脂肪酶在食品工业中的应用

脂肪酶是一类特殊的酯键水解酶，根据底物专一性分为非专一性脂肪酶、脂肪酸专一性脂肪酶和专一性脂肪酶。在有机相中，脂肪酶能催化酯合成、酯交换反应、酯聚合反应、肽合成以及酰胺合成等，因此近年来在食品工业中得到广泛应用，本文将对其用途进行简要介绍。

应用于油脂加工

脂肪酶可催化脂肪生成脂肪酸和甘油，发生油脂水解反应，在脂肪酸与肥皂工业上广泛应用。

由于一般水解反应时，固体油脂在反应系统中极难分散，反应速度缓慢。小林哲夫等在水-有机溶剂二相反应系统进行脂肪酶的水解，将牛油脂溶于适当的有机溶剂中，使含有基质的有机溶剂充分分散于水相中，提高反应速度，反应生成物的脂肪酸和甘油分别分配于有机相和水相进行分离回收，48h后，牛油的分解率可达100% 。

脂肪酶可将一种酯与另一种脂肪酸或醇或酯混合并伴随酰基交换生成新酯，发生酯交换反应。通过酯交换反应，改变油脂的性质。

改善乳品风味

脂肪酶在乳品生产中会产生双重影响，一方面，由于脂肪酶对乳脂肪的分解，会造成鲜奶在储藏过程中产生苦味，造成乳粉在保存过程中质量劣化，会使干酪制品产生不愉快的风味。

在酸乳制品中，酶解产生的游离脂肪酸还会抑制一些发酵剂的生产。另一方面，通过应用脂肪酶在乳品中进行乳酯水解，可进一步增强干酪、奶粉、奶油的风味，促进干酪的成熟，改善乳制品的品质。

例如：通过特异性脂肪酶解，奶油可以具有很强烈的香味。在奶油中加入的一定量的脂酶苏打水溶液，然后均质、保温酶解，再用加热的方法灭酶，除去下层酶液，过滤，可得增香奶油制品，其香气风味大大改善。

处理食品废料

油脂加工过程中产生的含脂废物以及废餐饮油，主要成分为脂肪酸三甘油酯。不仅游离脂肪酸含量高，而且含有醛、酮和聚合物等氧化产品。汪勇等研究了以废餐饮油为原料，用三步间歇式工艺酶催化的酯化反应制备生物柴油，反应时间为48h，总转化率为90.4%。

对比以精炼植物油为原料的制备过程，在相同的反应条件下，酯化反应的转化率为97.3%。

Watanabe Y等研究了用废餐饮油为原料的连续式酶催化酯化反应，转化率为90%，对比以精炼植物油为原料的制备过程，在相同的反应条件下，酯化反应的转化率为93%。Yuji Shimada等建立了使用固定化脂肪酶分步醇解废弃餐饮油的反应系统，酯化反应转化率超过 90%。