发酵粉的制备方法

背景及概述^[1]

发酵粉亦称发粉。加水或加热时产生二氧化碳的一种食品加工助剂，常用于面包、糕点制造。二氧化碳的来源为酸性化合物如碳酸氢盐、酒石酸、磷酸氢盐等。原卫生部允许使用的发酵粉有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙等。

制备^[2-5]

方法1：丹参发酵粉的制备方法包括以下步骤：

(1)原料采集：采集干净的丹参根茎，去掉毛根，选取无虫斑、无腐烂的直径为0.2mm的根茎；

(2)清洗浸泡：将步骤(1)中选取的根茎加入到气泡清洗机中清洗5min，然后将其置于水中浸泡2h；

(3)蒸制：将浸泡后的丹参根茎用120℃的蒸汽蒸制40min；

(4)粉碎发酵：将蒸制后的丹参根茎用600目的破壁粉碎机进行粉碎，得到丹参粉，然后向丹参粉中加入发酵粉进行发酵，每kg丹参粉加入0.1g发酵粉；

(5)烘干提香:将发酵后的丹参粉均匀放入烘干炉中摊薄烘干，控制烘干炉的温度为80℃，烘干时间为40min，烘干至水分含量≤8％，然后送入提香机，在90℃下进行提香，得到丹参发酵粉。

方法2：小米发酵粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)菌悬液的制备：将兰比克醋酸杆菌菌株接种于MRS液体培养基中，25～35℃、150～200r/min震荡培养20～36h后8000r/min离心10min，沉淀即为菌体。向菌体中加入无菌生理盐水制成2×109～2×1011CFU/mL的菌悬液；

(2)培养基的制备：将小米充分淘洗，装到玻璃瓶中后加1.3～1.6倍的水，用封口膜封口后，50～70℃处理15～40min；

(3)接种与发酵：将菌悬液按3～6％的接种量接到培养基上，25～35℃发酵20～36h；

(4)烘干与粉碎：将发酵产物倒出后置50℃烘干，粉碎，过0.2mm筛即得产品。所得产品的主要营养成分及含量分别为：总糖81.7～83.5％、脂肪1.8～1.9％、蛋白质11.0～11.7％、总氨基酸10.2～10.7％、总酚201.8～205.8mg/100g和钙40.2～42.1mg/100g。

方法3：利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法。以大豆渣为主要原料，将干豆渣(水分含量5-8%)与黄豆按照5:1-1:1的比例混合后加入水粉碎，置于121℃下蒸煮2-10h，得到原料坯。将纯菌培养的毛霉悬浊液与根霉悬浊液按照10:1-1:1的体积比例混合，再将混合菌液以0.5%~20%的体积/质量百分比例(v/w)接种于原料坯40℃下恒温发酵5day-10day得到发酵坯。发酵坯经热风干燥(40-50℃恒温)、粉碎、过筛(目数40)、包装(10g/袋)，制作成腐乳发酵粉(水分含量10%以下)。本发明提供了一种能对豆制品生产后的产生的副产物——豆渣进行综合开发利用的制作腐乳发酵粉的方法。此发酵粉可直接喷洒在鲜豆腐块上，发酵而成的腐乳组织细腻，风味独特，外观形态保持较好，在质量、口感、风味上有很大提高，同时缩短了腐乳的发酵周期。

方法4：天然植物发酵粉及其制备方法，所述天然植物发酵粉包括鱼腥草发酵物和益母草发酵物，其中，所述鱼腥草发酵物的主要原料包括鱼腥草16-100份，蛋白质类营养物7-13份，淀粉类营养物2-8份和甜酒曲1-5份；所述益母草发酵物的主要原料包括益母草18-100份，第二淀粉类营养物7-13份，红曲1-5份和甜酒曲1-5份，缓解了传统水针等药品耗时耗力且会造成母猪群惊恐不安，影响母猪产后健康及仔猪存活与生长的技术问题，所述天然植物发酵粉，不仅适口性良好、能够直接喂食、使用方便、饲喂省时省力，而且能够有效防治母猪产后各种疾病及多种仔猪多发病，有助于保证母猪产后健康及仔猪的存活与生长，应用前景良好。

主要参考资料

[1] 营养科学词典

[2] CN201710204720.3丹参发酵粉的制备方

[3] CN201710188863.X一种小米发酵粉及其制备方法

[4] CN201210389521.1一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法

[5] CN201810999044.8天然植物发酵粉及其制备方法、使用方法和应用