山梨酸钾

山梨酸钾又称2,4-己二烯酸钾、BB粉。无色或白色鳞片状结晶性粉末。无臭或稍有臭气。在空气中易吸湿被氧化着色。相对密度 1.363 (25/20℃)。熔点270℃ (分解)。易溶于水，溶于乙醇、丙二醇。天然的山梨酸和山梨酸钾主要存在于莓类水果中，目前通过化工合成才能满足较大的市场需求。山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，其抑制发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。

山梨酸钾是由山梨酸与碳酸钾或氢氧化钾反应得到，山梨酸的结构类似于小分子共轭脂肪酸。脂肪酸的共轭结构为-CH=CH-CH=CH-，这种连续的碳碳双键结构（-C=C-）非常不稳定，在人体内很容易代谢为二氧化碳和水，这就奠定了山梨酸钾的安全性基础。
山梨酸钾的毒理学评价如下：ADI是0～25mg/kg·d，而LD50是10.5 g/kg，属于GRAS级别，GRAS的意思是一般认为安全，是美国食品药物管理局的检验标记，证明食品安全可用。可以说，山梨酸钾是公认的低毒、安全以及高效的食品防腐剂。 在食品工业中作防腐剂、防霉剂 取预经105℃干燥3h后的试样0.25g(准确至0.1mg)。放人250ml具玻塞烧瓶中，加冰醋酸36ml和醋酸酐4m1，温热使成溶液。冷却至室温，加结晶紫试液(TS-74)2滴，用0.1mol/L过氯酸的冰醋酸溶液滴定至蓝绿色终点，并维持30s不消失。同时进行空白试验，并作必要校正。每Ml0.1mol/L过氯酸相当于山梨酸钾(C6H7KO2)15.02mg。 ADI 0～25mg/kg(以山梨酸计，包括山梨酸及其盐类；FAO/WHO，2001)。
LD₅₀4920mg/kg(大鼠，经口)。
GRAS(FDA，§182．3640，2000)。 GB 2760——2002(g/kg)：同“07023，山梨酸”(以山梨酸计)；胶姆糖胶基GMP；预调酒0.2；肉灌肠1.5。每克山梨酸相当于山梨酸钾1.33g。
FAO/WHO(1984，mg/kg)：杏干500(以山梨酸计)，酸黄瓜1000；人造奶油、果酱和果冻1000(以山梨酸计)；餐用油橄榄、橘皮果冻500(以山梨酸计)，加工干酪3000；带防腐剂的菠萝浓汁1000。
日本限量，1997(以山梨酸计，g/kg)：馅类、焙烤制品用水果酱及果汁(包括浓缩果汁)、(酒)糟渍品、曲渍品、盐渍品、酱油渍品、豆酱腌制品、樱桃罐头、鱼贝类干制品(不包括墨鱼、章鱼制品)、果酱、糖浆、日本萝卜咸菜、日本红烧类、煮豆、花酱、日本豆酱，1.0；人造奶油1.0(与苯甲酸及其盐类合用时，与苯甲酸的合用量为1.0)；调味番茄酱、浸渍酱、汤类(不包括浓汤)、佐料、姜汤、李子干，0.50；甜酒(限于稀释3倍以后饮用者)、发酵乳、乳酸菌基料制的乳酸菌饮料，0.30；果酒、杂酒，0.20；乳酸菌饮料(不包括杀菌后饮用者)0.05。干酪3.0(与丙酸和丙酸盐合用时，合用量≤3.0)。鱼肉糜、鲸肉、食肉制品，2.0。熏墨鱼、熏章鱼，1.5。
美国部分使用标准(%)：饮料0.003～0.03；面包、糕点0.004～0.1；巧克力浆0.05～0.2；碳酸饮料糖浆0.05～0.1；鲜水果鸡尾酒0.05～0.1；柑橘浆(果子露及果汁冰淇淋用基料)0.05～0.1；干酪蛋糕0.05～0.1；沙拉布丁0.05～0.1；馅心料0.05～0.1；蛋糕0.1；小包装干酪0.1以下；合成甜味料制的果冻等0.1以下。
EEC(1990)；酸乳、人造奶油、干酪、沙拉、布丁、蛋糕、片装水果罐头、冷冻比萨饼、酸黄瓜、杏干等，未限量(GMP)；葡萄酒200mg/L。 山梨酸钾是山梨酸的钾盐，分子式为C6H7O2K，白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度(d₂₀²⁵)1.363。熔点270℃(分解)。易溶于水(67.6g/100ml，20℃) 5%食盐水(47.5g/100ml，室温)、25%砂糖水(5lg/100ml，室温)。溶于丙二醇(5.8g/100m1)、乙醇(0.3g/100m1)。1%水溶液的Ph值为7～8。
山梨酸钾和山梨酸是常用的有机防腐剂，在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低，广泛用于食品、化妆品、饲料的防腐。易于被人体吸收，迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留，无毒性，是全球公认的安全防腐保鲜剂。 山梨酸钾是国际公认的低毒、高效的酸型防腐剂，与山梨酸具有相同的防腐效果。使用范围和用量（以山梨酸计）参见山梨酸。山梨酸钾具有毒性低、防霉效果好、不改变食品原有性质等特点，使用方便，应用范围广，目前在我国食品行业有着广泛的应用。 工业生产的山梨酸钾是由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而制得。 有毒物质 中毒 口服- 大鼠 LD50: 4340 毫克/ 公斤; 口服- 小鼠 LD50: 3800 毫克/公斤 可燃, 火场排出含氧化钾辛辣刺激烟雾 库房低温, 通风, 干燥 水, 二氧化碳, 干粉, 砂土