亚硝酸盐类的物质较多,其中亚硝酸钠和亚硝酸钾相当稳定,用于生产各种染料(如偶氮染料)和药物,也用作实验室试剂。
亚硝酸盐主要存在于腐烂和不新鲜蔬菜中,或苦水井中。当机体抵抗力减低、胃肠功能紊乱时,肠内硝酸盐还原菌大量繁殖。当食入含硝酸盐的蔬菜后,可在这些细菌的作用下产生大量的亚硝酸盐。