大蒜多糖

大蒜多糖是从大蒜中提取的有效活性成分，属于菊糖类的果聚糖。大蒜多糖有增强身体抵抗力，加速新陈代谢，促进细胞生长繁殖，抑制病原菌及病毒对机体B，T细胞的侵害，缓解疲劳，抗衰老，抗氧化等特性。
大蒜多糖被用于多种疾病的治疗药物或辅助药物，常用于治疗心脑血管疾病、传染性疾病等，在抗氧化，抵抗金属性中毒等方面具有显著疗效，另外大蒜多糖还具有防癌抗癌的作用。
大蒜多糖还具有增强动物机体免疫功能，通过添加大蒜多糖，能提高动物的免疫能力，降低疾病的发病率，提高动物肉的品质，所以大蒜多糖是一种优良的饲料添加剂，具有很高的应用价值。 大蒜为百合科植物大蒜的鳞茎。又名： 葫、胡蒜、独头蒜。处方名： 大蒜、生大蒜。 味辛，性温。功效： 暖胃，解毒，杀虫，消痈。主治脘腹冷痛、痢疾腹泻；虫积腹痛;肺痨咳嗽;疮疡初起等病症。
大蒜主要含蛋白质，多糖等营养成分以及大蒜精油等成分。

图1为大蒜
有关大蒜多糖的概述、性质、提取工艺、功效是由Chemicalbook的侍艳编辑整理。(2015-10-23) 1.大蒜多糖的溶解性能
大蒜多糖可溶于水，室温条件下溶解较慢，随水温的升高溶解速度有明显提高。大蒜多糖稍溶于乙醇，不溶于丙酮、乙酸乙酯、正丁醇等高浓度有机溶剂。大蒜多糖在不同的有机溶剂中呈现不同形态。在乙醇中呈现凝结絮状，在丙酮中呈现白色颗粒状，在乙酸乙脂和正丁醇中呈粉状（如下图所示）。大蒜多糖可溶于水中，可用于水体系食品中。

2.大蒜多糖的吸油性
大蒜多糖吸油性要好于酪蛋白，这是因为大蒜多糖为亲水性强的果聚糖，其吸油性将高于有一定亲脂结构的酪蛋白。大蒜多糖可以吸收相当于自身体积1.6 倍以上的植物油（如下图所示），因此可将大蒜多糖作为代脂食品添加剂应用于香肠、火腿、蛋黄酱、奶酪等含脂肪食品中，减少食品热量并改善该类食品的加工特性。

3.大蒜多糖的起泡性和泡沫的持久性
大蒜多糖的起泡率为50%，其起泡性弱于蛋清(起泡率＝70%)（如下图所示）。大蒜多糖在10 min 内泡沫减少了80％，60 min时泡沫完全消失；蛋清在10min后减少约57％，60 min 时保持28.5％的泡沫。可见虽不及蛋清，但大蒜多糖仍具有良好的起泡性和泡持性。因此可将大蒜多糖应用于类似冰淇淋、奶油等气泡可快速冻结的产品，而不宜用于像啤酒类的饮料中和需长期维持泡沫的食品中。

4.大蒜多糖的吸湿性和保湿性
在不同的相对湿度（RH=43%、RH=81%）环境中，大蒜多糖的吸湿性要均好于甘油，这与大蒜多糖的组成单糖- 果糖具有强吸湿性能有关。这个特性可以用于化妆品中取代甘油作为保湿剂。
在相对湿度RH=43%时，大蒜多糖保湿性略低于甘油，差异不显著；但在较高湿度（RH=81%）下，大蒜多糖的保湿性明显高于甘油，表现了较好的保湿能力。该特性对于防止面包类的产品老化、提高肉制品的持水性和嫩度、防止糖果类食品的腐败或用作化妆品的保湿剂等有重要意义。 大蒜多糖功能活性因子提取工艺有很多种，目前主要使用的有：热水浸提萃取法、超声波浸提萃取法、超临界二氧化碳萃取法等。
1.热水浸提萃取法
大蒜多糖溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮，丁醇。压碎大蒜的组织液，通过热水，得到大蒜粗多糖，通过乙醇沉淀得到大蒜多糖，干燥，粉碎得纯物质。
大蒜瓣→破碎→热水回流浸提→离心→上清液→浓缩→乙醇沉淀→大蒜多糖→干燥→大蒜多糖成品 破碎：大蒜经过去皮，使用研钵将其捣碎成泥。浸提：按料液比为1:10的比例加入蒸馏水，将加热回流装置安装好，打开冷凝水时必须要缓慢。分离：浸提结束后，转移至离心瓶，在4000r/min，离心20min，得到上层清夜。浓缩：采用普通浓缩装置，用电热套进行热浓缩时可保持在微沸，电压约为100V。醇析：向浓缩液中加入4℃无水乙醇，边加入边搅拌，至终点是乙醇浓度为70%，低温醇析6h。干燥：55℃干燥2h，干燥后置于干燥皿冷却保存。
2.超声波浸提萃取法
超声波浸提萃取法与传统方法相比较，显著缩短了浸提的时间，增加了提取的效率，另外提取过程简单，设备投入低，操作安全，无致畸致癌的污染。越来越多的动植物性功能活性因子采用此方法提取，环境保护署也将超声波提取法作为基本的分析方法。
大蒜瓣→破碎→热水回流浸提脱脂→过滤得上清液→超声波浸提萃取→离心沉淀→乙醇沉淀→大蒜多糖→干燥→大蒜多糖成品
最佳提取工艺条件为超声波酶解时间40min，固液比（M/V）1:3，萃取温度85℃，提取时间为50min，多糖提取率是72.64%。
3.超临界二氧化碳萃取法
超临界二氧化碳溶剂萃取法是一种新型的生物提取分离技术，主要是利用临界点附近的区域中，流体的溶质异常相平衡行为和运输性能，溶质的溶解度随压力和温度变化而分开，这一特性在很宽的范围内变化，以流体作为分离载体。
超临界二氧化碳溶剂萃取大蒜多糖的工艺流程为：
大蒜瓣→破碎→填充浸提萃取柱→密封→超临界二氧化碳流体萃取→降低设备压强→大蒜粗多糖→干燥→大蒜多糖成品 1.类菊糖作用
大蒜多糖属于菊糖类的果聚糖，也应当与菊糖一样，具有类菊糖的一般作用。
（1）作为保健食品
研究表明，果聚糖具有抗癌、免疫调节、降低胆固醇、调节肠道微生物生态的组成、增生双歧杆菌和乳酸杆菌、预防龋齿，预防和治疗便秘，促进钙的吸收等功能性作用。
（2）作为食品、化妆品等添加剂
果聚糖具有较好的水溶性，强吸湿性，较强的热稳定性，较强的粘性和特殊的凝胶特性等。果聚糖的性质使其被广泛应用于食品、化妆品等行业，如菊糖在食品、化妆品领域中被用作质构改良剂，饮料的增稠剂和强化剂，保湿剂；还可以通过降低食品、化妆品的水分活度值，延长食品、化妆品的保质期等;近年来，果聚糖的开发利用受到国际食品界的高度重视，并成功应用在焙烤食品、糖果、乳制品、饮料以及调味料等领域。果聚糖在食品中的主要用途如下:改善低能量冰淇淋的质构和口感；保持饮料稳定，增强饮料口感；替代焙烤食品中的脂肪和糖分，提高焙烤食品的松脆性；改善肉制品的持水性；保持低能量涂抹食品的品质稳定性等。
2.保肝护肝作用
大蒜多糖能明显降低肝炎模型小鼠血清和肝组织中谷丙转氨酶（GPT）和谷草转氨酶（GOT）的活力，说明大蒜多糖对急性化学性肝炎具有抗炎保肝作用。
3.抗氧化作用
大蒜多糖对超氧阴离子自由基和轻自由基均具有明显清除作用，并呈现较好的剂量效应关系。
4.增殖益生菌作用
泰国一种低盐发酵的渔产品中添加大蒜多糖作为乳酸菌发酵的碳源，并为渔产品提供适度的酸性条件。因此，可以选用适当的乳酸菌种（保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌），直接利用大蒜多糖作为益生元生产乳酸发酵产品。
5.抗凝血作用
大蒜粗多糖能显著延长人体血浆的活化部分凝血活酶时间（APTT）值，通过影响内源性凝血系统发挥抗凝血作用。
6.增强免疫力
大蒜多糖可通过增加对T 淋巴细胞、B 淋巴细胞和巨噬细胞的活力而增强机体免疫系统的功能，大蒜多糖具有提高机体免疫力的功效。