果胶的分类和功效

大多数人提起「胶」这个词语，印象都是黏糊、味重的化学产品，然后食品领域「胶体」却是完全纯天然，它们存在于我们日常的瓜果蔬菜中，是再健康不过的自然馈赠。

果胶的分类

果胶主要由同质多糖和杂多糖两种类型多糖组成。多存在于植物细胞壁和细胞内层，例如：柑橘、柠檬、柚子等果皮中，分离出的纯品呈白色至黄色粉状，相对分子质量跨度较大，约20～400KDa。

果胶主要以D-半乳糖醛酸，由α-1,4-糖苷键连接组成的酸性杂多糖，除D-半乳糖醛酸外，还含有L-鼠李糖、D-半乳糖、D-阿拉伯糖等15种单糖（单糖以糖苷键连接）。

不同来源和加工工艺的果胶，拥有迥异的溶解度（不溶性、微溶性、易溶性等），与其聚合度和其甲氧基的含量和分布有关，其溶解过程是先溶胀再溶解，如果溶胀过程中果胶分子没有很好的分离，就容易抱团形成难溶固块。

高酯果胶

高酯果胶，也称高甲氧基果胶，酯化度在65%-70%。高酯果胶在酸性环境下依然具有较好的凝胶性能，可应用于果酱、糖果、饼干、糕点、酸奶等食品工业。

低酯果胶

低酯果胶，也称低甲氧基果胶，酯化度在25%-35%。低酯果胶在较高的酸性条件失去凝胶特性，对钙离子有高的反应性，在凝胶的过程中添加不同的钙盐来控制。一般用于低酸度的果酱、果冻、凝胶软糖以及冷冻甜点。

小分子果胶

小分子果胶，也称改性柑桔果胶，酯化度在2%-30%。小分子果胶的生物活性要高上许多，在水中的溶解度较高，容易经消化系统进入全身循环，具有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、抗炎、抗溃疡、降血糖、降血脂、抗凝血及提高免疫功能等作用。

果胶的标准

食品安全国家标准GB25533-2010，用于规定果胶的加工和检测标准。适用于所有以柚子、柠檬、柑橘、苹果等水果的果皮或果渣以及其他适当的可食用的植物为原料，经提取、精制而得的食品添加剂果胶。

果胶大量存在于植物细胞壁，通过不同的提取工艺提取，例如酸提取法、离子交换法、膜分离法、微波法、酶解法和微生物法等。

目前最常用的提取方式是通过主要是酸提取法，果胶在酸性溶液中的可溶性，和在乙醇或多价金属盐中析出的特性。

果胶常用的提取工艺

除了用柑橘皮制备果胶比较常见外，其他植物细胞壁中同样含有天然果胶，这些果胶的分子量、果胶含量和颜色外观差距很大，各有各的特色。

果胶的功效

果胶具有极高的安全性能，目前主要用作食品增稠剂、胶凝剂、稳定剂、乳化剂，并已广泛地应用于营养保健、医药、化妆品等领域。

作为水溶性膳食纤维，其功能性研究非常热门，特别是溶解性更好的小分子果胶，其膳食功能比你想象中的还要多。

1、果胶快速恢复肠道菌群

BMC Microbiology的一项研究表明，果胶可以帮助肠道菌群维持多样性，实验对溃疡性结肠炎患者进行粪菌移植（引入大量外部菌株容易 使得多样性受损），在第4和12周，食用果胶的病人的梅奥分值（溃疡性结肠炎综合评分）较具优势；而对照组病人，肠道菌群多样性变化剧烈，多样性受损。

果胶的这一特性，在抗生素治疗时同样奏效，果胶是大量厌氧共生菌群的偏好食物来源，利用效率高，代谢产物对共生菌群具有抗阻效果，协助菌群在外界因素侵袭下维持平衡。

2、果胶预防结肠癌

Frontiers in Immunology的一项研究表明果胶的分解产物——果胶低聚糖，对预防和治疗结肠癌具有积极效果。

果胶被肠道菌分解后的低聚糖可调节MAPK信号通路、Nrf2信号通路，以及通过Toll样受体调节NF-κB信号通路，以增强抗氧化及抗炎症活性，导致结肠癌细胞的凋亡以抑制结肠癌发生发展。

3、果胶协助免疫治疗

复旦大学附属闵行医院的团队在Theranostics发表最新研究表明，果胶通过改善肠道菌群组成增强PD-1单抗疗效。

实验用广谱抗生素清除小鼠内源性肠道菌群，随后用健康人或新诊断的结肠癌患者的粪便灌胃进行菌群人源化；相比健康人粪便，用结肠癌患者粪便处理的荷瘤小鼠抗PD-1单抗的疗效明显受损；而食用果胶的结肠癌粪便小鼠组，抗PD-1单抗的治疗效果相对增强。

这主要是得益于，果胶增加小鼠肠道菌群多样性并改善菌群组成，增加了丁酸盐介导的CD8+T细胞浸润和活化。