乙基纤维素 i-卡拉胶普鲁兰多糖纤维素乙酸酯丙酸酯葡聚糖凝胶 gamma-环糊精水合物葡聚糖凝胶三乙酸纤维素脂多糖邻氯苯亚甲基丙二腈葡聚糖凝胶琼脂糖瓜尔豆胶酶解物硫糖肽葡聚糖凝胶葡聚糖凝胶葡聚糖凝胶葡聚糖凝胶葡聚糖凝胶羟丙基纤维素

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