单甘酯

单甘酯，化学名单硬脂酸甘油酯，是一种有机化合物，单甘酯一般为油状、脂状或蜡状，色泽为乳白色或淡黄，不溶于水和甘油，但能在水中形成稳定的水合分散体，与水起乳化作用，为油包水型乳化剂，但因其本身有很强的乳化性能，又可作水包油型乳化剂，易溶于植物油，溶于热的乙醇、乙醚氯仿和丙酮。 直接酯化法：脂肪酸和甘油可直接发生酯化反应，得到单甘酯、二脂肪酸甘油脂（二甘酯）、甘油和油酯的混合物，反应式如下：

图1为直接酯化法的反应方程式式中R=CnH2n+1,下同为了提高转化率，在生产过程中常常加入稍过量的甘油，用酸、碱或金属氧化物作催化剂，反应温度为180~200℃，反应时间2.5~3h。反应式为可逆反应，所以反应过程中需不断除去所生成的水(采用高温或通入CO2)，使反应向酯生成的方向移动。改变反应物料配比、反应时间、反应温度、催化剂种类及用量会影响酯化产物中各组分的比例；加大甘油的用量可提高单甘酯的含量；采用二氧六环或酚作反应溶剂也可生成较高比例的单甘酯。 经过化学法得到的产物为单甘酯、二甘酯、中性油及脂肪酸的混合物，其中单甘酯含量为40%~60％，要得到高纯度单甘酯(纯度在90％以上)，必须对其进行有效的分离。分子蒸馏是目前唯一工业化有效分离方法，该方法分为脱除轻组分和蒸出单甘酯两个工序。另外，也可以采用溶剂结晶法、吸附法、离子交换法、超临界流体萃取法等。​ 单甘酯是一种被广泛应用于食品、医药、化妆品、洗涤剂工业中常见乳化剂。其作为一种重要的食品乳化剂和添加剂,在粮油食品及其相关行业的应用尤为广泛。单甘酯与直链淀粉成复合剂时形成一个螺旋状结构,在螺旋状结构内表面形成亲油中心,极性羟基在螺旋的外部,单甘酯及其它表面活性物质长链插入螺旋内孔形成不可逆转化的复合物,从而抑制了淀粉的老化;单甘酯与油脂相互作用,能促进其晶型的生成,具有改良塑性油脂的延展性、酪化性及吸水性的作用以及防止加热过程中飞溅等特点,已用于人造奶油、起酥油、蛋黄酱、调味料及其它专用油脂的生产。单甘酯与面筋蛋白相互作用可形成蛋白质一类脂一蛋白质和淀粉一类脂一蛋白质的对称类型的复合体,从而增强了面筋质。同时,还是乳酸单甘酯、柠檬酸单甘酯、琉拍酸单甘酯、二乙酞酒石酸单甘酯等系列乳化剂的母体;单甘酯的添加可以改善食品的风味及其功能性。