详解食品“糊精”家族

糊精 是用来衡量原料蒸煮工艺的技术用语，淀粉在受到加热、酸或淀粉酶作用下发生分解和水解时，将大分子的淀粉首先转化成为小分子的中间物质，这时的中间小分子物质人们就把它叫做糊精。糊精通常分为三类：有麦芽糊精、抗性糊精、环糊精。

麦芽糊精 是淀粉经酶法工艺进行的低程度水解产物，DE值在20%以下。麦芽糊精主要成分是糊精以及不同聚合度的多糖，归根结底，麦芽糊精属于淀粉多糖，可以被人体消化吸收。麦芽糊精具有增稠效果好、溶解性高、载体性稳定、不易吸潮、吸水后持水能力突出等特点，同时，麦芽糊精用量不受限制，可广泛用于各类食品中。例如，麦芽糊精用于乳粉、豆粉等粉状产品中可以提高溶解性，在固体饮料中可以起到载体作用，在肉制品和罐头中起到良好增稠效果。

抗性糊精 是以食用淀粉为原料，在酸性条件下经糊精化反应制得的一种水溶性膳食纤维，该纤维很难被人体消化酶分解，在消化道中不被吸收直接进入肠道，从而发挥膳食纤维对于肠道功能改善的作用。国外对于抗性糊精的研究和应用较早，国内在2012年批准作为食品原料使用，发展势头迅猛，以抗性糊精为卖点的产品逐渐增多。

抗性糊精在食品工业中是以功能为应用点，可应用于以下场景。

1、糖尿病食品，水溶性膳食纤维可以延缓胃排空，降低食物的消化速度，抑制血糖升高，有研究表明，每日摄入一定量的抗性糊精有利于缓解糖尿病症状。

2、肠道保健食品，抗性糊精能促进肠道有益菌的增值，维护肠道环境，减少肠道疾病的发生。

3、乳制品，抗性糊精除了能够发挥“益生元”的作用之外，还能够起到乳化作用，使乳制品的口感更佳。在冰淇淋、酸奶等产品中添加可以显著降低产品热量值，而不影响产品的原有风味。

4、抗性糊精在受热环境下可以与蛋白形成络合物，形成良好的空间结构，增强口感，同时抗性糊精能够起到附味作用，使产品的香味化保留，该特性使其在面制品和肉制品等蛋白体系中发挥重要作用。

环糊精是直链淀粉在由芽孢杆菌产生的环糊精葡萄糖基转移酶作用下生成的一系列环状低聚糖的总称，分别称为α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精，外部亲水、内部疏水易与疏水性客体分子形成包合物，使客分子的理化性质尤其是水溶性得到改善。环糊精吸湿性小，保水性强，均匀纯净，在食品，制药和营养行业得到广泛的应用。环糊精应于食品主要是对风味物质和其它敏感成分进行分子始应用于食品工业。

由于环糊精的特殊结构，从环糊精包合物、功能性“空”环湖精（未包埋客体）有效提高不溶或难溶物质在水中的溶解性，降低挥发性成分的挥发增加材料中客体物质的化学稳定性等，在食品中得到广泛应用。同时糊精作为淀粉的天然降解产物，为制备水包油乳液提供新的选择。它能包埋脂肪酸，以稳定乳液。此外也能制成不同黏度的乳液，口感可以按需求调能与淀粉脂质形成包合物，对直链淀粉的回生起到抑制作用。

环糊精作为食品添加剂在食品中的使用规定：美国食品药品管理局（FDA）将α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精作为食品添加剂列在其安全名单（GRAS）上，也将HP—β—环湖精列在非活性药物成分表中。关于食品添加剂标识，联合国粮农组织/世界卫生组织专家委员会建议，食品中β-环糊精的添加量是每天5mg/kg,α-环糊精和γ-环糊精由于具有毒理学性质，没有定义它们的每日允许摄入量。我国《GB2760—2014》食品添加剂使用标准规定α-环糊精和γ-环糊精作为稳定剂和增稠剂，可以在各类食品中按生产需要适量食用，β-环糊精作为增稠剂在胶剂糖果中的使用量为20.0g/kg.

近年，环湖精聚合物、络合物及其衍生物在食品加工中受到越来越多关注研究，未来必在食品工业中发现更多有价值的应用。与环糊精有关的功能性食品与包装，也将会是一个真正的新兴领域。