食品添加剂的概念及功能分类

背景及概述^[1]

食品添加剂指在食品生产、加工、保藏等过程中加入和使用的少量化学合成或天然物质。其目的是为改善食品品质、色、香、味，防腐及满足食品加工工艺过程的特殊需要等。为确保食用安全，使用食品添加剂应遵循相应的食品安全条例及标准。

概念^[2]

国际食品法典委员会[CAC(CodexAlimentariusCommission)]定义的食品添加剂是有意加入到食品中，在食品的生产、加工、制作、处理、包装、运输或保存过程中具有一定的功能作用，其本身或者其副产品成为食品的一部分或影响食品的特性其本身不作为食品消费，也不作为传统的食品成分的物质，无论其是否具有营养价值。食品添加剂不包括污染物和为了保持或增加食品的营养价值而加入到食品中的物质。在我国，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

在欧盟，食品添加剂是指在食品的生产、加工、制备、处理、包装、运输或存储过程中，出于技术性目的而人为添加到食品中的任何物质。而这些添加物质通常并不作为食品来消费，而且也不作为食品的特征成分来使用，无论其是否具有营养价值，这些添加物质本身或其附产物直接或间接地成为食品的组分。在美国，食品添加剂是有意使用的，导致或者期望导致它们直接或者间接的成为食品成分或者影响食品的特征。在食品包装或者食品容器生产过程中使用的物质，如果能直接或者间接地成为(被包装的或者容器中的)食品成分或者影响食品特征，也符合食品添加剂的定义。

尽管各国对食品添加剂的定义不完全相同，但其关于食品添加剂的定义都涵盖了食品添加剂的以下几个特征：

(1)与食品中天然存在的一些物质相区别，食品添加剂是在食品生产加工过程中，有意添加到食品中去的；

(2)加入到食品中的食品添加剂能够满足一定的工艺需求，如可以改善食品的色、香、味等感观特征，或者能够提高食品的质量和稳定性等；

(3)食品添加剂的本质是化学合成或者天然存在的物质。

(4)食品添加剂的定义和范畴是依据所在国食品法律规范规定的。

功能分类 ^[2]

1.食品添加剂的功能分类

按功能的不同，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类，主要包括：

(1)酸度调节剂　用以维持或改变食品酸碱度的物质，主要用于需要调节酸度的食品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。

(2)抗结剂　用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质，主要用于容易结块的物质。常用的有滑石粉，二氧化硅等。

(3)消泡剂　在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质，主要用于生产过程中需要消除泡沫的食品。常用的有聚二甲基硅氧烷等

(4)抗氧化剂　能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品。常用的有BHA、BHT、茶多酚等。

(5)漂白剂　能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，主要用于需要漂白的食品。常用的有二氧化硫、硫磺、亚流酸钠等。

(6)膨松剂　在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质，主要用于面包、糕点等需要膨松的食品。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。常用的有碳酸氢钠、碳酸氢铵等。

(7)胶基糖果中基础剂物质　是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质，主要用于胶基糖果。常用的有丁苯橡胶、松香甘油酯等。

(8)着色剂　使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，主要用于需要着色的食品。一般常用的有：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等，这些色素均为合成色素。

(9)护色剂　能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，主要用于熟肉制品。常用的有硝酸钠、亚硝酸钠等。

(10)乳化剂　能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。常用的有蔗糖脂肪酸酯、单双甘油酯等。

(11)酶制剂　由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物(包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。常用的有蛋白酶、β-淀粉酶等。

(12)增味剂　补充或增强食品原有风味的物质。常用的有谷氨酸钠、5'-鸟苷酸二钠等。

(13)面粉处理剂　促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。

(14)被膜剂　涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。常用的有巴西棕榈蜡、液体石蜡等。

(15)水分保持剂　有助于保持食品中水分的物质。常用的增湿剂有：甘油、山梨糖醇、麦芽糖醇等。常用的有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。

(16)营养强化剂　为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。常用的有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素P、维生素C、维生素D2、维生素D3，赖氨酸、葡萄糖酸、乳酸钙、动植物蛋白质等等。

(17)防腐剂　防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。常用的有：苯甲酸、山梨酸、二氧化硫、醋酸、乳酸。

(18)稳定剂和凝固剂　使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。常用的有葡萄糖酸-δ-内酯、氯化钙等。

(19)甜味剂　赋予食品以甜味的物质。常用的有糖精钠、安赛蜜、甜蜜素等。

(20)增稠剂　可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。常用的有黄原胶、卡拉胶等。

(21)食品用香料　能够使食品增香的物质。常用的有香兰素、乙基香兰素等。

(22)食品工业用加工助剂　有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。常用的有硅藻土、活性炭等。

(23)其他　上述功能类别中不能涵盖的其他功能。

主要参考资料

[1] 卫生学大辞典

[2] 食品添加剂的作用与安全性控制