糊精和麦芽糊精

糊精

淀粉属于大分子糖类，由数百至上千个葡萄糖分子聚合而成。在有水的条件下，通过加热、加酸或淀粉酶的作用发生水解，淀粉最终水解成小分子的葡萄糖。

水解过程中，有一系列未彻底水解的中间产物，比如两个葡萄糖的双糖麦芽糖，分子再大一点的三糖、四糖等低聚糖，再大的水解物就是糊精。水解程度（转化率）依次降低。

糊精英文dextrin，为水溶性的胶质葡聚糖。

糊精不是纯物质，分子量范围很宽，介于大分子的淀粉和小分子糖之间，囊括了低聚糖到大分子糖的一系列混合物。糊精中加入碘，溶液就会呈红棕色，而淀粉遇碘是呈蓝紫色。

转化率低的糊精分子量大，粘性较高；

转化率高的糊精分子量小，粘性也低。

根据生产工艺和产品性质不同，有白糊精、黄糊精、环糊精、抗性糊精等多种类型。最常用的是麦芽糊精。

麦芽糊精

麦芽糊精maltodextrin，MD。音译为麦特灵，也称为水溶性糊精或酶法糊精。是一种低转化率的营养性多糖类食品原料，白色或略带浅黄色的无定形粉末，不甜或者微甜。它价格低廉、口感滑腻、没有任何味道。

生产上，由淀粉经酶法工艺水解转化、提纯、干燥而得到。也能以浓缩液体的形式供应，或可含少量的麦芽糖和葡萄糖。

原料可用玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉等。我国一般是直接用玉米或大米。欧洲通常使用小麦。

麦芽糊精具有粘性大、增稠性强、溶解性好、速溶性佳、无沉淀、吸潮性低、无异味、甜度低等种种优点。而且易于人体消化吸收，因此成为最常用的糊精。广泛应用在糖果、速溶食品、果茶、麦片、乳制品、冷冻食品、饮料、罐头及其他食品中，是各类食品普遍使用的填充料和增调剂。还可应用于医药，比如颗粒剂、片剂中就少不了它。也用于化妆品和纺织品等生产中。

麦芽糊精既可补充营养、提供能量，又是可改善口感和增进食品理化能的食品添加剂。

食品添加剂

作为食品添加剂，麦芽糊精有较好的载体作用，具有溶解性好，发酵性小，填充效果好，流动性良好，吸湿性低，不易结团等特点。

具有粘性

可做粘合剂，用于饼干或其它方便食品，促进产品成型，造型饱满，表面光滑。

增稠性强

对固体、半固体产品组织结构和液体产品的泡沫有良好的稳定效果。

用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，有显著的抑制晶体析出的作用。口感丝滑细腻，甜味温和。

在奶茶、果晶、果汁饮料、速溶茶和固体茶中使用增加粘稠，增强分散性和减少沉淀。

加于奶粉等乳制品中，以及豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等冲调食品中，可使产品不易结块，速溶效果佳。

成膜性好

防止产品变形，改善产品外观。

易消化吸收

特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。

正因为麦芽糊精易于消化，吸收速度与葡萄糖一样快，升糖指数较高，糖尿病人慎用。