麦芽三糖的性质、生产与应用

理化性质

1.甜度

麦芽三糖具有柔和的甜味，麦芽三糖甜度约为蔗糖的0.32倍，该糖甜味纯正，添加在食品中，不增加甜度但增加了有助于食品保存的总糖含量。

2.粘度与耐热性

麦芽三糖粘度低于相同浓度的低聚糖产品粘度，高于相同浓度的葡萄糖液粘度。

麦芽三糖耐热性、耐酸性均比蔗糖、葡萄糖好，在酸性及高温下稳定，不易发生美拉德反应，有较好的护色作用。

3.保湿型和吸湿性

麦芽三糖拥有良好的吸湿型（吸水汽性），一般情况下，G3>G4>G5=G7>G1>G2，其中麦芽三糖的吸湿性，而麦芽糖最低；麦芽三糖也拥有较高的保湿型(持水性，对水份的结合力)，在保湿性上，低聚糖(G3-G7)保湿性能都较好；用蔗糖作为糖原制作的糕点，数天后就会干涸变形，而利用麦芽三糖作为糖源加工的糕点，质地松软，久储不干，保鲜性能优良，可明显提高产品档次，和延长货架保存期。

4.抑制淀粉老化

低DE值淀粉水解液在低温下放置会出现老化而变浑浊。如向这一溶液中加入麦芽三糖后，可有效抑制这种混浊现象，由此可知，麦芽三糖具有防止淀粉食品老化的作用，在糕点及面包中应用可使这些食品长期保存不变硬。

此外，麦芽三糖兼具营养性和抑制肠内腐败菌生长的功能。

麦芽三糖的生产

麦芽三糖的生产主要是以淀粉为原料，经α-高温淀粉酶液化，再经AMT1.2L和普鲁兰酶的协同作用，得到含有葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖等为主要成分的混合糖浆，具体工艺如下：

工艺流程

生产操作

液化：

在通常情况下，淀粉乳浓度应控制在25~30%，调节pH值6.0，一次喷射温度100~110℃之间，液化DE值要求在4~10%之间，二次喷射温度125-140℃之间，二次喷射灭酶后，液化液要求液化均匀，无淀粉阳性反应，蛋白质絮凝良好。

糖化：

将液化液温度降至50~55℃之间，pH值调至6.0~6.5，加入麦芽三糖生成酶AMT1.2L和普鲁兰酶，经36~60小时作用，85℃灭酶10~30min，得到麦芽三糖粗糖液。

成品：

粗糖液经过过滤、脱色、离交脱盐，得到净化液，再经正空浓缩得到70-73%的液体糖浆成品。

此工艺生产的糖浆麦芽三糖含量在60~80%之间，如需纯度更高的麦芽三糖，可采用色谱分离技术进行分离提纯。

注意事项：

糖浆中麦芽三糖的含量随液化液DE值的升高而降低，想得到较高的麦芽三糖含量，液化液DE值越低越好。

麦芽三糖的应用

麦芽三糖拥有卓越的吸湿性和保湿型能，低甜度，较好的耐热、耐酸性，使其应用领域十分广泛，下面仅列举了麦芽三糖的部分使用领域。

糖果类：

糖果，冷冻食品，甜点心，糕点，口香糖，蛋糕，黄油，奶油，搅拌奶油，甜豆馅，甜果子冻，蒸制的甜米饼，蒸制的甜豆果酱馒头。

食品类：

果酱，橘子酱，煮的日式鱼制食品(鱼糊、鱼糕、鱼肉卷)，冷冻底栖鱼(冻鱼糊)，海味，汤团，饺子皮和烧麦皮。

饮料类：

果汁、苏打水、运动饮料、酸味饮料(发酵饮料)、罐装咖啡。