泡打粉与小苏打的区别

泡打粉 (Baking powder)又叫发粉等，是一种白色粉末。泡打粉又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。

泡打粉与小苏打的区别

泡打粉是一种复合蓬松剂，由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成。一般由三个部分组成——碱剂、酸剂和填充剂。碱剂是碳酸氢钠，也就是小苏打，小苏打是碱性的，由于起发作用有限，为了达到更好的起发作用，向其中加入一些酸性原料，用于酸碱平衡。

酸剂根据泡打粉的种类不同有很多种，也是调节泡打粉反应快慢的关键。填充剂一般是淀粉，它的作用是为了防止泡打粉里的碱剂与酸剂吸潮而过早发生反应。泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使面团蓬松起来。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，并溶于水中时起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。所以做蛋糕用泡打粉，蛋糕需要比饼干Cookie更加蓬松柔软。但过量使用会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意分量。泡打粉在保存时应尽量避免因受潮而失效。

小苏打（Baking soda)，化学名称叫碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性。小苏打最常见的用途是作烘烤膨松剂。当小苏打与水分和酸性成分（例如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）结合时，会起化学反应产生二氧化碳气泡，使焙烤的食品膨大疏松，做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆。家庭经常用它当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，因为小苏打遇热放出的二氧化碳气体不多，馒头中产生的小气孔少，面发得不好。另外，小苏打本身是碱性物质，用量过多时，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食用醋），就可弥补以上不足。