亚硝酸钠的功与过

氮族元素是与生活密切相关的一族元素，特别是亚硝酸钠及磷酸的各种盐，无时无刻不跟我们的生活发生联系。

1. 亚硝酸钠使人中毒的机理是怎样的？如何解毒？

亚硝酸钠（NaNO₂）中的 +3价氮不稳定，具有很强的氧化性（当然也具有还原性，比如被酸性KMnO₄氧化为NO₃^-），当人误食过量时，NO₂^-会迅速进入血液，把血液中的Fe²⁺ 氧化，使负责运输O₂ 的血红蛋白转化为“高铁血红蛋白”，从而丧失运输O₂ 的能力。

所以亚硝酸钠中毒的症状为口唇、指甲及全身皮肤、黏膜出现紫绀，同时会发生头晕、乏力、胸闷、心悸、恶心、腹痛等症状，严重时还会危及生命。

一般成年人食用0.2克NaNO₂就可能出现中毒症状。一次性摄入3克以上则可能造成死亡。

在怀疑病人发生亚硝酸盐中毒时，应迅速做催吐处理，以免胃里残余的亚硝酸盐继续被血液吸收，然后尽快送医院救治。

医疗上一般采取静脉注射亚甲基蓝的办法救治，利用亚甲基蓝的还原性，将被NO₂^- 氧化的高铁血红蛋白中的铁还原为Fe²⁺，使其尽快恢复运输O₂ 的能力。

民间有亚硝酸钠致癌的传言，这并不准确。

亚硝酸钠并不直接导致癌症发生，它进入人体后，跟人体内的胺类化合物作用形成的亚硝基胺才是致癌的元凶。

国外早年的研究表明，在Vc等还原性维生素存在的条件下，这种转化会被抑制。

所以有些国家规定，肉类制品中（香肠、腊肉、午餐肉罐头等）必须含有至少550 ppm的Vc。

2. 为什么剩菜里会有亚硝酸盐？

蔬菜中都含有硝酸盐，如果种植过程中过量施用化肥，可能导致NO₃^-在蔬菜中过量积蓄。

蔬菜活体具有新陈代谢能力，体内NO₂^-浓度会维持一定水平，不会过高，一旦蔬菜的生命力丧失（被炒熟、被腌制），代谢平衡破坏，它体内的NO₃^-会被维生素C等还原剂（对于腌菜来说，可能会有酶的促进作用）逐步还原为NO₂^-，所以一段时间内NO₂^- 浓度会逐渐升高，一般在48 小时（2天）升至最高。

其后，由于NO₂^-具有氧化性，会被还原剂进一步还原为N₂等，NO₂^-浓度随着时间的延长而下降，大概2周后可以降低至无毒、无害水平，这就是为什么腌制的泡菜类食品要在2周后方可食用的原因。

所以，炒蔬菜、爆腌菜的隔夜剩菜，以及新腌制的泡菜等一般不宜食用，以防发生亚硝酸盐中毒。

3. 亚硝酸钠容易使人中毒，为什么还要那么普遍地使用它？

亚硝酸钠具有十分广泛的用途。如，生产上用于染料制备、医药合成、印染业的媒染剂和漂白剂等。

由于NaNO₂具有使肉类制品增色以及抑菌、防腐作用，还常常用于熟肉食品的防腐与发色添加剂。

另外，NaNO₂作为价格相对便宜的工业盐，过去还被用于建筑业的冬季施工，把它掺入混凝土，可以大大降低水泥砂浆的结冰温度。

后因屡次引发工地中毒（工地食堂误用亚硝酸钠替代食盐）事故，目前一般使用尿素等无毒物质降低混凝土凝固点。

这就是为什么有些冬季建成的新房空气检测时会有氨气超标等问题，原来是尿素缓慢水解释放出的氨气。

对于亚硝酸钠的使用不必“谈虎色变”。

NaNO₂是合法的食品添加剂，世界卫生组织1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0～0.1mg/kg 体重。

依次标准，一个60 kg体重的人，一次摄入NaNO₂的量不超过6.0 mg就是安全的，不会造成任何危害。

在亚硝酸钠用于食品添加剂时，国家也有明确的限制标准，肉食中NaNO₂使用量是0.15 g/kg，肉类罐头中亚硝酸钠残留量在不得超过0.05 g/kg，其它肉制品中不得超过0.03 g/㎏。

有趣的是，亚硝酸钠虽然有致人中毒的危险，却也被用作氰化物（CN-）中毒的急救药品，医疗上发现氰化物中毒病人时，往往按照中毒程度，给予静脉注射一定剂量NaNO₂ 溶液的方法解毒。

这是利用了NO₂^-中+3价氮的氧化性，将剧毒物CN^- 中-3价的氮氧化为N₂。