蛋白酶解之“去苦之道”

酶解技术属于先进的风味提取技术，利用酶解技术制备蛋白水解液，不仅程度地保留了原有的味道，而且还得到许多小肽、氨基酸等易于被人体吸收的营养成分和多种风味前体物质。因此，以酶解液为基料，结合热反应技术，配以调味辅料，可以制备风味鲜美、营养丰富、品种多样的天然调味料。但是酶解过后，通常会有苦味产生，以下是几种弱化苦味的方法。

酶的选择应用

疏水性残基位于肽链中部时，水解液苦味。游离氨基酸和末端为疏水性氨基酸的多肽的苦味程度较小，一些氨肽酶和羧肽酶可作用于水解物，使其生成许多游离氨基酸。同时，疏水性氨基酸从肽链中部移向末端，使苦味有所减弱。

实验表明，使用风味蛋白酶酶解牛肉制备的热反应香精香气评价整体较好，分析其原因是风味蛋白酶包含了内切蛋白酶与外切肽酶两种活性，可以用来去除低水解度产物的苦肽链，将其彻底降解为氨基酸，也可以用于彻底水解蛋白质，增进和改善水解液的风味。

选择性分离

蛋白水解液的苦味主要来自高疏水性的多肽。利用疏水性高的多肽对活性炭、树脂或溶剂等的高附着力，可有效脱除苦味肽。活性炭是使用历史最长且应用最广的吸附脱苦剂。此外，根据疏水性多肽与亲水性多肽的等电点不同，通过调节水溶液的pH先将疏水性多肽沉淀而减弱苦味。近年来，超滤技术也被应用于蛋白水解中，将分子量在10000以下的大豆蛋白水解物中的苦味肽进行了分离。

类蛋白反应

类蛋白反应是指在一定条件下，将高浓度蛋白水解液与蛋白酶一起保温反应，生成一种胶状蛋白类物质的反应。类蛋白反应的本质是一种转肽反应。Stevenson等人将碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶等共同与蛋白水解液反应，使得肽中疏水性氨基酸、二肽等许多疏水性肽聚集，在水中富集成不溶性沉淀，从而显著降低了水解液的苦味。

疏水作用形成了类蛋白反应中的凝胶，疏水侧链被包埋，不与味蕾反应，达到了脱苦的效果。另一方面，类蛋白反应可以利用化学合成方式将苦味肽的C-端或N-端与其它能改进苦味的氨基酸相连而掩蔽了苦味。

掩蔽

为获得可溶性水解物，可添加有机酸、氨基酸、胶体、麦芽糊精等物质来降低苦味。

微生物脱苦

一些微生物体内存在一定产肽酶体系，其能将苦味肽进一步水解，使苦味下降，甚至完全脱除，其中最主要的有细菌、霉菌和酵母菌脱苦。

美拉德反应的影响

对于苦味的脱除方法有很多，但是大多数必需氨基酸为苦味氨基酸，如果去除苦味，势必会降低植物蛋白营养价值。由于苦味氨基酸（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸）多数为参与美拉德反应形成风味的重要风味增强剂，具体作用是增加呈味复杂性和提高鲜度。这样我们既能把苦味控制在合理的范围，又能提高美拉德反应物的呈味度。