食品添加剂---结冷胶

概述

结冷胶是上个世纪80年代继黄原胶之后开发的最有市场的食品微生物多糖之一，与其他食品胶相比，结冷胶存在着明显的优势，某些特性优于黄原胶。

由于它具有优异的性能、使用量低以及是微生物发酵而来具有快速生产的优点，使得结冷胶在很短时间内被广泛应用于食品工业中。

结冷胶过去称多糖PS-60，它的常见凝胶是一种脆性胶，对剪切力非常敏感，食用时有入口就化的感觉。

由于结冷胶可以在极低的使用量下产生凝胶，0.25%的使用量就可以达到琼脂15%的使用量和卡拉胶1%的使用量的凝胶强度，现已逐步代替琼脂和卡拉胶在食品工业中的应用。

结冷胶能溶于冷水，但形成凝胶的条件是需要先加热并有一定量的盐离子存在。这样，结冷胶溶液才会冷却后形成热可逆型凝胶，凝胶的强度、形成温度及融化温度都与盐离子浓度和种类密切相关。

凝胶有良好的稳定性，耐酸，耐高温，热可逆，还能抵抗微生物及酶的作用。在高压蒸煮和烘烤条件下都很稳定。在酸性产品中也很稳定，而以pH在4.0-7.5条件下性能。

贮藏时其质构不受时间和温度的变化而变化。结冷胶使用方便，略加搅拌即分散于水中，加热即溶解成透明的溶液，冷却后，形成透明但坚实的凝胶。

结冷胶是一种线性聚合物，当有电解质存在时可形成凝胶。无论是单价阳离子，如钠和钾，还是二价阳离子，如镁和钙，都可用于与低酰基型结冷胶生成坚实、脆性凝胶。

但是凝胶硬度和模数是在非常低的二价阳离子浓度时产生的。大约O．5mM的钙和镁离子等于约150mM钾和钠离子在0.5%凝胶中所生成的凝胶模数和硬度。低酰基型结冷胶凝胶的模数和硬度随胶深度的增加而增加，而凝胶脆性和弹性保持相对不变。而纯化产品由于较高的多糖含量，在任何特定胶浓度时都有较高的硬度和模数。很明显，胶浓度、离子浓度是相互依存的两个参数，可用于调节产生凝胶硬度和模数。

结冷胶另一特点是可形成热可逆凝胶，类似于琼脂和明胶，也能形成盐诱导的凝胶，类似海藻胶和卡拉胶。这些性质进一步增加了结冷胶应用的多样性，比如，低酰基结冷胶溶于去离子水或有一种多价螯合剂存在时溶于低离子强度溶液，随后加入二价阳离子可制备冷水凝胶。

结冷胶是一种从自然保护湿地的土壤中分离所得的格兰氏阴性菌--伊乐藻假单胞杆菌对碳水化合物进行纯种发酵后、经提纯精制而得的多糖胶质。它是一种新型的全透明的凝胶剂，具有其它凝胶剂无法比拟的优异特性，是琼脂、卡拉胶、海藻酸胶等凝胶剂最理想的替代品。

在食品方面饮料中，结冷胶可用于制备隐型饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品；还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料，与用海藻胶制成的胶粒相比不同的是其胶粒具有口感滑韧、品质稳定、颜色风格多样的特点。用于冰淇淋可替代卡拉胶、明胶、海藻胶和果胶的使用，提供更优质的凝胶和稠度。

在医药方面：在医药工业中，结冷胶可用与眼药水、软硬胶囊、微胶囊及其它包衣药品中，其良好的成膜性可作为药物的缓释载体进行使用。

在日化方面：在牙膏、香水、防晒品、洗发品及其它护肤品中，结冷胶作为结构剂使用，可提供良好的稠度、稳定性和轻肤感。

结冷胶的典型食品应用

1.主要食品领域典型产品

饮料嗜喱饮料、含果肉饮料食糖蜜饯、淀粉嗜喱、果冻、填料、棉花糖果酱和嗜喱低热果酱、人造果酱、面包馅料、嗜喱、合成食品、人造水果、素菜、人造肉、水基凝胶甜点凝胶、肉冻、陷饼填料和布丁、速食甜点、听装布丁、预烹布丁、馅饼填料、宠物食品凝胶宠物食品、糖衣和糖霜、糕点糖衣、听装糖霜、牛奶制品、冰淇淋、凝胶牛奶、酸奶、冻奶快饮等。

2.结冷胶在悬浮饮料上的应用

结冷胶与其他食品胶复配可用于制备隐形饮料、胶化汽水、果味爽等饮料产品。还可用于制备珍珠胶粒，生产果粒悬浮饮料。与用海藻胶制成的胶粒不同，用结冷胶复合胶制成的胶粒口感滑韧，品质稳定，可制成不同颜色和风味的胶粒，而且胶粒中的颜色和风味不会扩散到饮料溶液中去。装在透明的玻璃瓶或塑料瓶中色彩鲜艳，富有新意，对儿童和青年消费者有很大的吸引力。以结冷胶为悬浮剂主剂的饮料不仅悬浮效果十分理想，并且它耐酸性强，在饮料贮藏过程中表现出很好的稳定性，而这是其他用来做悬浮剂的植物胶体所不具备的优点。

3.结冷胶在果冻上的应用

通常果冻的制造是使用果胶、卡拉胶和海藻酸钠，用结冷胶替代作为胶凝剂，不仅可以降低使用量，而且可获得更佳的质构和口感。

多层果冻：

使用结冷胶和可以制得色彩各异、风味不同的多层果冻，只需使用油溶性食用色素和香料，即可制成红、绿、黄、白等多种色泽和风味的彩色果冻,且不混色、不窜味。

结冷胶在制作蚂蚁工坊中的优势

1.结冷胶可以很方便地制备凝胶

与别的食品胶相比，结冷胶具有极好的凝胶能力。例如，它能更有效地形成的凝胶，形成的凝胶质构更多样，甚至可制成脱水状态的凝胶（吸水可复原），等等，这对于蚂蚁工坊的制作是很方便的。

2.结冷胶具有良好的保水性及冻-融稳定性

淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都容易在加工、贮藏或运输过程发生脱水收缩，又称析水，这将降低凝胶的品质，甚至将蚂蚁淹死，所以蚂蚁工坊中凝胶的保水性很重要。相对于其它胶体，结冷胶具有非常好的保水性，能够保证凝胶的品质。同时结冷胶亦具有良好的冻-融稳定性，可以方便低温保存。

3.结冷胶有良好的风味释放能力

以结冷胶制成的蚂蚁工坊凝胶，具有良好的风味释放性，在这种凝胶中，蚂蚁更容易打洞。

4.结冷胶具有极高的透明度

以结冷胶制成的凝胶，透光度极高，这样的凝胶看上去更透明，更有利于观察蚂蚁在凝胶中的活动。

5.结冷胶具有抗微生物作用特性

结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂，节约成本并能给蚂蚁提供一个更安全的环境。

结冷胶在制作胶囊中的优势

1.结冷胶是天然材料，符合市场发展潮流

结冷胶由微生物发酵制成，天然、无淀粉、无麸质、无防腐剂，能够顺利进入欧美和日本市场，符合产品市场的发展潮流。结冷胶制成的胶囊可以申请素食协会的认可和穆斯林教、犹太教的认证，产品出口畅通无阻，帮助您挖掘市场的增长潜力。

2.结冷胶具有抗微生物作用特性

结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂，从而能提高产品品质。

3.结冷胶具有良好的稳定性

结冷胶具有良好的稳定性能，在高温和低pH值条件下都很稳定，在加速试验条件下仍能保持稳定。而且依其低pH值条件下的稳定特性，可以用结冷胶制成肠溶性胶囊。

结冷胶在制作固体空气清新剂中的优势

1.结冷胶可以很方便地制备凝胶

与其它亲水性胶体相比较，结冷胶具有极好的凝胶能力。它能更有效地形成凝胶，且形成的凝胶质构多样，这样有利于固体清新剂的加工制作。

2.结冷胶可以制成热不可逆型凝胶

通过加入二价阳离子，结冷胶可以形成热不可逆型的凝胶，在120摄氏度左右亦不熔化，这种良好的热不可逆性能非常适合于需抗高温的车载空气清新剂的制作。

3.结冷胶具有良好的保水性及冻-融稳定性

淀粉、卡拉胶、海藻酸盐等及其它多种复配胶都容易在加工、贮藏或运输过程发生脱水收缩，又称析水。制成的固体空气清新剂如果析出水份，将降低产品的品质。相对于其它胶体，结冷胶具有非常好的保水性，能够保证凝胶的品质。同时结冷胶亦具有良好的冻-融稳定性，可以方便低温保存。

4.结冷胶具有良好的缓释特性

以结冷胶制成的凝胶,具有良好的香味缓释特性，产品留香持久，品质高。

5.结冷胶脱水后可加水复原

以结冷胶为原料制成的固体空气清新剂，脱水状态的凝胶吸水可复原，产品可反复使用。

6.结冷胶具有极高的透明度

以结冷胶制成的凝胶，透光度极高，这样的凝胶看上去更透明。用结冷胶制作的固体空气清新剂外观晶莹剔透，具有非常好的观赏性。

7.结冷胶具有抗微生物作用特性

结冷胶具有抗微生物及抗酶解作用，所以用结冷胶制成的凝胶可以适量少加防腐剂，不仅节约生产成本，而且能提高产品品质。

结冷胶具有良好的复配性能

结冷胶和其他亲水性胶体之间具有良好的复配性，可以和其他多种胶体配合，适用于多种配方，可制成不同形状的固体空气清新剂产品。

1.结冷胶在培养基上的应用

结冷胶形成的凝胶表现出明显的热稳定性和高度的透明性。由于这些特性，使结冷胶可用于嗜热微生物菌种培养基中代替琼脂。以结冷胶为基础的植物培养基可解决因琼脂的不纯而产生的问题。

2.结冷胶乳制品中的应用

结冷胶也可用于奶基产品中，结冷胶加热到７５℃可直接水合于奶中。

在酸性奶制品中(如酸奶、发酵酸性稀奶油或直接酸化的奶凝胶)，必须加入另一种水溶胶(如ＣＭＣ或瓜尔胶)充当胶体保护剂，并且保护奶蛋白的沉淀。

在乳制品中，结冷胶可取代卡拉胶、明胶、褐藻胶和果胶的使用，并能为提供更优质的凝胶和稠度。在使用量方面，结冷胶比其他食品胶具有优越性。