甘油脂肪酸酯

白至淡黄色的粉末、块或半流体、黏稠体，无臭、无味，不溶于水，但与热水强烈振荡混合时可分散在水中呈乳化状，溶于乙醇和热脂肪油，HLB值3.8，为W/O型乳化剂。一般商品有两种规格，混合酯单甘酯含量40%～60%，分子蒸馏单甘酯含量90%以上。
单棕榈酸甘油又称甘油脂肪酸酯，是最早和最广泛使用的乳化剂，不仅可以用于油和水的乳化，还作为表面活性剂，用于消泡目的。单甘酯为W/O型乳化剂，因自身乳化能力强，单独或与蔗糖脂肪酸酯一起使用时可作O/W乳化剂。在含油脂和蛋白质的饮料，例如豆乳、花生乳等饮料中，蒸馏单甘酯可提高溶解度和稳定性，具有乳化和乳化稳定的作用。在冰淇淋中，蒸馏单甘酯与100%蔗糖酯混合，用量0.1%～0.3%时，可改善冰淇淋的口感和品质。
乳化剂(Emulsifier)是用来提高乳浊液稳定性的食品添加剂。乳化剂分子内具有亲水和亲油两种基团，是能显著降低表面张力的表面活性剂。乳化剂易在水和油的界面形成界面层或吸附层，将一方很好地分散于另一方，使互不相溶的两种液体形成稳定的乳浊液。
常用食品乳化剂:硬脂酸乳酸钙、硬脂酸乳酸钠、甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、单棕榈酸甘油、蔗糖脂肪酸酯、大豆磷脂、乳酸单甘油酯、酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯等。