结冷胶介绍与应用

01.结冷胶简介

结冷胶是一种微生物代谢胶

它是由来源于水百合的一种革兰氏阴性菌—少动鞘酯单胞菌，利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖等小分子糖类为底物产生的胞外多糖。

呈类白色粉末，无特殊的滋味和气味。

结冷胶在150℃时直接分解，具有良好的稳定性，耐酸、耐高温、热可逆性，还能抵抗微生物及酶的作用等特性。

02.结冷胶的结构和特性情况

结冷胶有两种存在形式

一种是高酰基结冷胶（也称天然结冷胶），另一种是低酰基结冷胶（也称脱酰基结冷胶）。

03.结冷胶法规情况

中国：1996年，我国批准结冷胶作为食品增稠剂，稳定剂，可在各类食品中按正常生产需要适量使用，目前实施标准为《GB 25535—2010 食品安全国家标准食品添加剂结冷胶》。

欧洲：1994年，欧共体将结冷胶正式列入食用安全代码（E-418）表中。

日本：1988 年，日本成功地完成了结冷胶的毒理实验并准许结冷胶在食品中应用。

美国：1978年发现结冷胶，1992年就迅速得到美国FDA的许可应用于食品、饮料中，除美国外，还有十多个国家批准其用作食品添加剂。

04.结冷胶在食品中的应用

1.在果粒悬浮饮料中应用

结冷胶和其它食品胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品。

还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料。以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。

2.在酸性软糖中应用

可以替代明胶制作软糖，结冷胶作为天然的亲水性胶体不仅迎合绿色健康的消费理念，同时在口感、成本方面都具有明显的优势。

3.在果汁和酸奶中应用

 结冷胶具有较宽的PH应用范围，尤其在酸性体系中，相比黄原胶、卡拉胶等具有明显的优势，在果汁中使用结冷胶可有效防止果肉等不溶性颗粒沉淀、絮凝，保持整个体系的稳定，并且具有优越的口感。

4.酱料产品中的应用

通常，制作果冻或者果酱时使用果胶作为凝胶剂，用结冷胶替代果胶作为凝胶剂，不但可以降低用量，还能提供更佳的质地和口感，例如生产低固形物果酱38%，结冷胶用量大约为0.2%，即可制得完美的低固形物果酱，若使用低甲氧基果胶和卡拉胶，则它们的用量为0.8%和1%。结冷胶在卡仕达酱中可以替代部分刺槐豆胶，降低产品成本。