米酵菌酸易出现在哪些食物中？其毒素为何这么强？

米酵菌酸在国内相当罕见，为唐菖蒲伯克氏菌或称椰毒伯克氏菌，是一种较罕见的粒线体毒素，主要由玉米或椰子类食物发酵而产生，存在于土壤与各种植物中。温度介于22到30°C时，是最利于毒素生长的环境。印尼、中国及莫三比克都曾发生过这类食物中毒案例。

三大特点

1、毒性强

米酵菌酸中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时开始出现中毒症状，少数为1至2天。可以造成肝、脑、肾等实质脏器的损伤。

2、病死率高

目前米酵菌酸中毒尚无明确的特效解毒药，一般通过催吐、补液治疗、血液净化治疗等对症治疗和脏器支持治疗为主。

米酵菌酸中毒病情发展迅速，病死率极高，可达40%~100%。

3、耐高温

米酵菌酸对热稳定，可耐120 ℃高温，一般的加热烹调方法不能完全破坏其毒性，是其容易造成中毒的原因，脂溶性毒素特征也导致其在体内不容易清除排出。

所以发现变质食品应立即舍弃，不要抱有侥幸心理继续食用。

米酵菌酸的生长条件

温度：22-33°C

酸碱值：6.5-8.0

氯化钠：<1.5–2%

脂质型态：甘油、油酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、椰子脂肪浓度 20-50%

米酵菌酸毒素为何这么强？

台湾大学毒理研究所教授姜至刚说，人体内的粒腺体有如细胞的发电厂，提供细胞运作的适当能量，米酵菌酸产生的毒素，会抑制三磷酸腺苷（ATP）的功能，身体所有细胞瞬间失去能量。

姜至刚说，由唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）所产生的米酵菌酸毒素，会让身体耗氧量大的器官最快受到损伤，当身体所有细胞无法运作的情况之下，会出现如肝脏衰竭、代谢性酸中毒，甚至脑部、心脏肌肉全都因此瘫痪。

因此，即使米酵菌酸浓度极低，吃进身体后，前期发作时会出现身体无力、头晕、腹痛、呕吐、腹泻等症状，导致肠胃道无法正常运作，进而使得肠胃道黏膜受损，造成血便、血压急速下降，所以有病患在送到医院前就已呈现心肺功能停止（OHCA）状态

根据文献报导，米酵菌酸半衰期长达102小时，每4天后，体内的量才会少一半，因此很快在数小时到数天内导致患者死亡，死亡率从30%到100%，可知其毒性相当高。

米酵菌酸易出现在6大食物

当淀粉等食物经过长时间发酵，或浸泡在水中，没有获得适当保存时，就容易产生米酵菌酸菌，特别是以下6类食材最常出现：

发酵玉米面粉

变质的淀粉

黑/白木耳

糯米汤圆

马铃薯粉制品

甘薯粉制品

米酵菌酸中毒10大症状

中毒后米酵菌酸会攻击肝脏、肾脏与大脑等器官，由于这类毒物在台湾较少见，且初期症状和一般食物中毒、消化不良类似，容易让人掉以轻心，如果吃完东西后2个小时内出现以下症状，要特别注意：

胃部不适

恶心、呕吐

腹胀、腹痛

全身无力

头晕

嗜睡

器官充血 水肿

急性肝肾功能损伤

少尿 血尿

死亡（致死率从30%至100%）