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发酵粉的制备方法

发布日期:2020/10/21 8:45:43

背景及概述[1]

发酵粉亦称发粉。加水或加热时产生二氧化碳的一种食品加工助剂,常用于面包、糕点制造。二氧化碳的来源为酸性化合物如碳酸氢盐、酒石酸、磷酸氢盐等。原卫生部允许使用的发酵粉有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙等。

制备[2-5]

方法1:丹参发酵粉的制备方法包括以下步骤:

(1)原料采集:采集干净的丹参根茎,去掉毛根,选取无虫斑、无腐烂的直径为0.2mm的根茎;

(2)清洗浸泡:将步骤(1)中选取的根茎加入到气泡清洗机中清洗5min,然后将其置于水中浸泡2h;

(3)蒸制:将浸泡后的丹参根茎用120℃的蒸汽蒸制40min;

(4)粉碎发酵:将蒸制后的丹参根茎用600目的破壁粉碎机进行粉碎,得到丹参粉,然后向丹参粉中加入发酵粉进行发酵,每kg丹参粉加入0.1g发酵粉;

(5)烘干提香:将发酵后的丹参粉均匀放入烘干炉中摊薄烘干,控制烘干炉的温度为80℃,烘干时间为40min,烘干至水分含量≤8%,然后送入提香机,在90℃下进行提香,得到丹参发酵粉。

方法2:小米发酵粉的制备方法,包括如下步骤:

(1)菌悬液的制备:将兰比克醋酸杆菌菌株接种于MRS液体培养基中,25~35℃、150~200r/min震荡培养20~36h后8000r/min离心10min,沉淀即为菌体。向菌体中加入无菌生理盐水制成2×109~2×1011CFU/mL的菌悬液;

(2)培养基的制备:将小米充分淘洗,装到玻璃瓶中后加1.3~1.6倍的水,用封口膜封口后,50~70℃处理15~40min;

(3)接种与发酵:将菌悬液按3~6%的接种量接到培养基上,25~35℃发酵20~36h;

(4)烘干与粉碎:将发酵产物倒出后置50℃烘干,粉碎,过0.2mm筛即得产品。所得产品的主要营养成分及含量分别为:总糖81.7~83.5%、脂肪1.8~1.9%、蛋白质11.0~11.7%、总氨基酸10.2~10.7%、总酚201.8~205.8mg/100g和钙40.2~42.1mg/100g。

方法3:利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法。以大豆渣为主要原料,将干豆渣(水分含量5-8%)与黄豆按照5:1-1:1的比例混合后加入水粉碎,置于121℃下蒸煮2-10h,得到原料坯。将纯菌培养的毛霉悬浊液与根霉悬浊液按照10:1-1:1的体积比例混合,再将混合菌液以0.5%~20%的体积/质量百分比例(v/w)接种于原料坯40℃下恒温发酵5day-10day得到发酵坯。发酵坯经热风干燥(40-50℃恒温)、粉碎、过筛(目数40)、包装(10g/袋),制作成腐乳发酵粉(水分含量10%以下)。本发明提供了一种能对豆制品生产后的产生的副产物——豆渣进行综合开发利用的制作腐乳发酵粉的方法。此发酵粉可直接喷洒在鲜豆腐块上,发酵而成的腐乳组织细腻,风味独特,外观形态保持较好,在质量、口感、风味上有很大提高,同时缩短了腐乳的发酵周期。

方法4:天然植物发酵粉及其制备方法,所述天然植物发酵粉包括鱼腥草发酵物和益母草发酵物,其中,所述鱼腥草发酵物的主要原料包括鱼腥草16-100份,蛋白质类营养物7-13份,第一淀粉类营养物2-8份和甜酒曲1-5份;所述益母草发酵物的主要原料包括益母草18-100份,第二淀粉类营养物7-13份,红曲1-5份和甜酒曲1-5份,缓解了传统水针等药品耗时耗力且会造成母猪群惊恐不安,影响母猪产后健康及仔猪存活与生长的技术问题,所述天然植物发酵粉,不仅适口性良好、能够直接喂食、使用方便、饲喂省时省力,而且能够有效防治母猪产后各种疾病及多种仔猪多发病,有助于保证母猪产后健康及仔猪的存活与生长,应用前景良好。

主要参考资料

[1] 营养科学词典

[2] CN201710204720.3丹参发酵粉的制备方

[3] CN201710188863.X一种小米发酵粉及其制备方法

[4] CN201210389521.1一种利用大豆渣制作腐乳发酵粉的方法

[5] CN201810999044.8天然植物发酵粉及其制备方法、使用方法和应用