哪些食物中的亚硝酸钠含量高？如何检测？

亚硝酸钠，化学式为NaNO2，通常为白色或者略微带淡黄色，呈颗粒或者粉末状，略微带有咸味，外观上与家里的食盐很相似，因此很容易造成误用。亚硝酸钠是一种强氧化剂，进入血液之后，其常常会与血红蛋白结合，使血红蛋白转变成高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能够携带氧气，从而导致体内组织缺氧，进而使人体发生缺氧中毒。同时，亚硝酸钠也是一种食品添加剂，被允许加到肉制品加工中，亚硝酸钠可以增加肉类的鲜度，能够抑制微生物的生长，同时还可以保持肉类的结构和营养价值。

亚硝酸钠哪里多？

新制腌菜

蔬菜在生长的过程中会吸收土壤之中及化肥中的氮元素，氮在蔬菜中主要以硝酸盐的形式存在，在腌制时，细菌会将蔬菜内部的硝酸盐转化为亚硝酸盐。腌菜中的亚硝酸盐含量呈现先升高后降低的过程，至少需要腌制20天后食用，此时的风味最佳。

隔夜菜

未吃完的隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为在吃菜时筷子搅来搅去，将菜中的细菌与蔬菜充分混匀，从而能使能够将硝酸盐转化为亚硝酸盐的细菌大量繁殖，因此放的时间越长，产生的亚硝酸盐含量也越高。

火锅汤

肉类和蔬菜中的硝酸盐会溶解在汤中，在长时间的滚烫的沸水中硝酸盐很容易转变成为亚硝酸盐，其中的一部分还会和肉、海鲜等中的蛋白质分解产物合成亚硝胺（亚硝胺是强致癌物，是最重要的化学致癌物之一，是四大食品污染物之一，被誉为致癌的“隐形杀手”），从而使汤的危险性增加。

粉嫩的熟肉

肉中加入亚硝酸盐后，煮熟后可以让熟肉看起来颜色更加粉嫩红润、口感也更加鲜嫩，同时还可以延长食品保质期。大多数烧烤肉制品、羊肉串等几乎都会加入亚硝酸盐。

如何检测？

1. 高锰酸钾滴定法。该方法根据高锰酸钾与亚硝酸钠的化学反应式：2KMnO4 + 5NaNO2 + 3H2SO4 = Na2SO4 + 2MnSO4 + 5NaNO3 + 3H2O。在酸性条件下，高锰酸钾可以将亚硝酸钠氧化为硝酸钠，当反应完全后，微微过量的高锰酸钾溶液即可使溶液变红，从而指示终点。依据公式，即可求得其中亚硝酸盐含量。

2. 固体格氏试剂快速测定食品的亚硝酸盐。固体格氏试剂指的是以一定比例的盐酸1-萘胺、对氨基苯磺酸及酒石酸研成的粉末。该方法利用亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，生成的重氮化合物进而与α-萘胺耦合，生成一种红色偶氮染料，该偶氮染料的颜色与亚硝酸盐含量成正比。借助分光光度计测量，通过所得的数据进一步线性拟合，通过线性回归方程测量出试样中的亚硝酸盐含量。

3. 盐酸萘乙二胺半定量、定量测定食品中亚硝酸钠。该方法样品首先沉淀蛋白质，除去脂肪后在pH 2.5-3.5（酸性条件下），亚硝酸钠与对氨基苯磺酸发生重氮化后，和盐酸萘乙二胺进行偶合，偶合后呈现偶氮色素的红紫色, 通过外标法测得亚硝酸钠含量。