脂肪族カルボン酸エステル系はカルボン酸エステルとアルコール類によって合成される香料であり，一種の非常に重要な香料である。合成原料によって，脂肪族カルボン酸エステル系は以下のように大別することができる：脂肪族カルボン酸エステル，芳香族カルボン酸エステル，アルケン、アルキン含有不飽和カルボン酸エステル，及びその他のエステル系。エステル系香料の特徴は以下のとおりである：カルボン酸エステルは酸のヒドロキシ基がアルコキシ基によって置換られた生成物だと考えられ，それはヒドロキシ基が一つ又は複数のアルコキシ基によって置換され，モノエステル、ジエステル又はポリエステルを生成するからである。また，アルコール系のヒドロキシ基も複数あってもよく，そのためそのアルコキシ基は一つ又は複数のヒドロキシ基とともにモノカルボン酸エステル又はポリカルボン酸エステルを形成することができる。エステルの香り、香りの種類、強度と特性はいずれもエステルの構造と関係する。低級カルボン酸と低級アルコールによって生成されたエステルは一般的に揮発性液体であり，花、果実、草の香りを持っている。低級カルボン酸と低級テルペンアルコールによって生成されたエステルは，花の香りを持っている。アリール基を含有するエステルは，一般的に花の香りを持っている。芳香族酸と芳香族アルコールによって生成されたエステルは，香りが薄いが，沸点が高くて香りが長持ちする。エステル系香料は自然界に広く分布し，植物の根、茎、葉、果実、種子、樹皮、花等の部分に存在する。ある動物の分泌物中にも存在する。人工的に合成される香料はさらに多い。エステル系は合成が簡単で，合成原料が多く，合成したエステルの香りの種類が多く，コストがやすいため，広く応用される。
脂肪族化合物は開鎖化合物とも呼ばされる。有機化合物の一種の基本的なタイプである。分子中の炭素原子が互いに連結して鎖状構造を有する化合物である。開鎖の構造と性質によって，飽和脂肪族炭化水素及び不飽和脂肪族炭化水素に分類することができる。前者の炭素原子の間で単結合のみを有し，例えばエタン、エタノール等；後者の炭素原子の間で二重結合と三重結合を有し，例えばエチレン、アセチレン等。そのためパラフィン系炭化水素、オレフィン系炭化水素とアセチレン系炭化水素及びそれらの誘導体はいずれもこの種類の化合物に属する。一般的に炭素原子の鎖のみに基づいて，分枝鎖がなければ直鎖と呼ばされ，分枝鎖の部分は側鎖と呼ばされる。この種類の化合物は自然界及び工業生産に広く存在し，例えば湖沼中のアルカン、森林中のオレフィン及び自動車の排気中のアルキルリード等。

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