脂肪酶新闻专题

脂肪酶能催化酯合成、酯交换反应、酯聚合反应、肽合成以及酰胺合成等，因此近年来在食品工业中得到广泛应用，本文将对其用途进行简要介绍。

酶不仅对消化功能至关重要，而且对身体中的每个细胞以及所有生理过程都是至关重要的。就消化而言，主要涉及八种酶，每种都有其特定功能，其中之一就是脂肪酶。大多数身体健康的人实际上都可自己生成足够的脂肪酶和其他酶，无需额外补充，但有些人可能需要额外补充脂肪酶。在这种情况下，可服用脂肪酶补充剂。但首先要弄清楚的是，脂肪酶究竟是什么？为何其对维持最佳健康水平而言是必需的？

脂肪酶的运用：脂肪酶在食品，药品及洗涤方面有很大的贡献。脂肪酶生产制作巧克力的原料代可可脂，将价格低廉的棕榈油改性为价格较高的代可可脂，对于食品工业有较大的实际意义。脂肪酶作用于乳酯并产生脂肪酸，能赋予奶制品独特的风味。脂肪酶在生产酶改性奶酪制品中起关键作用，酶改性奶酪中含有的游离脂肪酸比只经过普通处理的奶酪中要高10倍以上，这对于其作为风味增强剂是十分有利的。

脂肪酶（LPS）主要在胰腺的腺泡细胞中产生，它能够水解多种不溶于水的长链脂肪酸甘油酯，对长链脂肪酸甘油酯有一定的特异性。血清LPS主要来源于胰腺，少量来自于胃肠粘膜。正常血液中，仅有少量脂肪酶，血中脂肪酶易被肾脏清除。当胰腺分泌亢进，胰管受阻或胰腺受损伤或坏死时，脂肪酶逆流或直接释入血液，使血中脂肪酶活力增加。脂肪酶可由肾小球滤过，并被肾小管全部回吸收，所以尿中测不到脂肪酶活性。

酶是一类具有高效性、专一性等特点的生物催化剂。酶可以在生物体内和体外进行生物转化，且具有优良的立体选择性、区域选择性以及化学选择性。脂肪酶作为一种绿色的生物催化剂广泛应用在化工、食品、医药、能源、环境等领域。

脂肪酶 (EC3111113,甘油酯水解酶)是一类特殊的酯键水解酶, 根据底物专一性分为非专一性脂肪酶、脂肪酸专一性脂肪酶和专一性脂肪酶。脂肪酶存在于动物、植物和微生物中。在有机相中,脂肪酶能催化酯合成、酯交换反应、酯聚合反应、肽合成以及酰胺合成等,因此 ,近年来, 在食品工业中得到广泛应用。

脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酶存在于含有脂肪的动、植物和微生物（如霉菌、细菌等）组织中。包括磷酸酯酶、固醇酶和羧酸酯酶。脂肪酸广泛的应用于食品、药品、皮革、日用化工等方面。

脂肪酶，全称为三酰基甘油水解酶，它能够在脂-水界面上催化酯键水解，可以催化三酰甘油酯及其它一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应。脂肪酶广泛存在动植物和微生物中，由于微生物种类多、分布广、适应性强、进化快，在微生物中的脂肪酶往往具有比动植物来源的脂肪酶具有更广的作用温度、pH和底物特异性等优势。微生物是工业用脂肪酶的主要来源。

脂肪酶能使脂肪水解为脂肪酸和甘油的酶。这里指的脂肪为生物产生的天然脂肪。其水解特征之一是酯键水解，水解三酸甘油酯的α-、α′-位的速度快，而β-位的速度慢；特征之二是本酶只能在异相系统，即油-水的界面上进行水解反应，对均匀分散的或水溶性的底物不作用，或作用极缓慢，因此，为了增加水-油界面，可加入乳化剂或加强搅拌及震荡。本品是一种白色或浅棕色的结晶性粉末。广泛存在于动植物界。最适宜pH=7～9。最适温度为40～60℃。几乎不溶于乙醇、乙醚和氯仿，溶于水。

随着酶制剂在面粉改良中的效果及安全性日益被面粉工业及食品工业认可，人们对其实践性也有了更多更深入的了解。脂肪酶作为酶制剂家族中重要的成员，在国内中式面制品如馒头和面条类蒸煮产品的增白、细腻组织、改善表皮等应用效果也为广大使用者认可。但在烘焙类产品，主要在面包中的应用，还存在一定的质疑和困惑。本文主要针对这一情况做一些探讨。

脂肪酶即三酰基甘油酰基水解酶，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯。 脂肪酶基本组成单位仅为氨基酸，通常只有一条多肽链。它的催化活性仅仅决定于它的蛋白质结构。