餐饮环节常见的不合格项目——糖精钠

在2022年的全国食品安全监督抽检公示信息中，常见餐饮食品（不含复用餐饮具）中的自制发酵面制品因检出甜味剂糖精钠而被判不合格。我们特别提示餐饮食品的自制发酵面制品有糖精钠不符合食品安全国家标准的风险。

糖精钠

甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类，主要分为天然甜味剂，如甜菊糖苷、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇等，以及人工合成甜味剂，如甜蜜素、糖精钠、三氯蔗糖、阿斯巴甜等。人工合成甜味剂化学性质稳定，甜度远高于蔗糖。甜味剂在食品工业中是重要又常见的存在，食品生产者可按照国家标准规定在果酱、冷饮等多种食品中添加使用。

其中，糖精钠是无色结晶或稍带白色的结晶性粉末，无臭或微有香气，甜度为蔗糖的200-700倍。糖精钠是普遍使用的人工合成甜味剂。糖精钠在人体内不被吸收，不产生热量，大部分经肾排出而不损害肾功能，不改变体内酶系统的活性。但食用较多的糖精钠，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退；使用量过大时有金属苦味。按照标准规定合理使用甜味剂，是允许且安全的。科学合理使用甜味剂，还能帮助部分人群降低糖分的摄入，促进人体的健康。

发酵面制品与糖精钠

由于发酵面制品（如馒头）作为我国居民生活中日常摄入量较大的主食，与果酱、蜜饯、冷饮等食品相比，在居民膳食结构中的占比有较大区别；且人工合成甜味剂在发酵面制品加工中并不存在工艺必要性。因此，从安全角度出发，我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）中规定，发酵面制品中不得使用糖精钠。

2022年检出糖精钠的不合格餐饮食品，有各式各样的馒头（高粱面馒头、酱油馒头、玉米面馍、老面馒、南瓜玉米面馒头、红糖馒头）、发糕，也有包子（如马蹄肉丝包、香菇肉丝包）、油卷、花卷。在2023年的国家食品安全抽检实施细则（网传版）中，餐饮食品大类中的“发酵面制品”已被细化为“馒头花卷、包子(自制)”，而检测项目并未变化，可见以上餐饮食品存在一定的超范围使用糖精钠的食品安全风险。

糖精钠不合格的原因

造成发酵面制品中糖精钠不合格的原因有以下几个方面：一方面，生产经营者法律意识淡薄、对食品相关标准理解较为片面，错误地认为在食品中常见的甜味剂一定能够将其使用在发酵面制品中；另一方面，生产经营者为降低成本，选择甜度远高出普通蔗糖的糖精钠为增加产品甜味，以迎合大众口味的行为存在侥幸心理，以为添加量小可以逃脱处罚；另外，也有可能是生产经营者使用的复配添加剂中含有糖精钠。