姜酮

姜酮又称姜油酮、香草基丙酮，是我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB 2760—1996) 规定容许可按生产需要适量配制的一种食品香料，化学名称为4-(4-羟基-3-甲氧基苯基)-2-丁酮。淡黄或淡琥珀色晶体(丙酮、石油醚或乙醚-石油醚)，于室温下久置后成粘性液体。有强烈的姜似的辣的刺激气味及姜样的辛辣味道，具有甜香、辛香、浓郁而沉厚的花香香气，留香持久。相对密度1.138 ～1.139(25℃)，熔点40～41℃，沸点290℃(102℃)，折光率1.544～1.545。能以1∶1的比例溶于50%乙醇中，微溶于水和石油醚，溶于稀碱。在蒸汽中慢慢挥发。加温时可还原硝酸银氨溶液;与氯化铁的醇溶液作用变为绿色。由生姜 (Zingiber officinale) 的精油中分离而得，姜酮为姜油的主要构分。由香兰素与丙酮进行缩合反应后氢化制得。用作浓郁香型香精的增甜剂和食用香精等。在加香产品中能产生“皮革”、 “烟草”韵味。并不易变色。
姜油酮可用于日化香精配方中，主要用作浓郁香型香精的增甜剂，用量很少，应用范围很小。IFRA没有限制规定。
姜油酮经FEMA认定为GRAS，FEMA编号3124，并经FDA批准食用，被欧洲理事会以15mg/kg的用量水平列入可用于食品中而对人体健康无害的人造香料表中。姜油酮可用于食用香精和调味制品配方中。
FEMA规定：姜酮最高参考用量为软饮料，6.9mg/kg; 冰淇淋、冰制食品，7.8mg/kg; 糖果，11mg/kg; 焙烤食品，11mg/kg; 口香糖，15mg/kg。 按气相色谱法(GT-10-4)中非极性柱方法测定。 GRAS(FEMA)。
LD₅₀2.58g/kg(大鼠，口授)。 FEMA(mg/kg)：软饮料6.9；冷饮7.8；糖果、焙烤制品，11.0；胶姆糖15.0：
FDA，§172．515：适量为限。 Vanillylacetone (NSC 15335) 在化学结构上与其他香料，如Vanillin 和 Eugenol类似，用来作为一种香味味添加剂。Vanillylacetone (Zingerone) 可减轻氧化应激和炎症，下调NF-κB介导的信号通路。Zingerone 充当抗有丝分裂剂，并抑制神经母细胞瘤细胞的生长。

Target	Value
NF-κB ()

Vanillylacetone在化学结构上与其它香料化学品，如vanillin和eugenol类似。它被用作香油和香料中的调味添加剂以引入香辛味。生姜不含有vanillylacetone；生姜通过烹饪转化为姜辣素，这是目前通过醛醇缩合反应转化为vanillylacetone的例子。Vanillylacetone可能是生姜发挥止泻作用的活性成分。

一种生姜的主要香气成分之一。