聚葡萄糖

聚葡萄糖是一种功能性水溶膳食纤维，是由随机交联的葡萄糖组成的多糖，由葡萄糖、少量山梨糖醇和柠檬酸经高温熔融缩聚而成的一种高分子糖类化合物，是膳食纤维的主要来源，可作为食用纤维在各种功能性食品中应用。它的理化性质主要有：高溶解性、强保湿性以及持久的稳定性；其代谢特性主要有：低热量、非胰岛素依赖性和非龋齿性。它能与各种食品配料配合使用开发出包括高纤维、低热量、低血糖指数以及低糖低脂食品在内的各种改善应用的新产品，而产品的口味和质构与原来的传统产品无异。既提供必要的体积，又赋予逼真的质构和口感，还能保证优质的纤维来源，是食品行业的一种优良配料产品。

罗非鱼鱼糜经过60天的冻藏，其盐溶性蛋白含量、总巯基含量、Ca²⁺-ATP酶活性、凝胶强度均发生了一定程度的下降，而表面疏水性则升高。聚葡萄糖的添加能够减缓这些指标的变化速度，维持鱼糜冻藏期的稳定性并且减缓蛋白质的变性。同时微观结构和内源性荧光光谱还表明它不仅能够减缓鱼糜在冷冻期间蛋白质的变性，且不会破坏鱼糜蛋白分子的基本结构。当其添加量达到4%时，其抗冻效果最好，接近商用抗冻剂组的效果，进一步证实了聚葡萄糖充当冷冻鱼糜抗冻剂的可行性。但它对鱼糜的冷冻保护能力与商业抗冻剂还有一些差距。

肠道屏障受损还会增加腔内抗原渗透性，促进肠道炎症的发生，而益生元能够有效减轻机体的炎症反应。低聚半乳糖配比不同比例的聚葡萄糖可降低肠道细胞屏障的炎症水平，部分促炎细胞因子的表达量被显著下调。用两种低聚糖直接处理 Caco-2 细胞后也发现IL-8、IL-12和TNF-α等炎性因子与NF-κB的基因表达均显著下调。这表明额外添加低聚半乳糖和聚右旋糖可显著下调部分促炎因子的表达水平，可能与抑制NF-κB通路的激活有关。

将琼脂粉、明胶粉和卡拉胶粉:2:1的比例混合后溶解于300份70℃的水中，小火煮沸，加入200份浓缩果汁，15份白砂糖和一定量聚葡萄糖，继续加热搅拌3分钟左右，稍微冷却后，倒入模具中，室温下静置10分钟左右后放入冰箱冷藏。当聚右旋糖添加量为28份和35份时，综合感官评价得分最高，且添加聚右旋糖制备的吸吸果冻的感官评价得分均比未添加吸吸果冻的感官评价得分要高。这说明在制备吸吸果冻时，添加聚右旋糖可以提高吸吸果冻的感官性质。此外，吸吸果冻中添加适量的聚右旋糖可以增加吸吸果冻的凝胶强度、弹性和脆性；减少吸吸果冻的析水率，更好地保持其凝胶形态；同时聚右旋糖的添加可以缩短吸吸果冻凝胶成形的时间，增加其可溶性固形物的含量，且随着聚右旋糖用量的增加，凝胶形成所需要的时间递减，可溶性固形物含量递增。综合考量，当聚葡萄糖的添加量为35份的时候，制得吸吸果冻的凝胶特性最佳。

当聚葡萄糖添加量为猪油质量的15%、油炸温度160℃、水油面和干油酥质量比为12∶8时，荷花酥的感官得分为94.0,品质最好。经测定，聚右旋糖荷花酥淀粉总量为50.48 g/100 g,其中快消化淀粉(RDS)和慢消化淀粉(SDS)较纯猪油荷花酥降低了36.17%和11.67%,抗性淀粉(RS)增加了17.18%,其估计血糖生成指数(eGI)较纯猪油荷花酥降低了5.7%。为聚葡萄糖作为猪油替代物在传统酥点中的应用提供了理论依据。