蔗糖素

蔗糖素称为三氯蔗糖，利用蔗糖制作无热量高倍甜味剂物质，呈现出白色粉末状，具有无臭无吸湿性等特征，物质热稳定性较高，极易溶于水，能溶于乙醇以及甲醇等有机溶剂。在室温28℃的情况下溶解度为28.2g。在光环境、热环境和pH值变化情况下的稳定性较高。三氯蔗糖的甜度是蔗糖的600～800倍，甜味基本接近蔗糖，不会导致食用者龋齿。三氯蔗糖的水溶液澄清透明，水溶液pH为5，稳定性较高，储存1a以上并不会出现化学变化。结晶体在储存4a左右也不会出现化学变化，高温条件不会改变甜度。

蔗糖素具有优良的性能，属非营养型强力甜味剂。蔗糖素的甜度很高（是蔗糖的400～800倍），且甜味纯正，甜感的呈现速度，最大甜味的感受强度，甜味持续时间及后味等方面均非常接近蔗糖。蔗糖素性质稳定，其结晶产品在20℃的干燥条件下储藏4年也很稳定。在水溶液中，在软饮料的pH范围内和通常温度下，三氯蔗糖是所有强力甜味剂中性质最为稳定的一种，可以储藏一年以上而不发生任何变化。蔗糖素是纯天然产物蔗糖的衍生物，对蔗糖的相对甜度随溶液浓度而变化，它对酸味和咸味有淡化效果，对涩味、苦味、酒味等味道有掩盖效果，对辛辣、奶味等有增效作用。

1、用于高温食品，如焙烤类糕点食品、糖果类食品的生产中；

2、用于发酵食品，如面包类、酸乳酪类等食品的生产中；

3、用于低糖类健康食品中，如月饼等带糖馅类食品的生产中；

4、利用蔗糖素渗透性能好的特点，用于水果罐头类、蜜饯类食品的生产中

5、在农、畜、水产品的生产加工中，利用蔗糖素的稳定性能，将其作为调味品，使食品的咸味、酸味等口感更加柔和。

6、蔗糖素也被广泛应用于医药和保健品中。目前在美国、欧洲、日本、印度等很多国家已经批准三氯蔗糖在医药产品中的使用。可以增加产品的甜度，掩盖产品的苦味及不愉快的味道。

为评价蔗糖素的慢性和亚慢性毒性，相关研究者进行了大量的实验。有学者以0.3% 、1.0%和 3.0%饮食含量的蔗糖素饲喂大鼠78周和104周，研究结果表明三氯蔗糖对大鼠成活率以及临床行为等均无显著影响，也未见肿瘤发生率增加。但1.0%或3.0%的蔗糖素处理能促进雌鼠肾重量增加，肾盆上皮增生，并出现肾盆上皮矿质化，这可能与摄入高剂量不易吸收物质有关。3.0%的三氯蔗糖饲喂大鼠104周能显著降低大鼠平均体重以及红血球数量，促使雌鼠肾上腺皮层出血性病变，以及产生白内障。